宋人如何點外賣

吳鉤

【一日三餐從宋朝開始】

“一日三餐”在人們的社會生活中已是約定俗成，但可能很多人不知道，宋朝之前，大多數的平民百姓是不吃中午飯的，人們一般都是吃兩餐：早飯與晚飯。或者在工作前吃一頓，工作回來再吃一頓，一天就結束了。只有身份顯赫的皇族、貴族才可以一天吃三頓飯，甚至四頓飯——吃飯也成為了身份的一種象征。例如在西漢時期的圣旨上就有詳細記載，淮南王因叛變被流放，減一日三餐為兩餐。

到了宋朝，平民才逐漸形成了一日三餐的習慣。

一方面，因為宋代商業繁榮、經濟發達，居民生活能夠相對富足安定，普通民眾也開始有能力加餐。同時，宋朝取消了夜間宵禁，夜生活比之前的朝代要豐富得多，各種酒肆的地點也不再被限制。晚上人們都可以出門溜達，順便加一頓“夜宵”。隨著社會生活的不斷演變，漸漸餐數就多了一頓，改為了一日三餐。

另一方面，生產力的發展，也加大了人們的體力勞動支出，為提供正常的勞動力產出，需要加大食物的補給。對于農民來說，“炎天日長，午后必饑；冬月嚴寒，空腹難早出。夏必加下點心，冬必與以早粥”。這里的“點心”和“早粥”都是臨時加餐。因為體力支出，使加餐主要放在早晚兩餐之間，并且逐漸固定化。

我們去看宋朝的詩歌，會發現像“中餐”“午飯”“一日三餐”之類的詞語多了起來，陸游便寫過好幾首題目就叫《午飯》《午炊》的詩，其中一首《午炊》詩寫道：“山際牛羊路，林間雞犬聲。午炊聊小憩，野老解逢迎。”如果你生活在宋朝，快到中午時候，就應該準備午飯了。如果你家中雇有廚子、傭人，當然不需要你親自下廚，傭人自會做好飯菜。

那么，北宋東京市民每日做菜，用的是什么燃料？古代沒有煤氣爐、電烤爐，自然是燒柴、燒炭——這話說得沒有錯，但也不全對。宋朝京城人平日做飯、供暖，確實用木柴、木炭，張擇端的《清明上河圖》中，右邊起首的地方，就畫了兩個腳夫正趕著五匹馱炭的毛驢，前往城里送炭。

不過，到了北宋后期，京城人用得最多的燃料，是煤，而不是柴和炭。宋朝人將煤稱為“石炭”。南宋初期，有一個叫莊綽的宋朝人回憶說：“昔汴都數百萬家，盡仰石炭，無一家燃薪者。”意為當年東京開封府百萬人家，都用煤燒火，沒有一家是燒柴的。莊綽的話說得有些夸大，但若說北宋東京多數人家都燒煤，卻是事實。

所以，假如做午飯時，傭人來問你：“家里的炭快用完了，咱們去買幾十斤回來。”你可以這么說：“買五十斤木炭，再買一百斤石炭吧。”東京市民買煤炭，十分方便。東京汴河邊，設有二十個官營的石炭場，城內又有專賣煤炭的炭坊，有專賣煤團、煤球的炭團店，其中“街東車家炭”“州橋炭張家”是當時馳名東京城的木炭、石炭專賣店。

南宋杭州市場上也有煤制品，被稱為“炭墼”。墼，指磚坯、土坯；炭墼，就是用煤粉做成的煤磚。南宋蘇州、湖州地區有一首民諺：“九九八十一，家家打炭墼。”意思是冬至之后第八十一天，家家戶戶都要打煤磚，屯積過冬的燃料。南宋末年，一名詩人寫了一首《湖州歌》：“雪子飛飛塞面寒，地爐石炭共團欒。”說的是冬天時候，大雪紛飛，人們用地爐燒煤取暖。這些民諺與詩歌告訴我們：南宋的江南人家，也有燒煤的，只不過煤的供應不如北宋東京那么充足，因為中國的煤礦主要分布在北方。

總之，不管你是北宋人還是南宋人，做午飯時都可以燒煤。當然，如果你覺得在家做飯太麻煩，又要買菜、買石炭，又要淘米洗菜、洗碗筷，那么你也可以選擇點個外賣。

【皇帝也愛“點外賣”】

宋朝的外賣服務，主要集中在北宋東京或南宋杭州。五更時分（即凌晨三點），市場上便開始有人點燈賣早餐，到晚上三更（即凌晨一點）還有賣宵夜的。不論春夏秋冬，從早到晚，你都可以叫外賣，用宋朝人的話來說，“市食點心，四時皆有，任便索喚，不誤主顧”。

事實上，不管是北宋的東京市民，還是南宋的杭城市民，都不習慣在家做飯，而是喜歡下館子或者叫外賣。北宋人是這么說的：東京“處處擁門，各有茶坊酒店、勾肆飲食，市井經紀之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”；南宋人則這么說：杭州“處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、油醬、食米、下飯魚肉鲞臘等鋪，蓋經紀市井之家，往往多于店舍旋買見成飲食，此為快便耳”。

連皇帝有時候都會叫外賣。北宋東京皇城的東華門外，聚集著大量飲食店，專賣“時新花果、魚蝦鱉蟹、鶉兔脯臘”，專候皇室叫餐。宋孝宗趙昚就對民間外賣情有獨鐘。在隆興年間的一次觀燈節，入夜之后叫了夜市上的“南瓦張家圓子”和“李婆婆魚羹”等宵夜，送進宮來，吃過之后龍心大悅，小費給得很是大方，“直一貫者，犒之二貫”。“宋五嫂魚羹”因為是御點的菜品，一時名揚天下，流傳至今。宋高宗趙構也很喜歡外賣，在宋孝宗來向他請安的時候，趙構特地點來了外賣，訂單上有“李婆雜菜羹”“賀四酪面”“臧三豬胰胡餅”……

問題是，古代沒有現代通訊網絡，如何訂餐？當然可以，只不過遠不如網絡時代便捷罷了。皇帝叫外賣，有內侍可以使喚；京城的大戶人家、官宦之家，家中也有傭人、仆人。如果一時找不到跑腿的仆人，也有辦法叫餐。宋朝負責跑腿的伙計，叫做“閑漢”，他們的工作就是供客人隨時叫喚，幫他們“取送錢物”，包括送餐，從中獲取一點賞錢。張擇端《清明上河圖》中，有一家叫“十千”的店鋪旁，就有一個類似“外賣小哥”的伙計。他穿著店里的圍裙，右手拿著筷子，左手拿著兩個食盒，行色匆匆地走在街上，似乎在尋找送餐地點。

此外，旅店、客店的店小二，也可以為住客提供跑腿服務。施耐庵《水滸傳》里，有一個細節寫道：“青面獸”楊志來到東京城，尋了一個客店安歇下來，放下行李，解了腰刀、樸刀，掏出一點碎銀子，叫店小二去買些酒肉回來吃。

即便一時找不到跑腿的，宋朝市民也有辦法叫餐，因為在都城，每到餐點，就有很多流動食販沿門叫賣熟食，有肉、炙鴨、鵝、熟羊、雞鴨、羊血、灌肺等快餐，“就門供賣，可以應倉卒之需”。

南宋的蘇州市民就有這樣的生活習慣：“婦女驕惰，皆不肯入庖廚，饑則隔窗索喚，市食盈筥，至不下樓。”她們怎么叫餐——餓了，站在窗戶邊，對著樓下的飲食小店、飲食小攤點叫一聲：“喂，下面賣羊血飯的小哥，給我來一份。”然后用繩子系著一個小竹籃，從窗口垂下來，竹籃里放著飯錢。賣羊血飯的小哥取了錢，將飯放進籃子里，然后叫餐的蘇州女人把竹籃拉上去——一餐飯就解決了。

與現代人使用一次性餐具不同，宋朝外賣的派送餐具是需要回收使用的，正因如此，這些餐具相當講究。其中有一種餐具名叫溫盤，由上下兩層構成，上層瓷薄，下層瓷厚，雙層內中空，注入熱水后可為盤中食物保溫。然后將溫盤放入便于攜帶行走的長形抬盒——食盒中，層層分裝，以免菜肴串味。《東京夢華錄》寫道：“凡百所賣飲食之人，裝鮮凈盤合器皿，車檐動使，奇巧可愛，食味和羹，不敢草略。”

你看，宋朝市民的小日子過得也是蠻灑脫的。

（作者系文史學者）