霍山黃大茶機械加工技術

汪禮品，衡永志

霍山黃大茶機械加工技術

汪禮品1，衡永志2

（1安徽省霍山縣職業學校，安徽霍山 237200；2霍山縣農業產業發展中心，安徽霍山 237200）

本文針對目前霍山黃大茶現有機械加工技術的不足，工藝流程不規范，悶黃不足,導致加工的茶葉成品苦澀味過重的問題，筆者根據霍山黃大茶的品質特點及加工技術標準，在茶葉加工工藝過程中對機械設備選擇、悶黃工藝流程進行重新布局調整，形成了一套霍山黃大茶機械加工技術。研究結果，在濕熱條件下進行悶黃，使多酚類物質發生非酶促氧化，使糖類和氨基酸含量發生顯著變化。糖與氨基酸結合成糖胺化合物，參與芳香物質的組成，氨基酸是茶湯滋味的重要組成部分,改變了發酵不足引起的苦澀味。對黃大茶香氣、滋味形成起著重要作用。對提高霍山黃大茶品質具有一定的指導作用，為廣大茶葉加工者提供技術參考依據。

黃大茶；機械加工；技術

黃茶是從綠茶加工演變而來，起源于明朝，屬中國六大茶類之一，黃茶作為一個茶類，是世界著名茶葉專家陳椽教授，根據茶葉加工中化學反應變化進行分類的。黃茶是一種半發酵茶，悶黃過程中，在濕熱條件下，多酚類物質發生非酶促氧化，同時，糖類和氨基酸含量也發生顯著變化。這些物質的轉化，對黃茶香氣、滋味起重要作用。一部分淀粉轉化為可溶性糖，氨基酸的含量明顯增加，氨基酸是茶湯滋味的重要組成部分，又是香氣的一種先質。在熱的作用下，糖與氨基酸結合成糖胺化合物，參與芳香物質的組成。黃茶通過熱化，揮發性醛類含量增加，構成黃茶香氣的重要組成。在熱作用下，低沸點的芳香物質揮發，使良好的芳香物質顯露出來，這是黃茶香氣形成的重要原因。在色香味方面具有獨特之處，

霍山縣目前全縣有茶園10972.2 hm2,產各類干茶近8000t,其中霍山黃大茶4000t左右,主銷山東、山西等地,很受消費者青睞。近幾年，在安徽農業大學教授研究表明，霍山黃大茶具有顯著的輔助降血糖、降血脂功效，被廣大消費者所青睞。為了提高霍山黃大茶質量，必須克服目前現有機械加工技術的不足，保證黃大茶具有梗壯葉肥，大枝大桿，葉片成條，枝葉相連形似釣魚鉤，色澤油潤，湯色深黃顯褐，香氣焦香濃郁，滋味濃厚甜潤，葉底黃中顯褐，經久耐泡特點，才能使霍山黃大茶產業再創新的輝煌。為此本人根據霍山縣茶葉部門提出的技術標準,總結了一套霍山黃大茶機械加工技術，供廣大茶葉加工者參考。

1 采摘

采摘標準：霍山黃大茶原料為一芽四五葉，一般長度在10～15cm。采摘方法：霍山黃大茶采摘要求分批多次采，留魚葉采。采回的鮮葉要適時攤放2～3h，雨水葉要薄攤至表面水散失后再加工。白天采晚上制，一般鮮葉存放不隔夜。

2 殺青

先將80型滾筒溫度設置300℃，進出料時間調整為90～100s，待進口溫度達120℃時即可投葉，開始投葉時應多一些，防止鮮葉在滾筒里炸邊，正常投葉量臺時產量約300kg左右。殺青過程以高溫快殺, 葉梗變軟,散發青氣。

3 堆放悶黃

殺青葉下來立即進行堆積悶黃，時間控制在60min左右，使堆放后芽葉達到色黃，同時起到茶葉體內物質進一步轉換，對提高霍山黃大茶品質具有重要作用。

4 揉捻

采用6CR—55型茶葉揉捻機，揉捻機轉速在45-50轉/min，投葉量高度離桶口3cm左右，投葉量30～40kg左右，投葉量不易過多，否則易造成葉子在桶內翻轉困難，揉捻不均勻，扁碎葉較多。揉捻壓力和時間：在揉捻過程中，采取輕、重、輕原 則，一般為輕壓2～5min，重壓10～15min，輕壓2～5min，揉捻程度成條率為80～90%，葉細胞破壞率達50～60%，手握有茶汁外溢粘手，松手葉團不散。

5 初烘（毛火）

采用80型連續滾筒炒干機進行，溫度設定230℃，進出葉速度90～100s左右，初烘后茶葉含水率達到35%（6～7成干）左右。

6 堆積悶黃

毛火后的茶葉應及時送入悶黃室堆放，堆放厚度35～50cm左右，攤放時間48h以上。以便茶葉在濕熱的條件下進行物質轉換，使葉綠素ｂ進行裂解轉換減少，葉黃素顯現，形成黃茶的品質特點。使茶葉水分均勻分布，以便進一步干燥，提高香氣滋味。

7 拉小火

一般采用80型連續滾筒炒干機進行，溫度控制在180℃左右。滾至九成干左右，下機攤晾1～2天，再行拉老火。

8 復滾（拉老火）

采用80型連續滾筒炒干機進行，溫度設定200～300℃，進出葉速度為90～100s左右，茶葉含水率為6%。手捻茶葉成粉未狀，梗心起泡呈菊花狀，金黃色，梗有光澤，并發出濃烈的高火香、滾筒出口冒出青煙、待攤涼后裝箱。

[1] 衡永志,徐志明,唐應芬.霍山黃大茶[J].茶業通報,2017(1):46.

[2] 衡永志.淺談霍山縣茶葉加工廠質量安全建設要求[J].茶業通報,2009(4):176-177.

[3] 張圣軒,衡永志.淺談霍山縣茶葉生產中存在的主要問題及對策[J].中國茶葉,2012(2);23.

[4] 王榮飛,霍山茶樹栽培與加工[M].合肥:合肥工業大學出版社,2019.

S571.1

A

1006-5768（2021）01-041-002

2020-07-13

汪禮品（1968-），男，安徽省霍山縣人，農藝師，現任安徽省霍山縣職業中學技能培訓中心教學部主任，長期從事新型職業農民茶葉技術培訓工作。

投稿郵箱：cytb@ahau.edu.cn

（責任編輯：徐千懿）