蓮藕汁飲品研發現狀與趨勢

牛麗影，顧艷陽，2，胡麗麗，2，李大婧，宋江峰，劉春泉

（1.江蘇省農業科學院農產品加工研究所，江蘇南京 210014；2.揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州 225000）

藕為睡蓮科植物蓮（Nelunbo nucifera Gaertn）的肥大根狀莖，是我國種植面積最大且產量最高的水生蔬菜，盛產于長江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖一帶，其中以長江中下游種植面積最大，全國栽培面積已達400 khm2以上，年產量已逾千萬噸[1]。新鮮蓮藕含水量可達77.9%～89.0%，含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質等營養素[2-3]。藕節作為藕的組成部分，既可食用又可藥用，富含三萜、黃酮、多酚等多種功能成分，具有收斂止血、化瘀的作用[4]。蓮藕多汁且功能營養豐富，早在20 世紀90 年代蓮藕汁產品便已商業化生產，現今在天貓、京東等各大電商平臺上可以檢索到8 個蓮藕汁及飲料品牌，均為產地加工，集中分布于江蘇與湖北兩省，其中江蘇省有6 個，分布于寶應與金湖兩縣；湖北省有2 個，均位于洪湖市。作為非大宗飲品，蓮藕汁作為長江中下游蓮藕產區的特色食品，與蓮文化及旅游經濟相得益彰，因其鮮明的地域文化與產品特色而延續。

蓮藕汁是我國最早實現商業化生產的蔬菜汁之一。在佰騰網以蓮藕汁或蓮藕飲料可檢索上千篇專利，無權專利近半，有權專利的僅有62 篇，發明專利中僅有一篇為CN200610000613.0 一種蓮飲料及其制備方法[5]為以蓮藕為主要原料，其余專利中蓮藕僅為諸多配料之一。由此認為，目前蓮藕汁及飲料生產工藝已有成熟方法，但另一方面則反映出蓮藕汁產品創新進入瓶頸期。現今我國經濟已進入高質量發展階段，蓮藕飲品的研發近年來對生產標準化、產品多元化、變化機制明確化提出了新的需求。對以往蓮藕的制汁特點、飲料加工流程、控制質量關鍵點、產品形式等進行分析綜述，并對果蔬汁加工新技術在新型蓮藕汁飲品中的應用前景進行了展望。

1 蓮藕汁飲料的加工

藕汁飲料的加工工藝已相對成熟，一般需經過原料選擇、清洗去皮、破碎、護色、榨汁、酶解、過濾等工序制取原汁，再經過與其他配料復合調配，最后殺菌、裝罐制成蓮藕汁飲料。

1.1 蓮藕的種類與制汁特性

蓮藕汁飲料的制備首先要獲取蓮藕汁，而制汁則需要確定如何選擇蓮藕原料，如何進行汁的提取。

蓮屬植物種質資源豐富，品種較多，按其應用特色可分為花蓮、藕蓮、籽蓮。藕蓮以產藕為主，依照適宜種植水位的不同又分為深水藕和淺水藕，根據生產期長短又分為早熟藕、中熟藕和晚熟藕，因淀粉含量的多少和食用時質構特點又分為粉藕和脆藕[1]。我國藕蓮品種選育自20 世紀80 年代始，2018 年時藕蓮新品種達14 個[6]。其中，江蘇省育種的優良藕品種多適合生食或生熟兼用，主要品種有蘇州花藕、蘇農80-4、大紫紅、美人紅，這些品種以淀粉少、甜嫩多汁為特點，其他還有紅嘴子、小暗紅等生熟兼用或熟食型品種[7]。湖北省所育藕蓮品種以鄂蓮系列為主，淀粉含量較高，多適宜炒食、煨湯[6]。蓮藕的幾種分類間存在著交叉，一般認為粉藕更適合制作藕粉，脆藕更適宜制汁，但是目前報道中藕汁的選材具有很大的隨機性，大多采用市售藕，品種、成熟度不明確，用于藕汁加工的僅有少量文獻指出采用的品種是大紫紅或胭脂紅[3，8]。另外，在蓮藕膨大過程中，與制汁相關的可溶性糖含量變化顯著[9]，也會影響到藕汁的品質。

新鮮蓮藕壓榨制汁，通過靜置自然分層除去淀粉是最簡便的制汁方式，也是早期蓮藕汁飲料取汁方法[10]。有研究發現，水分含79%的蓮藕，壓榨出汁率在50%～55%，而添加一定量的水分磨漿可使出汁率達到93%～98%[3]。

1.2 蓮藕汁的色澤風味控制

蓮藕為白色，但含有大量的鞣質與酚類物質，藕汁加工中的破碎作用加大了蓮藕中多酚類物質與氧氣的接觸面積，使得蓮藕汁加工中易發生多酚氧化酶導致的酶促褐變，0.1%檸檬酸溶液是抑制酶促褐變最常用的方法[11]，熱燙和L- 半胱氨酸復合[12]也可以很好地降低藕汁的褐變度。除酶促褐變外，美拉德反應也是藕汁生產過程中較為重要的導致褐變的步驟，研究顯示100 ℃以上處理藕汁褐變明顯，降低受熱程度及減少還原糖可降低褐變程度[13]。

蓮藕富含多酚，藕汁往往帶有澀味。據研究表明，藕汁中的澀味可能與單寧或鞣質有關，可以采用明膠沉淀鞣質[3]或者環糊精包埋來屏蔽澀味[14]。除澀味外，蓮藕還具有甜味，蓮藕的澀味與蓮藕的生長期呈正比，生長的時間越長，澀味越重，而甜味則相反，生長時間短的蓮藕甜味更明顯。蓮藕的游離糖含量偏低，據測定，藕中總可溶性糖含量為3.7 g/kg 左右[9]，但與蓮藕甜味是否相關尚未見報道。

新鮮蓮藕具有清甜風味，而熟制后則可產生很清晰的藕香。目前，對藕的風味采用溶劑萃取法[15-16]和頂空固相微萃取法[17]結合氣相色譜- 質譜分析檢測到29～41 個成分，以酯類和烴類物質為主，還有少量的硫化物，并且蒸煮等處理方式對風味成分有一定的影響。

1.3 藕汁飲料清濁及穩定狀態調控

因蓮藕中含有大量的淀粉，淀粉會在蓮藕進行高溫殺菌的過程中發生糊化、焦化等不良反應，從而影響成品的品質和口感，所以往往在加工過程中除去淀粉。新鮮壓榨通過靜置分層是一種除去淀粉的方式，但因為出汁率低而較少采用。淀粉酶解成為藕汁加工中去除淀粉的常用方法，淀粉酶解可使可溶性固形物含量由2%提高到8%，并可經明膠處理及硅藻土過濾使藕汁清澈、透明[8]。蓮藕清汁的穩定性較好，但濁汁可保留蓮藕更多的營養，為避免沉淀分層，可采用明膠和海藻酸鈉[18]等穩定劑，并經均質減小粒度的方法來增強狀態穩定性[19]。

2 蓮藕汁與其他食材的風味口感及營養配伍

復合型果蔬汁飲料因可以呈現更豐富的口感與風味，形式多樣并可以實現營養功能互補，減少食品添加劑用量，成為近年來果蔬汁研發的潮流。蓮藕汁與水果、蔬菜或藥食兩用的植物復合配制的飲品層出不窮。枇杷[20]、雪梨[21]、檸檬[22]等水果與蓮藕復合以清咽利喉、潤肺功能特點，與杭白菊[23]、貢菊[24]、金銀花[25]等藥食兩用食材復合則具清涼解渴的特色，并能改善其香氣與色澤[26]。

除植物源性食材外，藕汁還可與牛奶、乳酸菌復合制作發酵產品。將蓮藕汁與牛奶按一定的比例混合，再加入糖、穩定劑和菌種發酵得具有獨特風味的藕汁酸奶[27-28]。

3 高新技術在蓮藕加工中的應用

近年來，新型殺菌及均質技術開始在果蔬加工中得以應用，并在營養風味改善上起到明顯的效果。其中，超高壓技術應用于鮮切蓮藕保鮮時，可以更好地保留熱敏性成分，如維C 和總酚，并可保持更好的色澤[29-30]。周佳儀等人[31]研制了超高壓生鮮藕汁，改變了熱殺菌藕汁的棕黃色和熟藕風味，形成淡綠色清新鮮藕風味的新型藕汁。

4 結語

蓮藕具有豐富的營養、別具一格的風味、深遠的文化底蘊，迎合近年來的消費潮流。蓮藕汁在20世紀90 年代便已曉諭全國，但目前生產技術仍主要沿襲30 年前的方法，存在生產受季節限制大，受原料影響品質難以穩定一致，產品消費有便捷性差等諸多問題。同時，生產規模小、市場范圍小、產品檔次和附加值不高，無法與荷藕種植及旅游文化相匹配，無法滿足荷藕產區一二三產業融合發展的要求[32]。

伴隨我國城鄉居民文化和消費水平的提高，挖掘蓮藕飲食文化與功效營養特點的同時，探索新技術的應用前景，豐富蓮藕飲品類型，推進大眾消費，提高認可度，塑造綠色、健康、美味的產品形象是蓮藕汁生產突破瓶頸、拓展市場的必經途徑。