食品中沙門氏菌快速檢測方法研究

王云白

（吉林省長春市譜尼測試集團吉林有限公司，長春 130000）

沙門氏菌是一種腸道桿菌，種類繁多，現階段檢測出的沙門氏菌血清型已達到2500 多種。沙門氏菌不但會對動物進行顯性或隱性感染，還會通過食品威脅人體健康，誘發慢性腸炎等多種疾病。相關統計表明，全國細菌性食物中毒中沙門氏菌中毒比例最高。在食品安全檢測中，要積極應用先進的快速檢測技術，高效、準確地檢測食品中的沙門氏菌。

一、沙門氏菌傳統檢測方法

傳統檢測主要利用生理生化方法檢測食品中的沙門氏菌，檢測流程較為復雜，涉及樣品預增菌、分離培養、血清學鑒定等多個環節，檢測的準確性較高。但是，此種方法的檢測周期較長，一般需4～7 天，無法滿足食品的應急檢測要求。

為縮短生理生化方法的檢測周期，采取顯色培養基法、添加物質法等，促使病原菌分離，以提高檢測效率。其中，顯色培養基法檢測結果準確，且判定難度較小，但整體試驗成本較高。添加物質法能夠有效縮短檢測時間，一般只需2 天即可獲得檢測結果。疏水網膜法可高效富集病原菌，操作較為便捷，檢測周期在3 天左右。這些方法雖然檢測時間明顯縮短，但操作繁瑣、檢測周期長等問題依然沒有得到徹底解決[1]。

二、食品中沙門氏菌的快速檢測方法

1、免疫學檢測方法

此方法應用免疫學理論，借助抗原抗體的特異性反應放大檢測細菌。實踐可知，免疫學檢測方法靈敏性較高，且不需要較長檢測時間，被廣泛應用于食品微生物檢測領域。目前，常用的方法有：

（1）酶聯免疫分析

酶聯免疫分析法結合應用抗原抗體的特異性反應及酶的催化作用，對特異性抗原進行高效檢測。20 世紀70 年代，開始在食品沙門氏菌檢測中應用此方法。和傳統檢測方法相比，酶聯免疫分析檢測效率較高，但在增菌環節依然需較長時間，操作中易出 現假陽性、假陰性，且無法對多種病原進行同時檢測。經過進一步的研究與創新，研發了全自動酶聯免疫分析技術，能夠實現多種標記目的。如，雙抗夾心酶聯免疫檢測技術，可對5 種典型沙門氏菌進行快速同步檢測。

（2）免疫熒光技術

免疫熒光技術是在抗體抗原上標記熒光色素，結合對應的抗體抗原后，將發出熒光，應用熒光顯微鏡等設備即可對抗原抗體進行定性檢測。和其他方法相比，免疫熒光檢測技術操作難度較小，特異性良好，且能夠獲得直觀檢測結果。但在檢測中會有非特異性染色產生，且敏感性較低。

（3）免疫磁性分離技術

固液多相混合態是食品樣品的常見形態，傳統方法難以對其中的少量致病菌進行有效分離。免疫磁性分離技術主要是利用偶聯磁性顆粒與抗體的特異性，通過偶合物結合樣品中的致病微生物。在磁場的作用下，結合致病微生物的磁珠逐漸與樣品處理液分離，移動至磁極方向，進而對濃集的致病菌進行高效獲取[2]。此方法能夠提高病原的濃縮效率，在靈敏度、特異性等方面具有較大優勢，且省略前增菌步驟，只需數小時即可獲得檢測結果。在食品中沙門氏菌檢測中，往往需聯合應用免疫磁性分離及免疫學、生物學等多種技術，以進一步提高檢測效率。

（4）免疫層析法

免疫層析法是在硝酸纖維素膜的某區域固定抗體，于硝酸纖維素膜的一段浸入樣品，當樣品向有抗體的區域移動時，抗原與抗體將會結合。之后，采取膠體金、酶染色技術顯色處理出現免疫反應的區域，即可檢測病原體的抗疫性。此種方法成本不高，整體操作難度較小，且穩定性良好。但是，定性分析難以實現，且檢測靈敏度不高。

（5）免疫色譜技術

免疫色譜技術主要利用抗原抗體的特異性結合反應，先制備親和層析柱，然后借助析柱分離純化混合樣品與抗原抗體特異性結合的免疫成分。在數十年的食品安全檢測中，免疫色譜技術發展較快。

2、分子生物學方法

隨著分子生物學技術日趨成熟，通過對病原微生物的核酸序列、蛋白結構等進行檢測，即可有效分離鑒定不同致病原微生物及同一微生物的不同抗原類型。分子生物學檢測技術的靈敏性、特異性較強，逐漸被廣泛應用于食品中沙門氏菌檢測領域。

（1）聚合酶鏈式反應技術

聚合酶鏈式反應技術最早于1985 年出現，具有敏感性較高、特異性較強等特征，但存在著操作復雜且檢測結果穩定性不高問題。目前，多重PCR、熒光定量PCR 以及免疫PCR 是常用的聚合酶鏈式反應技術。例如，在食品中亞利桑那沙門氏菌檢測中，可應用實時熒光PCR 技術。

（2）核酸探針技術

核酸探針技術利用堿基配對原理，雜交與其互補的核酸序列，借助形成的雙鏈即可檢測待測樣品中的特定基因序列。由于其特異性、敏感性等優勢明顯，在病原微生物檢測中得到廣泛應用。其中，基因組DNA 探針、寡核苷酸探針等是常用技術。

（3）基因芯片技術

基因芯片技術利用雜交測序法原理，雜交標記樣品DNA 與支持物上的核酸探針后，對其雜交的信號強度進行分析，即可順利獲取樣品DNA 序列。相較于其他分子生物學方法，基因芯片技術能夠同時分析大量基因片段，具備較強的特異性與較高的自動化水平。但是，此方法試驗成本較高，且測定結果的穩定性不強。

（4）擴增片段長度多態性技術

擴增片段長度多態性技術利用限制性內切酶雙酶切處理基因組DNA，這樣將會有不同分子質量大小的隨機DNA 片段產生，之后實施PCR 擴增處理，多態性分析不同長度的擴增片段。和其他技術相比，此種檢測方法能夠獲取穩定性優良的檢測結果[3]。

3、新型檢測方法

近年來，在免疫學檢測、分子生物學檢測的基礎上，也有系列新型檢測方法被研發應用。

（1）生物傳感器檢測

此方法所選用的儀器設備為生物傳感器，涵蓋信號轉化器、信號放大裝置以及生物分子識別元件等多個組成部分，可利用電信號有效轉化樣品濃度，之后順利進行檢測工作。現階段，電化學傳感器、免疫傳感器以及基因傳感器等在食品沙門氏菌檢測中應用較為廣泛。

（2）納米檢測技術

納米檢測技術結合應用納米材料、電子材料以及生物學原理，基于酶、抗體等特定識別分子對待測樣品進行分析。目前，納米磁分離技術、納米生物傳感器技術等在食品沙門氏菌檢測中應用較為普遍。有機結合先進納米技術與常規檢測技術，不僅檢測便捷性、靈敏性得到增強，也可滿足大批量檢測需求。

（3）基于適配體的檢測技術

和常規抗體相比，核酸適配體特異性較高、制備周期較短，且擁有良好的穩定性。目前，已經篩選出可用于食品沙門氏菌檢測中的多種適配體，推動了食品檢測行業的整體發展。

三、結語

沙門氏菌傳統檢測技術、免疫學檢測法、分子生物學檢測法等各類技術皆有優缺點，在檢測實踐中盡量應用2 種或2 種以上方法，有效彌補單一檢測技術的缺陷，提高食品沙門氏菌檢測效率。同時，進一步深化技術研究工作，繼續開發檢測周期更短、成本更低、靈敏度更高的檢測技術。