用文化和技術賦能，讓蘇式美食華麗蝶變

張樂妤

美食是文化形成的產物，文化是美食根植的土壤。自古以來，昆曲雅韻、吳儂軟語匯聚的江南文化，要輔以精致擺盤的江南美食，才是真正“有腔調”的蘇式生活。

傳統蘇式美食，仿佛一名溫婉如玉的女子，歷經歲月的起承轉合，娉婷裊娜走出深閨，在文化與技術的加持下，華麗蝶變，釀出獨具時代特色的風味。

本味之外，一碗面的變身

蘇州人吃面是有傳統的，這種傳統甚至影響了周邊地區。早在民國時期，就有上海人專門起早坐早班火車，就為到蘇州來吃一碗頭湯面。如今，依然會有早起的食客，去面館蹲守一碗頭湯面。

據不完全統計，光蘇州城里就有2800余家面館，漫步在蘇州的大街小巷，隨處都可見百年老字號的面館“朱鴻興”“觀振興”“陸長興”。作為蘇式面中名聲在外的一塊招牌，奧灶面更是不得不提。

傳說乾隆三下江南時，一日微服遠足，按照套路，皇上快餓暈之時，巧遇一位老嫗操勺燒面;顧不上灶頭骯臟，急向前懇請一碗，味道竟驚為天人。天子銘記在心，御賜“奧灶”之名，同吳語“齷齪”兩字諧音，從此，奧灶面芳名遠揚。

說到吃奧灶面，胥城大廈的奧灶面向來是無數蘇州老饕心里的白月光。作為一家近開設34年的老字號，胥城大廈的一碗奧灶面擁有一幫忠實食客。

1991年，胥城奧灶面走進大眾視野，這碗由非物質文化遺產奧灶面傳承人劉錫安提供配方熬制而成的面，歷經歲月洗禮，時至今日也依舊是胥城大廈的招牌之一。

多年來，胥城奧灶面始終堅持一斤原料一斤湯，濃熬10多小時才能上桌，白湯、紅湯各有講究。最讓人驚艷的，還是胥城奧灶面的澆頭，種類繁多應接不暇，色濃味鮮的爆魚面、肥而不膩的燜肉面、酥而不爛的鹵鴨面、鮮美香醇的紅油爆鱔面、晶瑩透亮的蝦仁面……

蘇州人對美食極為講究，吃要吃出儀式感來。而如何吃出一碗面的儀式感，就得從澆頭上做文章。為此，胥城大廈創新地推出面宴，用地道的蘇幫菜，做成奧灶面的澆頭，澆頭即菜，菜即澆頭。

作為一家以傳承蘇幫味道為己任的酒店，胥城大廈在這席面宴的菜品質量上進行嚴格把關，每道菜都經過了4至5輪的試菜與調整，保證純正蘇州味道的同時，在菜的出品上也進行了精致的搭配。一桌宴席可完整體驗蘇幫味道，不光賦予了這席面宴的儀式感，更能感受到精致的蘇州韻味。

美食半成品，翻山越嶺來見你

地道的蘇州美食，都得講究食材的新鮮程度。到店內品嘗奧灶面，的確可以感受原汁原味的蘇州，但如何能讓更多的人不出家門、不到蘇州也能嘗到地道蘇州味呢？

去年，胥城大廈邀請江南大學教授參與奧灶面半成品的科技研發，探討如何在不加防腐劑的前提下，還原奧灶面的本味，同時保證面的保質期。在一年的時間內，不斷磨合，最終將一碗面變成一份電商化的半成品，濃縮料包精準地還原了奧灶面湯的精髓，而面的口感也能達到蘇式面的要求。

這次敢于創新的嘗試，在市場上得到了一致的好評。隨后，胥城大廈乘勝追擊，與蘇州博物館、乾生源聯名出版一套美食文創禮盒，禮盒內有一本陸文夫的《美食家》、兩套碗筷和兩份奧灶面半成品。

幾十年來，胥城大廈餐飲長盛不衰，靠的可不止一碗面。一本《胥城美食譜》記載了胥城大廈千百道菜肴。2003年，在胥城大廈的基礎上，書香酒店集團成立，經過十多年的發展，已在全國各地擁有直營、加盟酒店近50家。

三件子、云林鵝、禿黃油、蟹釀橙、松鼠桂魚……一道道精美的蘇幫菜肴，借助書香酒店集團的窗口“走出去”，從原材料到做法，內外統一的蘇式美味，跨越地域的界限，在文化交流與碰撞中占據一席之地。

書香酒店集團董事長朱巍說：“蘇幫菜是個寶庫，在經久不衰的同時，我們也應該努力為擴大蘇幫菜的影響力做些貢獻。不僅是胥城奧灶面，我們希望能借助科技的力量，以新零售的概念、接地氣的方式，讓更多人品嘗到各色各樣的蘇式美食，傳播江南文化。”

跟胥城大廈一樣在探索半成品研發的，還有老字號得月樓。創建于明代嘉靖年間的得月樓，至今已有四百余年歷史。在歷史變遷中，得月樓依然能夠讓很多老食客吃到記憶里的味道，還能讓新食客感嘆名不虛傳。

新冠肺炎疫情暴發以后，得月樓“掌門人”林冏開始探索，如何讓食客們足不出戶也能吃到老味道。于是，得月樓探索起了線上平臺銷售新模式，推出蝦仁、蹄筋、加工好的魚片等半成品。不過由于食材需保證新鮮度，目前僅限江浙滬可以郵寄到家。

要知道，蘇幫菜不比輕餐飲，如果路上耽擱時間太久，菜品容易變質。而且，即便是半成品，也需要大廚親自操刀，保證品質與味道，這也決定了蘇幫菜半成品的出貨量不可能像食品工廠統一出貨來得多。

一桌宴席，賦予吃的儀式感

蘇州自古到今的生活藝術，都是從美食開始，談江南文化、蘇式生活，自然離不開美食本身，但更為人稱道的是蘇州人吃飯的儀式感。

2018年初，《舌尖上的中國3》在央視播出，一桌文會宴，讓大家對蘇式美食心馳神往。其實，文會宴就是文人們聚集、品嘗，以食物表達志趣和理想的特殊宴席。《舌尖3》拍攝的文會宴，很多鏡頭都是在蘇州的書香府邸酒店·平江府以及太湖畔的無錫巡塘書香府邸酒店完成的。

現代人對吃的要求，不僅僅是為了吃而吃，更多的是一種體驗。

位于京杭大運河蘇州吳中段的蘇州澹臺湖大酒店，結合時令，運用匠心，將千古沉淀的運河文化融合到菜品中。為此，酒店邀請了文化學者葉正亭老師進行指導，開發出了由大運河沿線風味美食所組成的“江蘇運河宴”。

根據四季流轉，“江蘇運河宴”不斷推陳出新。近期的冬之宴，體現著年尾的豐碩，也有著對新春的祝愿與喻意。一席宴會，從四小樣開胃碟開始，八味冷盤“飄香開篇”，十二道熱菜譜寫“運河十二章”，三道點心激起“浪花三曲”，最后輔以主食五彩湯團。

“頗具分量”的“運河十二章”，容納了集聚美學的蘇幫菜牡丹雙蝦，著名淮揚菜文思豆腐，豪華蘇幫菜五件子，揚州名菜蟹粉獅頭，經典常州菜天目魚頭，無錫三鳳橋醬排骨，著名的宿遷小吃四陽膘雞……每一道菜品都有著它的文化內涵。

一席運河宴，二十二道風味，藏著八座城市的不同風土人情，不同的文化背景，和由此派生出的不同滋味。不僅融入了江蘇人日常生活的樸實味道，也是一方水土源遠流長的“濃郁”寫照。

大到宴席，小到每一道菜肴，儀式感都是不可或缺的。蘇州有幾道名菜，分別是八寶鴨、叫花雞、萬山蹄，經過胥城大廈的改良，將三道菜的特色創新融合，叫花雞的香，八寶鴨的味和工藝，萬山蹄的食材，做出一道創意蘇幫菜——八寶富貴蹄。在品嘗八寶富貴蹄的過程中，尤其強調儀式感，首先服務員會交給主賓一個工具，由其敲開這道菜肴，隨后眾人再一起品嘗。

文化為基，萬變不離其宗

八大菜系中蘇幫菜最為精致講究，從儀式感到精致的擺盤，到不時不食的文化，再到就餐的環境，無一不透露著江南文化的細膩。

蘇幫菜在食材的選擇上四季分明、應時應景，每個季節的主打菜肴都不一樣。這不，得月樓推出的“四季菜單”，向客人傳遞“不時不食”的文化特色。除此之外，得月樓還在菜單中加入了蘇州名菜的典故，讓更多人了解美食背后的故事。

作為蘇州餐飲品牌代表之一的新梅華，從餐廳環境、餐具器皿到菜單設計也都透著一股雅致。新梅華的菜，乍一看是以新式蘇州菜為主，跟傳統菜的包裝、顏色的搭配都不太一樣，但一嘗，還是傳統的味道。

比如蘇州人冬天一定要吃的醬方，新梅華掌門人金洪男對其進行了適度的改良，用山楂代替了一部分冰糖，用顏色更淺鮮度更高的醬油替代了老抽，整道菜燒出來口感少了三分甜膩、多了一分清爽，顏色也更亮麗，很受年輕人喜歡。

目前，新梅華共有近40家連鎖店，包含兩大品牌：新梅華和江南雅廚，這些店大多位于蘇州大市范圍內。新梅華面向老百姓，菜肴都是老百姓耳熟能詳的，雖然也融合了粵菜、川菜的元素，但蘇幫菜依舊占八成。

江南雅廚則更突出江南文化概念，從店面裝修到菜品設計均以江南文化為基調，主打“園林里的美食”slogan，每個店都是各不相同的園林主題。移步易景，在用餐的過程中感受到豐富的空間層次，將美食上升到全方位的感官體驗，“江南文化蘇州菜”的理念深入人心。

作為蘇幫菜非物質文化遺產傳承人，金洪男希望不管形式如何創新，“新壇”裝“舊酒”，江南文化的精髓沒有改變，通過蘇州文化、園林藝術與飲食文化的結合，將江南文化創新地呈現給大家。

林冏同樣也堅信，得月樓的“本位”是蘇幫菜，精髓是江南文化中的食文化。不管如何創新與轉型，都離不開對于品牌的堅守與傳承。“蘇式美食在江南文化有著很重要的地位，作為老字號，我們有責任為傳播蘇州餐飲文化做好服務。”