孫思邈“淡食”養生觀與老年傳統食養

錢文文，辛 寶，馬 誠，任曉梅，周海哲

陜西中醫藥大學公共衛生學院，陜西 咸陽712046

“淡食”一詞，孫思邈在其醫籍中多有論及，“淡食”養生觀念有一定的歷史淵源，作為中醫食療養生學的代表人物，唐代大醫孫思邈的食療養生既關注健康飲食生活方式的施行，又關注具體食材在預防疾病、促進健康方面的應用。其食療養生觀見解獨特，應用性強，對后世食療學的發展影響巨大，是現代養生保健研究的重點，現對孫思邈“淡食”食療養生觀進行分析解讀，謹以論之。

1 素食養生——淡在茹素

《益齡單》中記載：“宜淡食，食淡精神爽，五味多食則損五臟。”所以提倡“飲食宜清淡”。孫思邈認為“廚膳勿使脯肉豐盈，常會儉約為佳，每學淡食”，可見孫思邈認為“淡食”第一個層次的“淡”出自素食，這與中醫學“肥甘厚味”相對應。所謂肥甘厚味，就是膏粱厚味，一般是指非常油膩、甜膩的精細食物或味道濃厚的食物。《韓非子?楊權》告誡：“夫香美脆味，厚酒肥肉，甘口而疾形。”《黃帝內經》中云“凡治消癉、仆擊、偏枯、痿厥、氣滿發逆，肥貴人，則膏粱之疾”。可見過食高脂葷食，是影響健康導致疾病的重要危險因素之一，孫思邈熟讀古訓，其養生觀又受佛道之學影響，故《備急千金方·道林養性第二》“每學淡食”第一崇尚的是素食。

孫思邈著作中所列素食有六十種，除家常蔬菜外，還有大量被視為野菜、中藥的蔬菜，如薺菜、茼蒿、莧、水芹、苦菜、竹筍、薤白、韭菜、枸杞葉、蒿苣、蘿摩葉（天漿殼）等。同時，孫氏推崇吃豆類食品（包括豆豉、豆卷等），勿進肥濃膩、餅腥、酥油之屬，“至如黃米、小豆……常宜輕清甜淡之物，大小麥面粳米為佳。”并把它們與稻、麥合餐作為主食。他認為麥子“令人多氣”。大麥能“消渴除熱”，夏天尤宜；小麥能養心安神，心病失眠者頗合。孫氏將葡萄、藕、大棗、覆盆子、芡實、胡桃視為果中佳品，“久食輕身耐老”。

孫思邈也不反對葷食，因為葷食能“添髓強筋補中填骨”。但應吃得適當：“勿使脯肉豐盈”“每食不用重肉”。可見孫思邈“淡味”養生觀素食之法求的是飲食結構的均衡，而非單一茹素。

素食能提供大量礦物質（鈣、磷、鐵），這對維持機體酸堿平衡和血管健康有重要作用；同時素食中含有較多的胡蘿卜素、葉綠素，有一定防癌效果；最重要的是含有大量纖維素，有助于糖、脂肪、蛋白質吸收，能促進胃腸蠕動，有利大便排出。而世界各地長壽者一般進葷食較少，所以孫思邈認為長壽與素食相關。

2 避免厚味——淡在滋味

淡食，主要指滋味，也就是強調“淡味”。《說文解字》講：“淡，薄味也。”淡是相對于濃、厚、重而言。《莊子?外篇?至樂》：“夫天下之所尊者，富貴壽善也；所樂者，身安厚味美服好色音聲也。”表明食厚味者，并非今人之愛好，古人同樣如此。喜食美味，人之常情，所以才有各種調料、添加劑、矯味劑應運而生，但其對健康帶來的危害亦較明顯，《呂氏春秋?盡數》中云，“凡食，無強厚味，無以烈味重酒，是以謂之疾首。”重而不淡、過咸過甜是很多疾病產生的根源。

所以孫思邈淡食養生觀包括口味的清淡，他認為“廚膳勿使脯肉豐盈，常令儉約為佳”“每食不用重肉，喜生百病；常須少食肉，多食飯”。用料要清淡儉省，元代醫家忽思慧撰《飲膳正要》稱：“善攝生者，薄滋味。”清代美食家李漁認為：“五味清淡，可使人神清、氣爽、胃暢、少病。五味之于五臟各有所宜。”這類食物脂肪和糖的含量較高，容易造成肥胖。再者，過食油膩食物會減弱消化功能，造成消化不良及胃腸功能紊亂，從而影響營養物質的正常吸收。“淡食”包括清淡素食及低鹽飲食兩個方面。孫思邈認為“咸多促（短）人壽”。這與現代醫學認識一致。食鹽量過大易引起高血壓、冠心病等。

此外，淡為通腑，利于消化。朱丹溪撰《食色紳言》中稱：“淡有醒脾開胃、清虛腸腑之功。淡可滲濕，脾最惡濕，脾為濕困之際，唯淡食可使之健運。”每逢夏暑，濕氣偏重，多數人會食欲不振，舌苔厚膩，尤惡膩食，此脾為濕困也，當以輕清味淡之食以醒脾氣。又稱：“淡食以開胃”。蔬食淡味，有通腑之功。所以淡味養生其效卓著。

3 不貪不占——淡在情緒

此外，孫思邈淡味養生觀還強調情緒。淡薄之味，不單是一種飲食口味的調節，還體現了對自身欲望情緒的調節控制，淡而勿貪，正如古羅馬哲學家西塞羅說過：“要讓食欲服從理智”。飲食本身與情緒養生有較大關系，孫思邈在《千金食治方序論第一》中說“食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血氣。若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工。長年餌老之奇法，極養生之術也”，孫思邈提出飲食應有所節制，反對“貪味多餐，臨盤大飽”，強調“食不可過飽”“飲不欲過多”，可見暴飲暴食對心理情緒的負面影響也會損害健康，導致疾病。

孫思邈還提出“仍節飲食，是以養性者”的理論。具體指“早上清淡一碗粥，夜晚少吃莫教足。先饑而食，先渴而飲。食欲數而少，不欲數而多，多則難消化，常欲令飽中饑，饑中飽”“莫強食，莫強飲”。暴食、暴飲易得急性胃擴張、胃穿孔、急性胰腺炎等疾病，不可不慎。

為減輕胃的負擔，孫思邈要求：“美食須熱嚼，生食不粗吞。”這里的生食指水果，除水果外其他不宜生吃，指出“勿食生菜、生米、生小豆、陳臭物，莫食無鱗魚”。現代觀點認為，生的食物多有蟲卵，而陳臭物、無鱗魚（指死魚）是引起食物中毒、胃腸炎的原因，尤其夏至以后秋分期間，人胃腸功能低下，食物易變質，更應注意飲食衛生。

孫思邈強調“是以善養性者，先饑而食，先渴而飲；食欲數而少，不欲頓而多，則難消也。常欲令如飽中饑，饑中飽耳”，可見不單是飲食的調節，還包括養性為核心的情緒養生。明代養生專書《壽世保元》中說：“善養生者養內，不善養生者養外，養內者以活臟腑，調順血脈，使一身流行沖和，百病不作。養外者咨口腹之欲，極滋味之美，窮飲食之樂，雖肌體充腴，容色悅澤，而酷烈之氣，內濁臟腑，精神虛矣，安能保全太和。”

人之當食，須去煩惱，須去貪嗜，食不可過貪，重在節約，否則亦可積淡為濃，仍失淡味養生之另外一層深意。

總之，孫思邈淡味養生觀雖僅是孫思邈飲食養生理論中的一個層面，但與現代飲食營養學、與飲食生活方式、與心理情緒調節都有一定聯系和對應，是孫思邈養生理論中較有特色的一個方面，有一定研究價值。