淺議特色咖啡店項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理問(wèn)題

楊宇凡1 周靜2

（2．美國(guó)銀行風(fēng)險(xiǎn)管理部，美國(guó) 夏洛特 28202）（1．中州航空有限責(zé)任公司，河南 鄭州 451161）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，咖啡店成為年輕人休閑娛樂(lè)的打卡地。咖啡在城市的消費(fèi)量有增不減，人們對(duì)咖啡店的特色及氛圍的要求也越來(lái)越高，咖啡店已成為集文化、休閑、娛樂(lè)、交流為一體的時(shí)尚場(chǎng)所。投資者正是看到了這一點(diǎn)，不斷地加大投資力度，注重咖啡店的設(shè)施建設(shè)和特色文化創(chuàng)新，以吸引更多消費(fèi)者，獲得更大利潤(rùn)。然而近年來(lái)國(guó)內(nèi)知名咖啡店品牌的大起大落引起了業(yè)界和學(xué)者對(duì)特色咖啡店項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理的高度重視。筆者擬從項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理的角度，探討特色咖啡店可持續(xù)發(fā)展的措施與對(duì)策。

一、我國(guó)特色咖啡店市場(chǎng)的特點(diǎn)

（一）經(jīng)營(yíng)主題多樣化

不同于大型餐館或街邊小吃店，特色咖啡店強(qiáng)調(diào)主題與品味，經(jīng)營(yíng)模式多樣化。被越來(lái)越多的國(guó)人所接受的咖啡不再僅僅是一種飲料，它以各種各樣的味道挑戰(zhàn)人們的味蕾，以不同的裝飾品質(zhì)安置著不同狀態(tài)與心情的我們，逐漸與時(shí)尚、品味緊緊聯(lián)系在一起，將咖啡文化融入高品質(zhì)的現(xiàn)代生活。根據(jù)經(jīng)營(yíng)者個(gè)人的品位與市場(chǎng)的需求，特色咖啡店有創(chuàng)業(yè)投資型、治愈型、活動(dòng)沙龍等不同的分類(lèi)。從關(guān)注咖啡豆的產(chǎn)地緯度與品質(zhì)、烘焙程度、酸堿度，到一杯咖啡的酸、甜、苦、滑的口感，再到親近動(dòng)物、保護(hù)環(huán)境，都能成為一個(gè)特色咖啡店的經(jīng)營(yíng)主題。

（二）市場(chǎng)潛力巨大

國(guó)際咖啡組織（International Coffee Organization）的數(shù)據(jù)顯示，自2000年以來(lái)中國(guó)的咖啡進(jìn)口量呈現(xiàn)指數(shù)型增長(zhǎng)，特別是2015～2017年，中國(guó)的咖啡年消耗量從7.1萬(wàn)噸增至12.9萬(wàn)噸，增加了82%。可以看到，中國(guó)的咖啡市場(chǎng)正處在一個(gè)上升時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大。當(dāng)前中國(guó)咖啡消費(fèi)的主力是北京、上海、廣州和深圳代表的一線城市，大批二線城市的咖啡消費(fèi)量也在穩(wěn)步提升。咖啡主要的消費(fèi)群體是都市上班族和大學(xué)生[1]。CBNData數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)的咖啡消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模在700億元人民幣左右，中國(guó)咖啡消費(fèi)年增長(zhǎng)率在15%左右，預(yù)計(jì)2025年中國(guó)咖啡市場(chǎng)銷(xiāo)售規(guī)模有望突破1萬(wàn)億元人民幣。

（三）國(guó)際連鎖品牌占據(jù)主導(dǎo)地位

21世紀(jì)初，國(guó)際咖啡連鎖品牌紛紛進(jìn)入我國(guó)，憑借其規(guī)模、資金等優(yōu)勢(shì)及獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)理念，迅速在我國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)占據(jù)了主導(dǎo)地位。這些國(guó)際品牌把獨(dú)特的咖啡文化帶入我國(guó)的不同地域，新鮮的消費(fèi)體驗(yàn)讓國(guó)人紛至沓來(lái)。國(guó)際咖啡連鎖店在全球化過(guò)程中實(shí)現(xiàn)了與各國(guó)本土文化的有機(jī)結(jié)合，在中國(guó)也不例外，它們讓國(guó)人體驗(yàn)到中西合璧的韻味，咖啡文化在中國(guó)逐漸成長(zhǎng)，讓許多國(guó)內(nèi)投資者看到了商機(jī)，紛紛試水咖啡消費(fèi)市場(chǎng)，但經(jīng)營(yíng)多年認(rèn)為形成自己的品牌效應(yīng)。

（四）普遍存在收益的瓶頸

與國(guó)際連鎖咖啡品牌相比，我國(guó)的特色咖啡店普遍存在收益瓶頸。一方面由于投資者對(duì)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)不熟悉，只看到了商機(jī)而忽略了風(fēng)險(xiǎn)，造成盲目跟風(fēng)投入、定位不清。另一方面，項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理意識(shí)淡薄，沒(méi)有科學(xué)合理的經(jīng)營(yíng)管理方法，導(dǎo)致特色咖啡店達(dá)不到預(yù)期收益或者經(jīng)營(yíng)失敗。例如，2012年9月，以眾籌模式募集資金在長(zhǎng)沙開(kāi)業(yè)的某咖啡館，紅火一時(shí)，但由于選址不佳、定位不準(zhǔn)、股東眾多等諸多原因?qū)е陆?jīng)營(yíng)不利。

二、我國(guó)特色咖啡店項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)分析

項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理就是對(duì)項(xiàng)目在實(shí)施過(guò)程中出現(xiàn)的各類(lèi)不確定性進(jìn)行識(shí)別、分析并采取應(yīng)對(duì)措施的過(guò)程。其中，項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別是風(fēng)險(xiǎn)管理首要工作，是在對(duì)項(xiàng)目數(shù)據(jù)調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，采用各種方法及手段對(duì)項(xiàng)目實(shí)施中存在的各類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行系統(tǒng)歸類(lèi)和識(shí)別。對(duì)我國(guó)特色咖啡店進(jìn)行項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)分析，可以發(fā)現(xiàn)主要存在四個(gè)方面的問(wèn)題。

（一）風(fēng)險(xiǎn)管理意識(shí)淡薄

一是投資者忽視風(fēng)險(xiǎn)管理的重要性。不少投資者只關(guān)注經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，忽視從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的角度綜合考慮咖啡店的經(jīng)營(yíng)與管理。由于風(fēng)險(xiǎn)管理是一門(mén)新興的學(xué)科，投資者限于自身的教育背景和知識(shí)結(jié)構(gòu)，缺乏相應(yīng)的知識(shí)儲(chǔ)備。二是企業(yè)缺乏系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別體系。在項(xiàng)目投資過(guò)程中，任何一個(gè)因素都可能對(duì)項(xiàng)目的成敗造成巨大影響。企業(yè)缺乏識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)的體系，不能及時(shí)化解與降低風(fēng)險(xiǎn)。三是企業(yè)缺少專(zhuān)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)管理人才。風(fēng)險(xiǎn)管理人才在企業(yè)中不僅扮演著對(duì)企業(yè)運(yùn)營(yíng)保駕護(hù)航的角色，還能為企業(yè)發(fā)展提供決策咨詢(xún)，是企業(yè)發(fā)展中不可或缺的管理力。

（二）優(yōu)質(zhì)品牌創(chuàng)建難

經(jīng)營(yíng)者的初衷是在取得經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)上創(chuàng)建自己的特色咖啡品牌，但往往在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中忘卻了初心，為追求一時(shí)的經(jīng)濟(jì)利益而讓自己的特色咖啡店喪失了特色。特色咖啡品牌缺乏深層、具體、明確的內(nèi)涵，造成自己品牌形象蒼白、無(wú)個(gè)性或僅僅把自己的品牌理解為一種名稱(chēng)或牌號(hào)，而無(wú)法使這一區(qū)分建立在自身品牌差異化、個(gè)性化、合理化的基礎(chǔ)上。如輕食，茶飲，而且隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達(dá)，咖啡行業(yè)適時(shí)推出了快取店和外賣(mài)服務(wù)等創(chuàng)新性服務(wù)。不幸的是，一度領(lǐng)軍中國(guó)咖啡品牌的RX咖啡卻以眾所周知的原因折戟商場(chǎng)。

（三）特色咖啡店整體素質(zhì)有待提高

很多特色咖啡店都存在員工培訓(xùn)缺失、人員專(zhuān)業(yè)技能較差的問(wèn)題。一些特色咖啡店經(jīng)常雇傭兼職員工，這些兼職員工缺乏過(guò)硬的專(zhuān)業(yè)技能，流動(dòng)性強(qiáng)，導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降，顧客回流率降低。

（四）缺少顧客維護(hù)

顧客是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中最重要的資源，決定了企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的存亡，而我國(guó)特色咖啡店的顧客維護(hù)通常處于缺失狀態(tài)。經(jīng)營(yíng)者往往把重心放在所謂的“特色”上，忽略了顧客的感受與情感，顧客的咖啡體驗(yàn)較差；服務(wù)方式缺乏創(chuàng)意，沒(méi)有新鮮感；沒(méi)有堅(jiān)持貫徹優(yōu)質(zhì)服務(wù)策略而導(dǎo)致老顧客流失。

三、強(qiáng)化特色咖啡店項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理的建議

（一）樹(shù)立項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理意識(shí)

加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管理是以增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)為前提的。如今不同風(fēng)格、品牌的咖啡店層出不窮，特色咖啡店不能只追求利潤(rùn)而忽略風(fēng)險(xiǎn)的存在，不能因盲目跟風(fēng)而喪失自己的特色。企業(yè)要全面考慮所有的可能性，才能正確應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)和化解風(fēng)險(xiǎn)[2]。特色咖啡店經(jīng)營(yíng)者要時(shí)刻提醒員工樹(shù)立風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，減少不必要的損失，讓企業(yè)長(zhǎng)治久安。

（二）健全項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理制度

加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)行情的調(diào)研，向成功企業(yè)、國(guó)際知名品牌學(xué)習(xí)，根據(jù)企業(yè)自身的發(fā)展目標(biāo)，建立企業(yè)的項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理制度，保證項(xiàng)目順利進(jìn)行。同時(shí)明確責(zé)任制度，當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生時(shí)可以通過(guò)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生原因的認(rèn)定，讓相關(guān)責(zé)任人擔(dān)負(fù)應(yīng)有的責(zé)任。

（三）充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)

隨著信息化技術(shù)的快速發(fā)展，為規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)要充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)，借助信息化優(yōu)勢(shì)及時(shí)有效地獲取投資項(xiàng)目的最新信息，以大數(shù)據(jù)信息為依托進(jìn)行項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理。可以依據(jù)咖啡消費(fèi)人群數(shù)據(jù)，依據(jù)對(duì)咖啡口味、店內(nèi)新品及服務(wù)的調(diào)查信息，對(duì)門(mén)店經(jīng)營(yíng)的各個(gè)方面做及時(shí)調(diào)整，如不定期進(jìn)行促銷(xiāo)活動(dòng)，用紅包、代金券等優(yōu)惠給客戶(hù)實(shí)實(shí)在在的讓利；建立消費(fèi)者檔案，根據(jù)消費(fèi)者不同的喜好，讓他們能在店里不時(shí)獲得小驚喜，以情待人，培養(yǎng)消費(fèi)者的忠誠(chéng)度。

（四）融合多元文化

隨著“一帶一路”倡議的推進(jìn)，“一帶一路”沿線國(guó)家間多元文化不斷碰撞、日益交融。特色咖啡店應(yīng)抓住時(shí)代的機(jī)遇，將中國(guó)元素與西方咖啡文化結(jié)合起來(lái)，構(gòu)建自己的品牌。

四、結(jié)束語(yǔ)

項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理貫穿于項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)的整個(gè)過(guò)程。特色咖啡店對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的態(tài)度決定了投資項(xiàng)目的結(jié)果。通過(guò)項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理，特色咖啡店能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)項(xiàng)目運(yùn)行過(guò)程中所存在的風(fēng)險(xiǎn)，快速做出反應(yīng)。特色咖啡店投資者和經(jīng)營(yíng)者都應(yīng)該認(rèn)識(shí)到，加強(qiáng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理重要性的認(rèn)識(shí)，是保證項(xiàng)目順利實(shí)施的前提條件；健全項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理制度是特色咖啡店可持續(xù)發(fā)展的保障；充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)，通過(guò)對(duì)海量信息的整理分析，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)防控；融合多元文化創(chuàng)出特色，將有利于創(chuàng)新中國(guó)咖啡店品牌。