草莓凍干設備消毒清洗劑的應用初探

郭俊華

（山東遠大永盛食品科技有限公司，山東德州，253600）

隨著社會的進步與發展及生活水平的提高，人們更加重視食品安全、注重環境、注重飲食和身體健康，食品加工企業也同樣關注這些問題，加強企業管理制度、提高技術水平、采用更加先進的儀器設備，才能確保食品的產品質量提高。

食品安全與人的生活息息相關，而風險貫穿了食品生產全過程，防控也必然需全程覆蓋，食品加工設備清洗消毒是保障食品安全的重要一環，在食品工業中有著不可替代的作用。近年來，隨著食品工業的高速發展，對食品安全要求嚴苛，也成為清潔行業技術革新的動力。

2015年10月1日，新修訂的《食品安全法》正式實施，被稱為“史上最嚴”的食品安全法，注重嚴懲違法行為，強化風險防控、特殊食品嚴格監管、食品安全社會共治和各方責任落實，切實保障廣大人民群眾“舌尖上的安全”。《食品安全法》強化了食品安全治理，完善生產經營者的過程控制。該法第46條明確規定，“食品生產企業應當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標準：原料采購、原料驗收、投料等原料控制；生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制；原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制；運輸和交付控制。”食品在加工過程中不可避免地會使機械設備的邊邊角角等“盲區”粘連物料，如果不及時進行清洗、消毒，很容易滋生細菌，再次制作時會對食品造成二次污染，影響產品質量。有食品安全專家提醒，固態食品的含水量雖然很低，但如果生產環境的衛生狀況差，這類食品也會出現菌落總數超標、保質期縮短等食品安全問題，為此，本文針對食品企業加工工藝、設備特點進行了分析研究。

1 原料與設備

1.1 實驗設備

均質乳化機JRJ-300-Ⅰ，上海混合標本模型廠；超級恒溫水浴501型，上海屏儀錦器公司；電子天平TD-500型，余姚市金諾天平儀器有限公司，PH-3C型酸度計，上海宇隆儀器有限公司；草莓切片機商用660型，濟寧啟航機械有限公司；冰箱BC/BD-200HDB，青島海爾集團。

1.2 實驗原料

葡萄糖酸鈉，上海田源生物技術有限公司有生產；脂肪酸甲酯磺酸鹽，馬來西亞吉隆坡甲洞集團（簡稱“KLK”）子公司甲洞油脂化工（上海）有限公司；蔗糖酯（食用級）杭州金鶴來食品添加劑有限公司；聚天冬氨酸鈉鹽（PASP）由山東遠聯化工有限公司提供支持；烷基糖苷，上海發凱化工有限公司；椰子油脂肪酸單乙醇酰胺，安徽銀豐生物工程有限公司；穩定性二氧化氯，山東泰和水處理科技股份有限公司；檸檬酸（食品級），蘇州啟航生物科技有限公司；消泡劑，市場購買。

2 原料及生產工藝存在問題及可能性分析

以下將以凍干草莓產品微生物超標為例，從原材料和生產加工設備工藝分析微生物超標的原因及問題的關鍵點。

2.1 原材料

草莓營養價值豐富，被譽為是“水果皇后”，含有豐富的維生素C，其含量比蘋果、葡萄都高7~10倍，所含的蘋果酸、檸檬酸、維生素B1、維生素B2，以及胡蘿卜素、鈣、磷、鐵的含量也比蘋果、梨、葡萄高3~4倍，營養豐富，沉積和附著在加工設備上的物質容易滋生有害細菌。

2.2 生產工藝

見圖1。

圖1 凍干草莓生產工藝流程圖

從圖1研究分析，應該出現在草莓切片裝盤工序（標注為星號★），切片機是多層刀片串聯結構，刀片間隔只有0.5cm，深度7.0cm，空間太小難以清理，造成清除消毒不徹底、微生物超標。

此外，送入凍干倉擺放草莓片的不銹鋼盤沖洗不徹底，遺留草莓含糖、含維生素殘留物質。根據凍干工藝，草莓切片和不銹鋼盤在-35℃經過數小時速凍，被污染的草莓產品攜帶的細菌并沒有凍死、只是被暫時冷凍冬眠，一旦溫度、條件具備適宜，便快速復活生長成為影響身體健康的有害病菌。

經過上述兩處殘留物質取樣檢驗分析，可以確定產品微生物超標的問題是由于草莓切片機和不銹鋼盤清洗消毒不徹底造成的，重點是草莓切片機的多層刀片內部結構比較復雜，附著很多果品殘留，這些殘留物質含有水果糖、維生素、果膠、葉酸、鐵、鈣、鞣花酸與花青素等營養物質，采用常用的酒精消毒方法難以清除徹底，內藏的物質容易滋生有害細菌。

3 消毒洗滌劑配方研究制備

食品生產設備的清洗、殺菌消毒及生產車間內的消毒工作是保證食品質量的重要環節，食品加工企業各車間的桌、臺、架、盤、工具和生產環境應每班清洗、定期消毒，嚴格執行消毒制度，以確保食品衛生安全，同時必須嚴格重點監測和控制生產加工過程中的關鍵工序，作為重中之重。

3.1 消毒劑的選用

食品生產加工企業常用消毒劑和選用消毒劑的比對見表1。

表1 穩定性二氧化氯消毒劑和酒精消毒劑性能對照

根據性能比對和多方資料查詢，確定選用穩定性二氧化氯消毒劑進行實驗[1]。

3.2 清洗劑配方組成

清洗劑配方所采用的原料符合環境保護要求，實驗樣品用原料、質量與基本參數見表2。

表2 實驗樣品用原料、質量與基本參數

現代生活環境對低碳、環保的條件要求越來越高，期待性能更好，以下是所采用的部分原料助劑性質。

聚天門冬氨酸鈉鹽（PASP）是一種無磷可生物降解的綠色友好阻垢緩蝕劑產品，不僅具有水溶性酸的性質，還具有良好的生物可降解性、無毒、無污染的特性，是一種國際公認的“綠色化學品”。PASP具有陰離子表面活性劑的特征，在洗滌、設備清洗、日用化工等領域的應用效果表明其具有較好的耐電解質、耐堿和低泡性，以及良好的螯合、分散作用，并可防止洗落的油垢重新玷污在加工設備上，保持機械加工設備的清潔度，是清洗硬質表面器具和機械設備的良好助劑。

脂肪酸甲酯磺酸鹽是具有優良的去污性、潤濕性、抗硬水性能的陰離子表面活性劑,生物降解性良好。實驗樣品具有良好的溶解性和快速分散、擴散效果，易于清洗，對環境無污染，具有節能環保、使用方便等特點，可廣泛用于食品加工、醫療器械、生活衛生等多方面的消毒滅菌使用，具有很好的市場前景。

蔗糖酯（SE）是一種無毒無害新型的食品添加劑，可降低水的表面張力達32.5mN/m，降低水與十六烷間界面張力達14mN/m。蔗糖酯無毒性、無嗅、無色、無味，對人體皮膚無刺激作用，可降低表面張力，具有良好的乳化、分散、增溶、潤濕、懸浮、黏度調節、控制結晶、消泡、抗老化、抗菌保鮮等特點。由于其分子結構中含有強親水性的蔗糖基團和親油性的脂肪酸基團，所以它具有很強的表面活性，對油和水有良好的乳化作用，是一種綠色表面活性劑。

將上述篩選的原料助劑按照組分比例加入選用的穩定性二氧化氯消毒劑，根據所需的消毒滅菌濃度進行工藝制備，二氧化氯和液體清洗劑配伍，可以減小表面張力、增加清洗劑的去污力[2]，pH控制在7.0~8.0，消毒清洗劑經過冷熱儲實驗穩定性良好。

4 消毒滅菌操作方法與檢驗數據對照

4.1 制備實驗消毒液

量取75%濃度的酒精5.0L，配制150mg/L濃度的二氧化氯消毒清洗劑5.0L（使用時加入活化劑）備用。

4.2 清洗消毒

選用兩臺草莓切片機，在生產車間內溫度20℃的環境條件下使用7d，拆卸下多層串聯切片機頭，分別用上述酒精消毒劑和二氧化氯消毒清洗劑對設備浸泡30min后再沖洗10min。

4.3 兩種不同消毒劑滅菌對照

用高溫消毒滅菌后的不銹鋼鑷子和脫脂棉操作，分別對上述兩臺多層串聯切片機頭進行擦拭，并將擦拭后的棉球置于500ml容量瓶中用無菌蒸餾水溶解稀釋至刻度，然后按照《消毒技術規范標準》進行菌落總數和大腸菌群的培養檢測。

消毒滅菌按照《穩定性二氧化氯溶液》（GB/T 20783—2006）中的規定要求[3]，菌落總數及大腸菌群的測定按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2016）方法進行[4]，經過上述檢測數據見表3。

表3 兩種不同消毒劑的消毒滅菌數據對照

通過上述實驗數據說明，兩種消毒劑在實驗過程中出現的問題及消毒滅菌效果，情況分析如下。

（1）75%酒精消毒劑在沖洗浸泡過程中，酒精揮發比較快，降低了消毒酒精的使用滅菌濃度，觀察擦拭棉球上有明顯的草莓殘留物質，尤其串聯刀片之間還有很多殘留物質沒有沖洗干凈，經過檢測發現還有部分有害細菌被殘留物質包裹在里面沒有被徹底殺死，達不到消毒滅菌效果[5]。

（2）二氧化氯消毒清洗劑在操作過程中稍有氯味，但沖洗晾干后異味很快沒有了，經浸泡沖洗后的草莓切片機頭光亮如新，串聯刀片之間沒有殘留異物，經過二氧化氯消毒清洗劑沖洗消毒過的串聯刀片機頭沒有檢測到微生物的存活，說明清洗消毒滅菌效果良好，可以作為食品加工設備清洗消毒劑使用[6]。

5 總結

本文研究制備的二氧化氯消毒清洗劑比常用酒精消毒法效果明顯、性能良好，可以作為食品企業加工設備消毒清洗劑使用。

從上述研究分析可知，消毒和滅菌都要求殺滅或去除食品生產過程中的微生物，只是殺滅或去除微生物的程度不同，即消毒處理不一定都能達到滅菌要求，而滅菌一定可達到消毒的目的。