中國奶酪行業發展現狀和趨勢

秦渤智，孫萬成

（青海大學農牧學院，青海 西寧 810016）

目前世界乳制品的發展已陸續經歷乳粉、液態乳、奶酪和奶油3 個階段[1]。現階段奶酪作為乳制品頂級材料，在人們的生活中具有較高的地位[2]。世界上有超過1 000 種乳制品，其中奶酪就有800多種。單從奶酪的消費量占乳制品整體消費量的比例來看，我國為1%，遠遠低于乳業發達國家的51%，由此可見，我國在奶酪方面的市場還有很大的發展空間[3]。奶酪從廣義上分為天然奶酪和再制奶酪兩大類，天然奶酪是將原料乳通過發酵、凝乳、切割和成熟等程序制成的乳制品，營養價值非常高[4]；將食用檸檬酸鹽、磷酸鹽、聚磷酸鹽等乳化鹽和其他乳或非乳成分添加到具有不同成熟度的天然奶酪中，之后再通過加熱、攪拌等程序制成的乳制品，稱為再制奶酪，因乳化鹽等成分的加入使得其保質期大大延長。另外，乳化鹽從單一到混合再到多聚混合的研究方面取得的成果，使得奶酪的長距離運輸和長期貯藏變成可能，為再制奶酪的生產與開發開辟了一條新的途徑。奶酪作為一種乳制品，其成分中含有豐富的營養物質，而且不含有乳糖，極其適合患有乳糖不耐癥的人群食用，因此深受國內消費者的歡迎。并且我國有大量適宜畜牧業發展的天然牧場，有充足優質的奶源。然而，我國奶酪食品產業發展較晚，因此正確引導我國人民接受奶酪并促進消費是目前至關重要的問題。

我國奶酪的生產主要集中于新疆、西藏等少數民族聚居地區，各民族根據生活習慣和地區特點，生產不同的奶酪，這些奶酪擁有獨特的風味、香氣和營養成分。但是這些民族特色奶酪并沒有形成標準化和產業化，導致生產出的奶酪品質較差，且產量較少，生產成本較高，容易受到雜菌污染。應當改進生產技術，在保留民族特色的同時積極創新，滿足內地百姓的需求，擴大市場。

1 新疆酸凝奶酪

新疆少數民族歷來就有食用奶酪的習慣，這種習俗已經流傳很久，牧民通常會用多余的牛乳制成奶酪，也就是通常說的“奶疙瘩”。奶疙瘩過去是長期游牧在我國西北草原地區的哈薩克族人的主要食物之一，牧民在放牧的時候會將其隨身攜帶，以便在饑餓和體能下降時及時補充能量，牧民將其親切稱為草原上的“阿勒瑪”[5]。

1.1 新疆酸凝奶酪現階段生產現狀

新疆不同地理區域生產的奶酪品質差別較大，主要是因為當地的奶酪大部分是在牧區家庭中手工制作的，因此培養的菌種各不相同，并且大多是依靠自然發酵。Zheng Xiaoji等[6]的研究揭示了微生物群落、代謝物分布和環境因素之間的關系，為地理因素對新疆奶酪微生物生態的影響提供了證據。盡管如今新疆地區有一小部分企業生產傳統奶酪，但基本都是小規模生產，加上沒有穩定的市場，且形式單一，無法滿足消費者對奶酪多樣化的需求。另外，采用傳統工藝制作的奶酪通常整體感官品質評價較差，多數消費者很難接受。加上關于此方面的研究較少，缺乏對傳統奶酪系統性的理論研究，也沒有科學、系統的生產技術與配套設施，致使大部分生產企業只能依靠傳統的工藝進行生產。Cai Huixue等[7]研究結果表明，傳統的手工制作奶酪工藝是哈薩克干酪感染金黃色葡萄球菌的主要階段，哈薩克干酪中分離出的金黃色葡萄球菌表現出抗菌耐藥性菌株的比例較高，哈薩克干酪的工業化可以大大減小金黃色葡萄球菌的污染程度，這與我國以往的研究一致[8-11]。此外，金黃色葡萄球菌分離株對青霉素和紅霉素具有極高的耐藥性，這與之前的發現相似[12-14]。

Xu Zhenli等[15]對哈薩克干酪的成熟過程進行40 d的監測，研究非揮發性氨基酸、脂肪酸和揮發性化合物的理化特性。結果表明：特征理化指標變化趨勢明顯，成熟30 d哈薩克干酪的感官評分最高，非揮發性化合物中觀察到18 種游離氨基酸，其中丙氨酸、飽和脂肪酸（十四酸、十六酸、順-11-十八碳烯酸）、賴氨酸、(Z)-9-十八烯酸、蘇氨酸和亮氨酸含量最多；在5 個不同的成熟階段共檢測到69 種化合物，包括酸類16 種、醇類17 種、酯類19 種、醛類4 種、酮類6 種、其他類化合物7 種，其中酸類是揮發性成分中的重要化合物；主成分分析表明，發酵時間對特征風味化合物的形成有顯著影響。這些結果也可能對今后研究高品質哈薩克干酪所需的品質特性有參考價值。

1.2 新疆酸凝奶酪的優勢

新疆酸凝奶酪的優勢主要包括四方面：1）新疆是多個少數民族的聚居地，當地人民對于乳制品的使用和歷來的食用習慣使得乳業在新疆地區的發展兼具地利和人和等優勢。新疆酸凝奶酪具有長遠的歷史，其制作工藝嚴謹，風味深受當地人喜愛。因此，生產與開發滿足當地居民消費需求的酸凝具有良好的發展潛力[16]。2）新疆地區盛產奶牛，奶牛數量居我國前列，加上當地優越的自然條件，對于奶產業的發展具有巨大優勢[17]。3）奶酪的生產加工無需繁多復雜的儀器與設備，并且需要的資金較少，僅對生產技術和操作人員提出了較高的要求[18]。4）干的奶酪制品水分較少，最終產品的水分活度及pH值較低，來自于發酵劑中的乳酸菌會產生一些抑菌物質，使得最終制成的成品處在抑菌物質濃度較高的環境之中。這些特點使得奶疙瘩營造出不利于微生物生長的環境，特別是有害微生物，因此能夠長距離運輸和長期貯藏[18]。

1.3 對新疆傳統奶酪生產的建議

立足新疆奶源充足、常規液態乳市場飽和現狀，大幅改進傳統奶酪生產工藝，開發出目前市場上缺乏的半軟質洗浸奶酪及半軟質甜奶酪，改良傳統奶酪的外觀和口感，得到2 種被消費者認可、感官性狀優良、口味上乘、具有鮮明地域特色的酶凝奶酪。

2 蒙古奶酪

蒙古奶酪作為比較傳統的具有民族特色的食品，是處于長期游牧狀態的牧民十分青睞的即食食品。

2.1 蒙古奶酪現階段生產現狀

與歐洲酶凝乳奶酪的制作手法不同，蒙古傳統奶酪通常是將新鮮的牛乳放在室溫下自然發酵，待其酸化凝固之后進行加熱以排干乳清，之后將其放入模具或木質托盤中，通過施加一定的外力來擠壓成型，最后待其自然干燥之后便可直接食用[19]。在奶酪的制作環節，乳酸菌和其他微生物的出現會對奶酪的感官品質、營養及食用安全產生一定程度的影響[20]。王文磊等[21]在內蒙古的錫林郭勒盟、鄂爾多斯市、呼和浩特市及包頭市等地區的周邊草原收集蒙古奶酪發酵液5 份。經過對比實驗得出結論：收集的5 份發酵液培養得到的12 株酵母菌，經鑒定分別為釀酒酵母（4 株）、膜醭畢赤氏酵母（3 株）、馬克斯克魯維酵母（3 株）和班圖酒香酵母（2 株）。

蒙古傳統奶酪通常情況下是由當地牧民使用傳統的制作工藝手工制得，無需任何發酵劑，奶酪的品質和特性絕大程度上由內源微生物群決定，并且奶酪生產所處的環境和生產過程中使用到的設備與器皿均會在一定程度上影響微生物群。另外，牛乳在預處理、生產和貯藏等環節也會或多或少受到外部環境的影響，導致最終的成品出現污染等問題[22-23]。

Liu Guorong等[24]的研究表明，從蒙古奶酪分離到的產細菌素的糞便大腸桿菌LM-2缺乏溶血活性，且對萬古霉素等經臨床檢測的相關抗生素敏感，細菌素LM-2對單核細胞增生李斯特菌有較強的抑制活性，具有廣泛的耐酸堿性和熱穩定性，可以用作功能性發酵劑或益生菌培養物，以提高發酵食品的安全性。Wei Qi等[25]的研究發現，蒙古奶酪的蛋白質溶解指數隨溫度的升高而升高，遵循一階阿倫尼烏斯反應模型，冰溫（2、－4 ℃）貯藏延遲蛋白質溶解指數變化。該研究結果表明，對于蒙古干酪的貯藏而言，在冰溫范圍內較低的溫度有利于延長貨架期；貯藏時間是影響奶酪品質的最重要因素，其次是奶酪種類和貯藏溫度；冰溫貯藏和添加蔗糖均抑制了菌落總數的增加，進一步減緩了奶酪蛋白質溶解指數的變化。因此，在相同的貯藏條件下，蔗糖奶酪的貨架期比無蔗糖奶酪長。－4 ℃是延長蒙古奶酪貨架期的最有效貯藏溫度。

2.2 蒙古奶酪的優勢

酵母菌對于蒙古奶酪的發酵具有至關重要的作用，其對奶酪最終成品風味的生成具有重要貢獻。酵母菌在發酵過程中生成的風味物質主要有酸類和醇類物質，具有一種獨特的酒花香味，既能增加蒙古奶酪的凝固性，又有助于食物消化。并且酵母菌在發酵過程中還可以生成多種水溶性維生素，這又極大增加了蒙古奶酪的營養價值[26]。

3 藏族牦牛奶酪

青藏高原是多個少數民族的聚居地，青藏高原牧區的少數民族均有食用奶酪的習慣，其中藏族尤甚，牧民通常會將多余的牦牛乳按照當地的傳統制作工藝制成酥油和奶酪等，其中的奶酪也就是常說的“曲拉”[27]。由于沒有固定的菌種，日常生產的牦牛乳奶酪品質差異較大。

3.1 藏族牦牛奶酪現階段生產現狀

牦牛奶酪因其獨有的高營養價值，在國內外市場均占有一席之地。針對西藏地區的乳制品行業，其優越的草地資源和奶源為其發展提供了巨大的優勢，但其特殊的地理和氣候使得當地的生態環境極易被破壞，也就造成了當地的生產和技術比較落后、企業獨立創新能力弱等諸多問題。并且當地居民消費理念比較落后，加之宣傳不足，使得奶酪沒有穩定的市場，這也極大阻礙了奶酪加工業在西藏的發展。

Pei Jinjin等[28]從牦牛奶酪中分離出產細菌素的菌株，建立了磁性脂質體吸附-反相高效液相色譜法分離純化細菌素的新方法，這種細菌素有潛力作為一種有前途的抗菌劑，進一步應用于食品或醫療行業。

3.2 藏族牦牛奶酪的優勢

作為我國五大牧區之一，西藏以其13.23 億畝的天然草地面積位居我國草地資源保有量的前列，其中可用草地面積11.57 億畝，年平均生產7 790.69 萬t鮮草，這就使得當地畜牧業的長期穩定發展成為可能[29]。同時西藏還是我國第2大牦牛分布區，截止2016年牦牛已達460多萬頭[30]。牦牛不僅是當地的主要家畜，還是當地畜牧業的主體畜種，這得益于青藏高原充足的牧草資源[31]。牦牛在溫暖的季節表現出很強的生長潛力和育肥性能。牦牛是實現高寒草原資源有效轉化為肉類和乳制品的獨特動物之一[32]。Zhang Jian等[33]比較32 頭荷斯坦奶牛和17 頭牦牛的牛乳成分發現，牦牛乳中的脂肪、蛋白質、無脂肪固形物成分和鈣含量普遍較高；牦牛乳中鈣離子濃度越高，酪蛋白膠束尺寸越大，說明牦牛乳凝塊形成速度越快，凝塊越硬；光學分析表明，凝乳酶誘導的牦牛乳凝固對鈣離子濃度的敏感性高于荷斯坦牛乳，用牦牛乳和荷斯坦牛乳制作奶酪，牦牛奶酪產量更高，是荷斯坦牛乳的67 倍；因此，牦牛乳是生產酶凝奶酪的理想原料。

藏黃牛主要用于生產牛乳，產奶量是表征西藏雌性黃牛生產性能的重要指標。1979年以來，藏區通過從國外進口高品質的乳用品種牛，借助雜交優勢改良當地黃牛品種。經過長時間的雜交和實驗，其后代均表現出在乳、肉、役生產性能方面的巨大優勢，現如今雜交改良的黃牛已達50 萬頭，年平均產奶量為348 kg[34]。西藏傳統特色畜牧業的蓬勃發展確保了該地區的牛乳品質和奶源，滿足當地居民的生產和生活需求，為西藏奶酪產業的發展奠定了堅實的基礎[34]。

3.3 對藏族牦牛奶酪生產的建議

當前，處于青藏高原地區的乳制品企業大部分設備和技術落后，使得產品的品質和生產效率低下，加之自主創新能力的缺乏，嚴重制約了藏族乳制品行業的發展。解決這一問題的關鍵是有關企業部門能夠學習該行業的先進加工技術，并引進較為先進的設備與儀器，因地制宜提升產品價值。想要實現先進的生產和加工技術落地青藏高原的目標，必須從多方面進行考慮。首先，要根據消費者的需求進行選擇；其次，開發當地人能夠接受的新型奶酪產品。例如，曲拉是一種酸凝型奶酪[35]，在西藏牧區廣受青睞。為了實現曲拉的增值利用，可以在原有基礎上進行一定的創新，即在保留藏民族特色的基礎上使其滿足內地消費者的需求[36]。借助青藏高原的特色資源，因地制宜對江孜牛乳殘渣轉化為干酪的技術進行研究，已研發出青稞再制奶酪、亞東草莓再制奶酪等一系列新型奶酪產品[37-38]。

4 云南乳餅

乳餅是云南傳統發酵食品，也是乳酸菌的重要資源，以牛、羊乳經發酵制作而成，口感獨特美味，具有較高的營養價值[39]。在長期的自然馴化中，不同地域的自然環境、原料及加工工藝的差異造就了云南乳餅中豐富多樣的乳酸菌資源。云南乳餅又以路南乳餅最為著名，路南乳餅質地純正、色澤乳白帶黃、油潤光滑，是一種高蛋白、高脂的營養食品。

4.1 云南乳餅現階段生產現狀

Li Chengcheng等[40]利用具有高半乳糖苷酶活性的功能性胞外多糖產生菌株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）JNULCC00進行一步生物合成，將奶酪乳清生物轉化為一種名為EPS-00的雜胞外多糖。此外，異丙糖對甲基藍具有良好的生物吸附能力，可以作為納米粒子生物合成的潛在穩定劑。該研究提出了一種管理芝士乳清的替代方法，可以減少其對環境的影響，并開發了一種新型功能性胞外多糖，用于增稠、生物修復和穩定納米材料。

4.2 云南乳餅的優勢

乳餅是云南傳統發酵食品，也是乳酸菌的重要來源。其以牛、羊乳經發酵制作而成，口感獨特美味，具有較高的營養價值。同時，乳餅的吃法很多，可以迎合不同地區的飲食習慣。王昱敬等[41]的研究表明，從云南省劍川縣的羊乳餅中鑒定出42 株乳酸菌，共分為6 個屬、2 個種和2 個亞種，其中34 株桿菌屬于2 個不同屬中的8 個種，另外8 株球菌屬于4 個不同屬中的6 個種，該研究結果有助于對乳酸菌資源的開發與利用。

4.3 對云南乳餅生產的建議

生產乳餅也是當地農民保存乳的一種方式，在常溫下乳餅可保存3～5 d。目前乳餅的生產均為手工作坊，產品質量不穩定，保質期短，易生霉變黃，沒有形成產業。延長保存期、保持質量穩定是解決云南乳餅消費范圍小的關鍵所在。

5 山羊乳奶酪

山羊乳奶酪具有長遠的歷史和極高的營養價值，深受人們的喜愛。山羊乳中脂肪球的平均粒徑和人乳脂肪較為接近，所以易于消化吸收[42]。并且山羊乳奶酪制品中只含有少量的蛋白質，不會造成乳蛋白質不耐受嬰幼兒的不良反應。此外，較小的酪蛋白膠束與乳脂肪球使得制成的奶酪成品具有良好的質地和獨特的味道，并且在發酵過程中減少了山羊乳的膻味。

5.1 山羊乳奶酪現階段生產現狀

當前，市場上的山羊乳奶酪絕大部分是由山羊乳硬質奶酪制成的，因其特有的口感令眾多消費者不愿意食用，并且該奶酪制品生產周期長和無法工業化生產等眾多缺點也限制了其發展。山羊乳奶酪主要包括軟質奶酪、鮮奶酪、半硬質奶酪等。

李瑩等[43]針對山羊乳奶酪的相關制作工藝進行分析研究，得出其加工生產的最佳工藝為發酵劑添加量3%、發酵溫度25 ℃、凝乳酶添加量1‰、凝乳溫度38 ℃、凝塊切割大小6 cm，制作的奶酪呈現出乳白色，細膩而柔軟，并具有奶酪獨有的乳香，沒有膻味。鄒鯉嶺等[44]對山羊乳、牛乳混合奶酪加工工藝進行研究，結果表明，添加質量分數35%的生鮮牛乳，選用羔羊皺胃酶為凝乳酶、巴氏殺菌（63 ℃，30 min）、酸化pH值為6.20、氯化鈣添加量為0.02%時，混合奶酪的品質較好。李昌盛等[45]采用響應曲面法優化羊乳、牛乳混合奶酪出品率，結果表明，凝乳酶添加量為3 747.25 SU、酸化pH值為5.99、氯化鈣添加量為0.04%時，混合奶酪的出品率較高，品質較好。有研究[46]表明，在飼料中添加微藻粉提高山羊乳及其奶酪中二十二碳六烯酸含量，采用牛乳與上述山羊乳混合以及添加不同香料等方式可提高山羊乳卡門培爾干酪的營養功能和風味品質，該技術開發對生產接受度更高的山羊乳卡門培爾干酪具有非常重要的意義。

5.2 山羊乳奶酪的優勢

山羊乳素有“奶中之王”的稱號，被認為是世界上與人乳最相似的乳制品。相比于牛乳，山羊乳干物質含量高出10%，具有更高的營養價值。從微觀結構出發，山羊乳是與人乳最為相近的乳制品，各種營養素的含量及比例也與人乳極為相近。山羊乳主要蛋白成分為酪蛋白，其次是其他多肽等，并且蛋白質含量高于牛乳，酪蛋白含量相對較低，與人乳相近[47-48]。山羊乳更易吸收，吸收率可達到95%。另外，因羊乳中缺乏αs-酪蛋白，大大降低了過敏人群的感染風險[49]。相較于牛乳，山羊乳富含氨基酸，具有較高的營養價值。

6 水牛奶酪

優良的奶質、醇厚的口感、豐富的營養是水牛乳獨有的特點，水牛乳含有7.5%乳脂肪、18%干物質及5%蛋白質，相較于黑白花奶牛，其對應指標分別為黑白花牛乳的2 倍、1.5 倍和1.6 倍[50]。

6.1 水牛奶酪現階段生產現狀

水牛乳中各營養成分的比例適中，特別適合用來制作奶酪。如用于加工披薩的Mozzerrallla奶酪需具備特殊的延展性，而該特殊的性能不僅受到加工工藝的影響，還在很大程度上受到乳清蛋白數量和質量的影響。而實際上水牛乳的優點不僅是乳清蛋白含量高，其乳清蛋白含量也賦予水牛乳加工的Mozzerrallla奶酪特殊的延展性。

劉鍵等[51]采用一步發酵法生產新型水牛奶酪，最佳試驗條件確定為菌液添加量5%、溫度36 ℃、發酵時間4 h、蔗糖添加量5%。該研究表明，此工藝適用于新型水牛奶酪的生產，并且在很大程度上對國外奶酪和再制奶酪的風味產生了一定影響，此工藝不僅可行度高、操作簡單，并且產品色澤純白、口感細膩、甜度適中。da Silva等[52]的研究證實，巴西新鮮水牛奶酪是一種多肽的來源，具有潛在的促進健康的特性，可能被開發為功能食品或膳食補充劑。Guo Ling等[53]的研究表明，水牛原料乳和乳制品中黃曲霉毒素M1（aflatoxin M1，AFM1）的檢出率相對于歐洲國家較高，而水牛原料乳和乳制品中AFM1的含量處于中國GB 2761—2011《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規定的安全水平；在36 個樣品中，只有5.9%的樣品超過歐洲標準（50 ng/kg），均未超過中國最高限量（500 ng/kg）。因此，水牛乳及其制品中AFM1污染在中國南方并不構成嚴重的公共衛生問題。

6.2 對水牛奶酪生產的建議

利用傳統奶酪制品的現代化加工技術帶動水牛產業的發展，開展的主要工作包括對傳統生產方式和工藝進行工業化改造，進行標準化、規模化生產，從而達到提高產品產量和質量的目的。

7 我國奶酪消費預測

有關未來的奶酪消費預測，主要有以下兩方面。1）市場方面，中國奶酪市場還有巨大的可開闊空間。據統計，美國、日本、韓國奶酪人均年消費量分別為16.00、2.26、2.57 kg，我國奶酪的人均年消費量僅為40 g，是美國的1/400，日、韓的1/60[54]。如果中國城鎮人均奶酪年消費量達到1.00 kg，全球將新增67.4 萬t奶酪消費量，市場容量將急劇擴大。我國奶酪的主要消費群體位于我國經濟較為發達的一、二線城市，而且創新開發市場的重要方向為兒童奶酪。如果從家庭餐飲消費上的習慣逐步培養奶酪文化，在飲食培育和社會引導方面進行普及，對奶酪進行本土再轉化，生產適合中國消費市場的奶酪產品，那么中國奶酪市場發展空間巨大。2）驅動力方面，中國奶酪未來發展的驅動潛力大。從產品品類出發，未來餐飲極大推動奶酪市場的發展，產品結構以餐飲渠道的馬蘇里拉奶酪、再制奶酪片和奶油奶酪為主；零售渠道以休閑零食奶酪為主，這2 種渠道都可以確立一定的市場規模及良好的發展潛力。從區域出發，我國將在2020—2025年迎來第2個乳制品消費黃金階段，隨著人民生活質量的不斷改善，一、二線城市的消費結構將得到極大升級，消費群體和結構也會相應發生一定的變化[55]。奶酪可能將逐漸步入家庭配餐，它具有營養豐富、美味可口、方便攜帶、用途廣泛等特點，受到越來越多年輕家庭的歡迎和喜愛，已成為中國人民的美味佳肴。同時，三、四線城市休閑奶酪的零售消費量可能將大大增加。無論是餐飲還是營養補品，對奶酪未來發展的推動作用都將是巨大的。

8 結 語

在國內，很多少數民族擁有自己民族特色奶酪，但是這些民族特色奶酪面臨的問題是未形成標準化和產業化，生產效率低下，大部分為手工作坊生產，產品質量不穩定，保質期短，容易霉變，口感較差。越來越多的年輕人開始喜歡奶酪，這為民族特色奶酪發展提供了良好的市場基礎和前景。各少數民族地區應當抓住契機，順應國家乳制品發展趨勢，改進奶酪生產工藝，保留民族特色的同時迎合市場需求，提高行業競爭力。