涼山州馬鈴薯加工現狀及其作為飲料原料的可行性分析研究

李向曦，余 鑫，張家紅

（西昌學院，四川 西昌 615000）

馬鈴薯營養成分均衡，且易于人體消化吸收，是涼山州種植面積最大的糧經作物，但是加工利用率不高仍是主要問題。為響應國家馬鈴薯主食化戰略，研制出馬鈴薯飲料，進一步改善銷售利用現狀，促進馬鈴薯的深加工發展，對彌補涼山州馬鈴薯加工產業缺口具有積極意義。通過制作馬鈴薯飲料，不僅推進我國果蔬飲料進一步發展，也有助于提升附加值，延長貨架期，助力涼山人民共奔小康之路。

1 涼山州馬鈴薯產業現狀

1.1 種植規模及產量

涼山地處二半山區，其得天獨厚的氣候、地理條件等為馬鈴薯的育種和生長提供了一個高標準的環境。涼山馬鈴薯的種植面積廣闊，是四川省面積最大、產量最高的地區。僅2008 年全州種植面積就達11.99 萬hm2。近年來，涼山州鮮薯的年產量超過300 萬t，占糧食總產量30.00%，占馬鈴薯的總產量的20.00%。

1.2 加工現狀

目前，有11 家大型馬鈴薯加工企業，15 家大型加工廠，中小型加工廠119 家，主要以生產馬鈴薯淀粉產品為主[1]，但仍面臨諸多問題，如馬鈴薯淀粉不具有競爭力；融資困難，缺乏資金擴大生產規模等。變性淀粉加工及新的馬鈴薯產品研發等方面還存在很大不足。目前，科興薯業、正中食品、航飛公司等加工企業已經承擔了試點工作，并與西昌學院等科研機構聯手解決重大科技難題，開發出面條、粉絲等多種馬鈴薯主食產品，市場反響良好。

1.3 消費現狀

目前涼山州馬鈴薯多數作為蔬菜、牲畜的飼料、加工食品等。

由于馬鈴薯產量高，在涼山州消費能力不足，在一定程度上出現糧食利用的問題，在馬鈴薯主食化方面還有待改進。

1.4 制約因素

1.4.1 交通等基礎設施較落后

涼山彝族自治州地處川西南橫斷山系東北緣，多位于山區，目前主要依靠公路和鐵路運輸物資。產品在物流運輸方面和銷售市場上無明顯競爭優勢。馬鈴薯大多種植在山區，農田面積小而分散，農業基礎設施建設相對薄弱，園區建設規模初具雛形。

1.4.2 馬鈴薯種植機械化程度低

小型馬鈴薯種植設備的發展和推廣速度較慢，現有機械設備相對單一，難以適應馬鈴薯主產區復雜多變的地形[2]，完全依靠人工種植、效率低、耗時大。這是導致馬鈴薯成本上漲原因之一。

1.4.3 馬鈴薯貯藏技術落后

田間高溫、高濕、含水量高是馬鈴薯的收獲季節的氣候現象。馬鈴薯常常被堆放在室內，由于堆積厚度過高、貯藏溫度過高、濕度過大、空間過小、不能翻轉等不利條件，特別是未經預處理，在貯藏初期，晚疫病、環腐、軟腐病等嚴重，30%左右的鮮薯損失在貯藏期，導致磨損嚴重[3]。因此，采用自然貯藏有較大弊端。

1.4.4 產品單一，價值低

馬鈴薯加工產品主要包括馬鈴薯粉絲粉條、馬鈴薯食品、馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉4 類。目前，淀粉是涼山州馬鈴薯加工的主要產品，除此之外還有少量粉絲、粉條。這2 類產品對設備、技術的要求都不高，所以很多企業紛紛加入這個行列。然而生產出來的產品附加值處于低水平。據資料顯示，馬鈴薯淀粉的價格出現走低趨勢。例如，2007 年的淀粉價格為5 800 元/ t 左右，而2008 年卻降到了4 200 元/ t。馬鈴薯鮮薯價格不斷上漲，生產成本不斷抬高，但生產出來的產品價格持續走低，企業效益受到嚴重影響。

2 涼山州馬鈴薯產業的創新發展方向

2.1 馬鈴薯淀粉含量高

鄧小平曾說過：“這里得天獨厚?！睕錾街莨庹肇S富、晝夜溫差大、土壤肥沃、氣候適宜，適合大量種植馬鈴薯。馬鈴薯的淀粉含量高、肉色淺[4]。然而開發成飲料，主要考慮其淀粉含量。因此，用涼山州馬鈴薯生產具有當地特色的馬鈴薯飲料具有重要實踐意義。

2.2 馬鈴薯及馬鈴薯飲料

我國之所以提出馬鈴薯主食化戰略，是因其淀粉含量豐富，含一定的人體必需膳食纖維，還有鉀、鈣、鐵、磷等人體必需微量元素及豐富的B 族維生素[5]。此外，涼山州特有的烏洋芋含有益人體健康的重要物質——花色苷，不僅能夠增強人體免疫力、延緩衰老、增強體質還能抗癌、美容和預防高血等，是一種理想的食品原料。果蔬飲料能最大限度地保留新鮮果蔬中豐富的礦物元素、膳食纖維及生物活性物質等，能夠幫助人體維持體液酸堿平衡、預防貧血和心血管疾病等。馬鈴薯與飲料相結合將兩者的優點集于一體，通過將馬鈴薯制作成果蔬飲料，既強化了營養又簡化了吸收營養的途徑，對大力發展馬鈴薯副產品、提高其經濟利用價值具有重要意義。

2.3 生產馬鈴薯飲料的意義

馬鈴薯是一種茄科茄屬植物，因其豐富的淀粉、蛋白質、有機酸和多種維生素和礦物質，有“地下蘋果”和“第二面包”的美譽[6]。因此，馬鈴薯是生產飲料最營養的、最理想的原料，通過創新工藝、改變思路，找到馬鈴薯產品新的發展方向，進一步提高附加值，延長馬鈴薯的貨架期，增加了農民的收入。我國飲料工業起步較晚，起點相對較低。近年來，果蔬飲料在眾多飲料中，逐步攀升以較快的速度超越主流飲料，反映出人們在飲料方面的需求趨于健康化、營養化。涼山州的馬鈴薯產量較大，國內有巨大的果蔬飲料需求，抓住機遇，接受挑戰，馬鈴薯飲料擁有巨大的市場潛力。

2.3.1 提高馬鈴薯附加值

以馬鈴薯作為原材料進行加工制作飲料加大了馬鈴薯的升值空間。據統計，馬鈴薯加工后的產值比原料薯增值5～30 倍[7]。無論是種植面積還是總產量，涼山州的馬鈴薯都位居前茅。然而，用于加工的馬鈴薯還不到產量的10%，利用特色的烏洋芋及其產量優勢開發馬鈴薯果蔬飲料，促進當地馬鈴薯深加工產業發展。利用巨大的國內果蔬飲品需求，將附加值逐步趨于最大化。

2.3.2 延長貯藏時間

涼山州擁有獨具特色的自然資源、特征明顯的立體氣候，加之馬鈴薯種植規模大、產量高，是四川省重要的馬鈴薯產區[8]。馬鈴薯的貯藏受到濕度、二氧化碳濃度、溫度、光照和塊莖的完整性的制約，此外缺乏專業的氣調貯藏庫，采摘、運輸過程中不可避免的損傷，因此采用自然貯藏存在極大的弊端。馬鈴薯飲料的生產將馬鈴薯打漿制成液體后，再進一步加工，這樣能夠防止鮮薯大量的腐爛，轉換成另一種易貯藏的方式，再進行精加工。

3 涼山州馬鈴薯產業發展前景

3.1 完善馬鈴薯產業鏈

雖然涼山州的馬鈴薯產量高，但馬鈴薯的加工水平仍然處于初級階段，大多用于食用和粗糧飼料，馬鈴薯的加工率遠遠低于10%，生產馬鈴薯飲料，作為一種新的途徑利用馬鈴薯，進一步提高馬鈴薯的加工率，較大地加快了馬鈴薯產業的發展，彌補涼山州馬鈴薯產業鏈存在中游加工技術能力薄弱、市場開發限制等缺陷[9]。

3.2 補充消費市場，推進馬鈴薯主食化進程

在食品工業發達的今天，各式各樣的飲料已經讓人眼花繚亂。但是，果蔬飲料方面仍然存在不足，無法與主流的飲料競爭市場。規模化發展果蔬種植業主要通過果蔬貯藏和加工業的大力發展，能獲得明顯的經濟效益和社會效益。隨著物質生活水平的不斷改善和休閑娛樂業蓬勃發展，越來越多的人患上肥胖癥、糖尿病等富貴病，青少年、學生和從事繁重腦力勞動者常常身心疲憊，工作和事業競爭不斷增強，生活節奏不斷加快，工作壓力逐步上升，體能和精力的補充刻不容緩[10]。馬鈴薯已成為我國第四大主糧，增加馬鈴薯的食用途徑、優化馬鈴薯產品工藝對推進馬鈴薯主食化戰略具有積極作用。

3.3 推動涼山人民早日脫貧奔康，助力涼山經濟發展

根據農業農村部《關于推進馬鈴薯產業開發的指導意見》中有關于將馬鈴薯作為主糧產品進行產業化開發的觀點，研制馬鈴薯飲料，將馬鈴薯應用多樣化。研制馬鈴薯飲料并打造成一種新興特色果蔬飲品，能夠促進馬鈴薯產業轉型，有助于推動馬鈴薯加工產品從低質低銷向高質高銷轉變。發展馬鈴薯產業，能夠推動當地特色農產品經濟，提高人們收入水平，改善生活水平?！笆谌艘贼~，不如授人以漁”為脫貧致富找到一條新的出路，從利用之處找到新方向，實現經濟可持續發展。

4 結語

近年來，涼山州按照“以市場需求為導向，以科學技術為支撐，以增加效益為核心，促進農民持續增收”的指導思想，馬鈴薯搖身一變從傳統作物轉變為經濟作物，成為涼山州高經濟價值、高效益的優勢作物。隨著人們物質生活水平的不斷提高，將馬鈴薯飲料打造為一種獨特的果蔬飲料。雖然在我國果蔬汁飲料的發展上較發達國家尚有一定差距，但根據“2010 中國果蔬汁產業峰會”[11]的信息顯示，國內對果蔬汁市場需求仍具極大的上升空間[12-13]。因此，彌補健康飲品的缺口，促進營養吸收，調節身體狀況。同時，作為一種扶貧產品進行推廣，一舉兩得。不僅促進了涼山地區經濟的發展，還促進人們的營養補充。