新技術下紀錄片《風味人間》視覺奇觀化創作研究

夏秋悅，陳紅梅

(江蘇師范大學 傳媒與影視學院，江蘇 徐州 221009)

前 言

隨著科學技術的發展，紀錄片的拍攝技術也在進一步優化和創新，特別是對于鏡頭畫面的呈現，越來越彰顯出視覺上的美感。近年來，國內紀錄片也在為了給觀眾帶來視覺上更好的享受而嘗試奇觀化創作。所謂視覺奇觀，是指能給觀眾帶來視覺沖擊感和新奇感的影像畫面。“風味是載體，人間是靈魂。”2018年底，由陳曉卿擔任總導演的名為《風味人間》的美食探索紀錄片橫空出世，描繪了一幅恢弘廣闊的世界美食地圖，在豆瓣上贏得了9.1的高分，在網絡上也引發了熱烈的互動討論。2020年4月下旬，《風味人間》第2季重磅歸來，再掀熱潮，以主題化的創作理念，圍繞8種基礎食材，透視國際風味，展現了全球化背景下中西方飲食文化的交融薈萃，滿足觀眾對不同文明中飲食基因和智慧的好奇心。以美食為切入點，以人文為依托，以人們對食物的熱愛與誠摯、對大自然的敬畏，折射出人們對美好生活的向往。這部美食系列紀錄片之所以獲得成功，不僅因為其優秀的配音配樂、精煉的解說詞文案，創意感十足的海報設計，還在于其大片般的視覺奇觀令人嘆為觀止，也為國內紀錄片的拍攝創作提供了一個新方向。

一、《風味人間》的奇觀場景

在紀錄片大師約翰·格里爾遜看來，紀錄片是記錄當下生活，并給未來和后人呈現歷史資料的一種影片。雖然紀錄片通常拍攝的是人們的真實生活，但也能表現出奇觀化的特征，《風味人間》就是這樣一部帶著明顯奇觀化烙印的紀錄片。“山川依舊,風味不改。”該紀錄片拍攝場景宏大，拍攝場地涉及到全球幾十個國家和地區，并且以故事形式展現出來，在場景中展示了包括自然風景、人文故事、特色美食、風土人情等方面的奇觀化特色。紀錄片中的場景類別非常豐富，從國內哈薩克牧民用馬肉制作食物，到國外西班牙居民腌制當地的特色火腿；從米亞格迪人在沒有任何保護措施情況下攀爬懸崖峭壁，只為獵取純正野生蜂蜜，到巴瑤族人不帶氧氣瓶潛入海底努力探尋食物本來的鮮甜……這些都是我們平常生活中不多見的情景，體現了前所未有的新奇感。

比如第1季第2集的《落地生根》，主題是“尋根”，為了講述小麥種子的起源，紀錄片創作者們選擇了小麥的原產地伊朗作為拍攝起點。伊朗的經典食物桑嘎，是一種純手工烤制的扁面包食物，這種小麥制品一直為當地百姓所喜愛。伴隨著伊朗民眾的傳統歌謠，麥粒被細細研磨成粉成為制作美食的原料，在充斥著機械化生產的現代，依舊手工制作特色食物顯得難能可貴。片中與桑嘎進行對比的是陜西灘張的傳統風味小吃石子饃，利用小石頭聚集熱量、均勻散熱手工烤出與桑嘎相似的食物。通過展示石子饃被石頭烤制的特寫細節，給觀眾帶來強烈的視覺沖擊力，極大地引起了大家的食欲。

民以食為天，第1季第3集《滾滾紅塵》，以水、火、器具等元素為主線，雖然用火與水來改變食物屬性是司空見慣的操作，但片中卻選取了新疆伊犁羅布人作為拍攝對象，展示了他們用火烤制魚類的過程，并詳細解說了魚在火的炙烤下肉質發生改變的過程。同時，在講述水與食物的碰撞時，選取了國內觀眾比較陌生的摩洛哥塔吉鍋作為烹調器具，分析了塔吉鍋利用少量的水就能烹飪出美食的原理，讓觀眾一次次被新穎別致的奇觀場景吸引。

美國現代烹飪之母愛麗絲·特沃斯說過：“味道是文明的重要組成部分。”第2季第2集《螃蟹橫行記》中，一只小小的螃蟹深受海內外食客喜愛，被吃出多種花樣，在變通中呈現出全新面貌。不同國度的人對同一食材的處理各有千秋，這背后彰顯的是不同的自然地理和人文歷史。無論是韓國盡量保持本味的醬蟹還是威尼斯外酥里嫩的炸軟殼蟹，亦或是廣東臺山色澤鮮艷的清蒸黃油蟹……都令人垂涎欲滴。這背后除了自然規律的神奇饋贈，更多的還是人類對食材烹飪的匠心獨運。

二、《風味人間》的奇觀畫面

奇觀畫面指的是用延時、移軸、定格、航拍、多重曝光、微觀鏡頭等拍攝手法展現影片畫面的奇特性。《風味人間》就大量運用了這些拍攝手法，經常會使用跟拍、航拍、大遠景、水下攝影記錄大自然的原始面貌及人們從大自然獲取食材的過程。該紀錄片的奇觀畫面主要通過充分展示拍攝對象本身特點，運用先進數字化合成高科技影像效果進行體現。比如該片中常見的微觀鏡頭、微距攝影技術，第2季中新增加的超高速拍攝嘗試，一直為觀眾津津樂道。在影像中，觀眾可以清晰看到哈薩克人制作的馬肉馬腸在低于零下20攝氏度情況下急速凍結形成的冰晶；青檸檬在腌制過程中的驚艷蛻變；珍珠蛋糕“雪崩”的華麗瞬間；海鹽晶體和生鮮混合發生的化學反應；炭火炙烤下蟹腿流淌出誘人湯汁；豆漿點鹵時凝固的過程；蟹肉在酸性溶液中肉質纖維展開變化等，都從本質上細致記錄了食物在時光和環境打磨下漸趨完美的過程，充分體現了美食誘人的一面，令人過目難忘。

第1季第4集的《肴變萬千》將這種微觀拍攝手法發揮得淋漓盡致，使用了顯微攝影和照片合成的CG鏡頭特效，科學展現了皮蛋制作過程，在影片中被喻為“一場不亞于宇宙大爆炸的蛋白質分解與重組”。它創造出鮑德里亞所謂的“超真實”擬像，為觀眾帶來一場難得的視覺盛宴，讓觀眾更加具體地了解普通食物原始的肌理、顏色、質感、紋路、形態以及令人咋舌的制作變化過程，滿足了觀眾的獵奇感。用鏡頭凝視食物與人是《風味人間》的一貫創作理念，在片中，幾乎每道菜品或者人物都會有一個最后定格。20世紀偉大的戰地攝影師羅伯特·卡帕曾說過：“如果你拍得不夠好，是因為你離得不夠近。”微觀化的精細拍攝得益于現代科技的發展創新，是利用顯微鏡的拍攝手法，讓觀眾看到肉眼無法看到察覺的微觀畫面，讓觀眾身臨其境般感受到食物在烹制過程中的細微變化。顯而易見的是，隨著影像新技術的發展，以《風味人間》這類紀錄片為代表的微觀成像等技術攝影將引領未來影視創作方向，從而推動新的奇觀畫面和形式出現。

三、《風味人間》的奇觀蒙太奇

所謂蒙太奇，就是影視藝術的一種剪輯手法，即將不同的鏡頭片段拼接在一起表達完整的含義，這種手法往往比單個鏡頭展示的內容更加豐富。電影中常用的蒙太奇形式是敘事蒙太奇，其主要以事件發展為主線，按照時間順序或邏輯思維來進行剪輯和組合，從而引導觀眾更好地理解故事情節。但是奇觀蒙太奇追求的并不是敘事手法，而是最大化體現影像畫面的視覺奇觀化，《風味人間》中較多運用了這種剪輯和切換手法。

有美食類紀錄片《舌尖上的中國》珠玉在前，《風味人間》可謂青出于藍而勝于藍。《風味人間》不僅延續了《舌尖上的中國》交叉蒙太奇剪輯方法，還采用了多種蒙太奇手法。比如第一季第一集《山海之間》中，傳達了“一方水土養一方人”的價值觀念，大自然總是在毫不吝嗇的將美味食材饋贈給人類。片中展現了手抓羊肉、馬肉馬腸、冷筍、旗魚等跨國美食，使用交叉蒙太奇和對比蒙太奇等手法，將國內外美食進行穿插講述兩相對比，一方面讓國內觀眾了解了國際美食，另一方面也滿足了國外觀眾對中華美食及傳統美食文化的好奇心，進而產生廣泛的情感認同與文化沖擊，形成了與世界的多元對話。一餐一食、一蔬一飯之間，蘊含著人們最簡樸的智慧。第1季第3集《滾滾紅塵》中，把羅布烤魚、江蘇叫花雞和維吾爾族面食這些特色美食制作情節穿插雜糅在一起，共同描寫了火對于食物的神奇反映作用。此外，紀錄片也將蘇州蟹殼黃燒餅鋪、四川鍋魁、河南吊爐燒餅等餅類食物制作過程剪輯串聯在一起，讓觀眾充分感受到了祖國大江南北美食的制作差異和風味層次。

奇觀蒙太奇并不是說影片中沒有敘事的存在，而是意味著畫面的組接更加傾向于表層的、直接的視覺快感，而非內在的、深度的敘事邏輯關系，造成了奇觀對敘事的解構(1)周憲：《視覺文化的轉向》，北京：北京大學出版社2008年版，第254頁。。這種奇觀蒙太奇剪輯方式雖然在一定程度上弱化了某一版塊的敘事主線邏輯感，但能讓觀眾深刻地感受到美食的魅力。《風味人間》中多處運用了這種剪輯手法，既在時間和空間上達到較高的豐富性和靈活度，也順應了碎片化時代觀眾對視覺體驗感和觀看層次感的需求。

四、《風味人間》的奇觀鏡頭運用

奇觀鏡頭運用是指在影像中呈現的人物移動速度及鏡頭之間的銜接速度共同構成的鏡頭速度視覺奇觀化。傳統紀實類紀錄片往往在時間和速度的處理上比較平淡直白，按部就班的敘述看多了會給觀眾帶來一種審美疲勞。但《風味人間》在速度和節奏的處理上另辟蹊徑，精心打磨。紀錄片里也較多使用了高速和延時兩種攝影技術，重新定義了拍攝對象一套運動或變化過程的速度，讓觀眾充分領略了生動有趣、精彩獨特的移動速度，實現了畫面內部速度的奇觀化。比如第1季第6集《香料歧路》中，在展示花椒從殼里迸射出及八角在烈日曝曬下果殼張開的過程，就運用了升格拍攝技術。酸甜苦辣中的甜作為人類生命中不可缺少的一種美味體驗，成為第2季的開篇風味：第1集《甜蜜縹緲錄》中，伊斯坦布爾擁有著豐富口感的巴克拉瓦焙烤起酥之后，恰到好處的糖漿與油脂相融，酥皮“渾身戰栗成功被喚醒”的形容生動形象。第7集《香腸萬象集》中，泰國伊善香腸在火焰的炙烤下，淡淡的蒜香，發酵的微酸以及油脂芬芳在一起纏綿周旋，口感勁道彈韌，又不乏鮮美水靈。這種制作手法最大的妙處就是把食物、食材拍得跟人一樣有動作和情感，讓觀眾看到了食物的內在靈魂和高光時刻，令人拍案叫絕。

除了畫面內部速度變化，鏡頭銜接剪輯速度也與正常速度有所不同。比如在展示食物烹飪過程時，剪輯者就常用快速大幅度切換方式，縮短了觀看食物制作的常規時間，形成了輕松明快的剪輯節奏、豐富的多角度鏡頭、穩定順暢的動作速度。此外，這種畫面快速切換方式會呈現大量信息，巨大的信息量令人眼花繚亂，也會讓觀眾的大腦長時間處于興奮狀態，讓觀眾時刻保持強烈的探索欲和觀看欲，不會因為部分稍顯枯燥平淡的場景而失去對紀錄片的興趣。正如蘇聯電影理論家吉加·維爾托夫所闡釋的，“電影眼睛意味著對時間的征服，它使我們可能以任何一種時間順序，或以任何一種肉眼不可企及的速度觀察生命的進程(2)惠慧．《新時期我國紀錄片創作的多元化發展研究》，上海：上海交通大學研究生論文,2009。”。山珍海味、珍饈美饌、傳統小吃、家常小炒……多樣化的美食畫面鏡頭經過奇觀鏡頭運用加工后，使觀眾除了想大快朵頤，更產生一種心靈上的震顫和情感上的共鳴，最終得到一種身心的舒暢和愉悅。

結 語

綜上所述，《風味人間》努力與時代特色接軌，深入探討人與食物之間關系，盡量摒棄了傳統紀錄片情節平淡、畫面遲緩、敘事枯燥等問題，積極嘗試，利用新技術在場景、畫面、蒙太奇和鏡頭運用等四個方面展現了視覺奇觀化的技術手法。如此，這部紀錄片不僅在記錄美食和背后的人文故事方面大放異彩，給觀眾帶來一場精妙絕倫的視聽盛宴，其更是一件值得細細品味的藝術佳作，為今后其他紀錄片的創作拍攝開辟了一條新的道路。北宋文學家蘇軾有云：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”《風味人間》始終將最大程度地展現美食的美學價值和刻畫人物的細膩情感作為堅持的準則，并為之不斷努力。正如總導演陳曉卿所說：“食物是平等的。對待食物的不同態度，不僅有社會學、人類學的意義，僅從風味的角度理解，見識、理解和懂得欣賞一種陌生的食物，都像發現了一個新的星系(3)觀察者網．專訪陳曉卿|美食紀錄片總愛說祖先多偉大，但中國從來不是孤島.https:∥www.sohu.com/na/401820773_115479．。”同時我們也應注意到，視覺奇觀化只是一種錦上添花的影像拍攝和剪輯手法，一部優秀專業的紀錄片除了畫面視覺上豐富的表現以外，更重要的是基于現實社會的深度選材和人文關懷、扎實嚴謹的文案功底、打動人心的事件內容及創作團隊勇于守正又敢于創新的思維方式等。總之，新技術下紀錄片關于視覺奇觀化方面的技術美學創作研究任重道遠，發展空間和前景較為可觀，值得期待。