新型黃精保健酒的研究進展

林德勝 ， 高 丹 ，2，3，陳春嵐 ，鄧日英 ，鄭新棱

（1. 賀州學院食品與生物工程學院，廣西賀州 542899；2. 賀州學院食品科學與工程技術研究院，廣西賀州 542899；3.賀州學院廣西果蔬保鮮和深加工研究人才小高地，廣西賀州 542899）

0 引言

隨著生活水平的不斷提高，人們追求健康的方式也越來越多，各種各樣的中藥材保健酒逐漸走進人們的生活。酒與中藥材的結合體現了我國酒文化的一大進步，滿足了越來越多的消費者追求的養生需求。利用中藥材黃精發酵的新型保健酒則是其中的新秀，該酒利用黃精有效成分提取液與大米或其他原料中混合發酵，或者是直接處理成粉末與大米、酒曲等混合發酵而成的低度新型保健酒，相比于傳統的高度數浸泡型黃精保健酒，發酵型黃精保健酒憑借其自身保健功效及其低度數符合中青年及女性的需求而逐漸引起了人們的關注。但就目前研究來看，發酵型黃精保健酒工藝技術含量較高，想要完成功效強、口味佳的新型保健酒制備，還應加強發酵型黃精保健酒的生產工藝探究，從而更好地推動新型黃精保健酒的加工工業和發展提供更多的理論依據。

1 黃精保健酒的功效

黃精是我國常見的一種中藥材，其為多年生的百合科草本植物。《本草綱目》稱：“黃精受戊已之淳氣，故為王宮之盛品”。作為上好的藥材和食材，黃精具有很好的食療作用，可以代替糧食，因此黃精又俗稱“仙人余糧”“老虎姜”“救命草”“雞頭黃精”等[1]。迄今為止，國內外研究發現黃精所含有80 多種甾體皂苷類化合物已應用在臨床藥用的途徑，分別從10 多種黃精中藥材中提取得到[2]。黃精含有多種活性成分，如多糖、甾體皂苷、黃酮與生物堿[3]等，具有降血糖、降血脂、抗衰老[4]、抗炎、抗衰老、抗骨質疏松[5]、抗動脈粥樣硬化[6]等作用。

保健酒在我國具有悠久的歷史，是我國醫藥領域的一個重要組成部分，而利用中藥材黃精來制作保健酒至少已有200 多年的歷史。保健酒中的藥物成分提取過程是利用基酒加入到中藥材中，使基酒進入到中藥材組織細胞里面，使藥材的活性有效成分被浸提基酒中的全部過程[7]。根據現代醫學研究證明，利用黃精制作保健酒具有防病、延年益壽等功效，在《本草綱目》 谷部第二十五卷谷之四記載“黃精酒”，具有壯筋骨、益精髓、治百病、滋陰補腎、烏發潤燥、美容養顏、延緩衰老等作用。

2 黃精保健酒發展歷程

傳統保健酒浸提中藥材的工藝一般是直接浸提法，所需時間長，而且一般只是以感官評價作為其品質的主要質量指標，對保健酒中所含有的功能性有效成分或無效成分考慮較少[8]。傳統的黃精酒是采用黃精、優質高度白酒等炮制而成，傳說具有滋陰補腎、烏發潤燥、強身健體等作用。目前，市場上的黃精酒基本都是傳統的浸泡型藥味型保健酒，就如廣西賀州的黃姚古鎮來說，當地的黃精酒是黃姚鎮傳統飲料酒，也是當地昭平縣的“三寶”之一。但當地都是使用傳統方式直接利用高度白酒炮制而成，經實地考察發現，利用傳統白酒炮制而成黃精保健酒酒精濃度高、藥味濃、口感辛辣、有效活性成分高低不一。市面上銷售的傳統黃精保健酒多為高度的浸泡酒，酒精度基本上在32 度以上，有的甚至達到60 度。很多中青年及大多女性對高度數的保健酒不能接受，這使得傳統黃精保健酒的消費市場受到了極大的限制。

隨著科技技術的不斷進步，傳統黃精浸泡酒的傳統工藝目前已發展到利用高壓提取技術、熱回流、微波和超聲輔助提取等現代化手段，提取黃精中多糖、皂苷、黃酮等有效成分制成高含量的新型發酵保健酒，從而拓展了新型黃精保健酒的市場。

3 新型黃精保健酒釀造工藝

根據新型黃精保健酒的特點，其生產工藝主要有以下2 種：

3.1 直接發酵

由于黃精中含有較高的淀粉含量，可直接用于大米等其他材料進行糖化發酵，如楊曉鳳等人[9]利用黃精與大米、紅棗和枸杞紅棗或其他原輔料共發酵，得到了黃精保健黃酒的品質最佳。李錦松等人[10]以糯米和黃精粉為原料，采用半固態發酵工藝釀制出總酚質量濃度為74.56 μg/mL，總黃酮質量濃度為14.90 μg/mL 的黃精黃酒。

工藝流程：原料米→浸米→蒸飯→浸米水淋冷→（黃精粉或黃精汁） 拌曲搭窩→糖化發酵→后發酵→壓榨過濾→澄清→滅菌→成品。

釀造特點：利用直接發酵法生產出一種低度黃精功效的保健黃酒，操作方法簡單，適用于工廠標準化生產。該酒色澤呈橙黃色，酒體清亮透明；香氣清雅醇香，黃精的藥味較淡；口味柔和微甜，酒精度數為15～17 Vol，出酒率可達75%以上，該方法生產的新型黃精保健酒，完全符合當今市場需求。

3.2 浸提發酵法

浸提發酵法與前面直接混合發酵法的主要區別在于原料處理上增加了黃精有效成分提取的過程，可以大幅度地提高黃精多糖、皂苷、總黃酮等有效成分的浸出量，提高黃精有效成分的利用率。目前，黃精有效成分提取常用的方法有溶劑提取法[11]、酸提法[12]、酶解法[13]等。陳蕾等人[14]利用利用微波、超聲輔助法能夠快速提取測定黃精多糖和皂苷的含量，當黃精與溶液的料液比為1∶50（g∶mL） 時，最佳提取工藝條件為微波功率500 W，提取溫度60 ℃，提取時間4 min，能夠快速提取黃精中多糖，提取量達到640 mg/mL，黃精皂苷提取量達到46.96 μg/g。陶濤[15]采用超聲波協同纖維素酶進行黃精浸提，確定了黃精多糖與皂苷最佳提取條件為纖維素酶與底物質量比1%，超聲時間400 min，提取溫度55 ℃，浸提pH 值5.0，超聲功率300 W。提取所得的黃精有效成分和糯米為主要原料，研制出新型的發酵型黃精米酒。最終得到富含氨基酸、多糖、皂苷等功效成分的新型清爽低度型黃精保健米酒。

工藝流程：糯米→浸泡→蒸煮→液化（黃精有效成分提取液渣混合物） →糖化→發酵酒糟→前后發酵→壓榨→過濾→澄清→殺菌→陳釀→成品。

釀造特點：相比于直接發酵法，該方法比較復雜，但可以大大提高黃精有效成分的利用率，得到的是一款黃精有效成分更加突出、功效更好的新型發酵型黃精保健酒，是一款口感協調，集色、香、味為一體的低度保健酒，色澤金黃，富含氨基酸、多糖、皂苷等有效成分，酒精度為18 Vol 左右，符合市場需求。

4 新型黃精保健酒的發展

利用黃精釀造新型保健酒，不論從原料處理上還是在黃精有效成分的浸出方面、發酵工藝上都有了較大的突破。因此，新型黃精保健酒的特點符合當今養生人群的需求，可以保留更多天然黃精材料風味和有效的營養成分，同時微生物代謝產物也很容易被人體所吸收。隨著黃精有效成分、活性成分處理技術的發展，黃精的某些有效成分的利用率在一定程度上得到了較大提高。在黃精發酵型技術的糖化過程中，黃精可以作為淀粉物質來源和其他原輔料一起發酵，能提高發酵酒的出酒率和酵母的生長發酵速率及體外抗氧化能力。在當今新型保健酒釀造工藝中，還可以利用酶工程技術提取出一系列酶，如纖維素酶、果膠酶等，應用在黃精的預處理中，使有效成分更容易被提取，進而使新型的黃精保健酒的酒精度、口味及保健功能都得到了提升。發酵酒的澄清是一項重要的工藝，目前許多研究文獻表明，采用硅藻土、殼聚糖、皂土、干酪素等澄清劑對發酵酒進行澄清處理，可以使酒體更穩定，解決了發酵型保健酒質量不穩定等問題。

5 結語

雖然新型釀造法生產低度黃精保健酒的工藝及其產品都得到了廣大研究者的認可，但依然存在一些需要進一步解決的問題。目前，市場上的黃精保健酒基本上還是傳統的炮制酒，利用新型的發酵法生成黃精保健酒在工廠規模化生產中還不多，許多工藝和黃精的提取方法還沒有應用于工廠生產中，因此需要研究和建立更多新型黃精保健酒的質量標準體系，以進一步闡述黃精的功能成分特性及其作用機理，同時還需加強對黃精、大米等原材料進行品質控制檢測和保健功效方面進行研究，想要完成功效強、口味佳的新型保健酒制備，還需進一步加強采用新型的發酵型工藝，研究如何提高黃精保健酒出酒率和活性功能性成分的含量，如何降低生產成本，生產出度數低、功效高、口感佳的黃精保健酒，以便為更好地推動新型黃精低度保健酒的加工行業的發展提供更多的理論依據和技術支持。