沈陽流行烤鰻魚的別樣思考

徐曉民

沈陽西塔街是有名的美食街，里面有許多飯店門口掛著醒目的幌子：烤鰻魚。這是近幾年火起來的。當切成10厘米長一段一段的鰻魚端上餐桌時，有的魚頭還在晃動，顯然是剛剛殺死的，很新鮮，放到箅子上烤，一股鰻魚的香味便飄散而出。這一招牌菜已經成為招攬顧客的主要賣點之一。

我不知道鰻魚有多少種類，只知道有日本鰻、美洲鰻、鱸鰻、西里伯斯鰻、澳洲鰻等，也不知道鰻魚究竟有多少種做法，我最早品嘗的是日式料理的鰻魚飯和鰻魚壽司，多少年后還記得那味道。我后來還了解到有煮鰻魚的吃法。此外，袁枚在《隨園食單》“水族無鱗單”一章中提到了三種做法：一是湯鰻，河鰻一條，洗去滑涎黏液，斬寸為段，入磁罐中，加酒、水煨爛后，下醬油起鍋，放入新腌的芥菜，多用蔥、姜之類;二是紅煨鰻，用酒水煨爛，加甜醬代替醬油，加茴香、大料起鍋;三是炸鰻，剁頭去尾，寸斷之，先用麻油炸熟，撈起，再將鮮蒿菜的嫩尖入鍋，用原油炒透把鰻魚平鋪在菜上，加作料，煨一炷香。我想，這三種做法的精髓都在于加酒水或麻油炸，把腥味去掉。而加的菜則可不同，比如，湯鰻中有的加芹菜，味道自然就不同了。

鰻魚似蛇，我總感覺，蛇、鰻魚是有靈性的，鰻魚紐扣般的黑色眼睛總像在看著你，那是一個生命在看著你啊，讓你的心會怦然一動。廚師切下鰻魚的頭，頭還能擺動，身體的其余部分還能游動，那是生命痛苦的掙扎？在馬尾藻海的底下，鰻魚互相纏繞著游來游去，它們就是在那里產卵、繁殖的。鰻魚有的可以活到50歲，有的可以活到80歲，有的甚至超過100歲，跟人的壽命相仿。看到它游動的情景，我們的心里總有怪怪的感覺。那是海洋深處的神秘世界與人類世界的對話，那是鰻魚的整個部族與人類的交流，那是生命與生命的凝眸。

鰻魚生活在哪里？或在海底深處嬉戲，或在淤泥里游來游去，鰻魚往往在黑暗中游動。于是，鰻魚在不同的國度被賦予不同的象征。有一些人拒絕吃鰻魚，像古埃及人把鰻魚當成惡魔。在西方一些文學作品里，鰻魚往往扮演著令人不快的角色，鰻魚或從人的耳朵里爬出來，或像人一樣站立起來并扭動著，顯然，這都是人類對鰻魚的恐怖心理的幻象。而在東方恰恰相反，鰻魚的形象消解了許多神秘性，日本人認為鰻魚擁有特殊的力量，可以爬上險峻的石崖，吃鰻魚飯可以補充精力。明清名醫陳士鐸《本草新編》中談到鰻魚的功效時說，鰻魚可以殺蟲;明代李梴《醫學入門》中，也說鰻魚用于“殺諸蟲，調五臟，除五痔”。在中國，鰻魚是長壽的象征。在古代，夢見鰻魚，象征著幸福和愛情。同樣一條鰻魚，在東西方的文化中，寓意可能截然相反。

現在，鰻魚已經走上了人們的日常餐桌。日本是鰻魚的消費大國，占據了全世界鰻魚消費的70%。日本把7月21日作為鰻魚節，吃鰻魚飯成為家家戶戶的時尚。鰻魚節那天，日本大街上到處飄蕩著鰻魚的香味。而中國是世界上最大的鰻魚生產國，臺灣、廣東、江蘇、浙江、福建等地都產鰻魚。最有名的“鰻魚之鄉”是廣東省佛山市順德區，“順德鰻魚”身材修長、小眼兒，中國鰻魚五分之一是從順德出口的，日本鰻、歐洲鰻、美洲鰻等在順德都可以看到。隨著鰻魚的養殖數量增加，鰻魚已經褪去了神秘的光環，變成了一道走入尋常百姓家的菜肴。

我想，沈陽西塔烤鰻魚的火爆，說明人們的飲食習慣悄然發生著改變。這是群眾生活水平不斷提高的必然結果，也是各國、各地區飲食文化交流融合的產物。

編輯/纖手暖