淺談肉制品生產過程中質量控制

張兆德

濟南維爾康實業集團有限公司 山東濟南 250100

食品質量安全是一個較為復雜的系統工程。而肉制品生產過程中的細節，及每一道工序的控制好壞都會影響其品質質量。分析肉制品品質出現的質量問題，驗證肉制品品質的諸多影響因素，加強控制肉制品的品質質量，仍然是我們肉類生產企業面臨的重要課題。

1 產品配方設計及工藝選擇

1.1 產品配方設計

合理的配方設計首先要考慮設計產品的市場銷售定位、地域性、風味特征等因素，比如南北方地域差別、甜、咸、鮮等風味特點；其次要考慮添加的各種輔料應符合GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》等食品安全國家標準[1]，成品理化指標如蛋白質、淀粉、脂肪、水分等各項指標還應符合食品安全國家標準GB/T 20711-2006《熏煮火腿》、SB/T 10279-2017《熏煮香腸》等和地方標準等；最后還應充分考慮配方的可行性以及預見性，按照最優組合搭配優選原輔料等。

1.2 工藝選擇

工藝的選擇和合理的配方相輔相成。首先應根據設計配方選擇合理的工藝，比如：斬拌、攪拌、滾揉及煙熏等多道工序的選擇等；其次應按照GB/T 20809-2006《肉制品生產HACCP應用規范》、GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005《食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求ISO 22000:2005，IDT》、GB/T 29342-2012《肉制品生產管理規范》等多個體系標準嚴格執行，做到標準化、可追溯性；最后驗證各個生產工序標準參數的合理性，如溫度、濕度、時間等參數。

2 原輔料的選擇

2.1 原料肉的選擇

原料肉應符合GB2707-2016《食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產品》、GB 2733-2015《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品》、GB/T 17238-2008《鮮、凍分割牛肉》及GB 16869-2005《鮮、凍禽產品》等多項食品安全國家標準和行業標準的規定，按照國家標準或行業標準控制原料肉的品質質量。

首先應查驗原料肉是否來自非疫區，是否經動物檢驗檢疫部門檢驗合格。

其次根據實際情況采取感官檢驗和理化檢驗等方法，檢驗原料肉是否符合肉制品生產加工衛生要求：(1)感官檢驗。“眼看、耳聽、鼻聞、嘴嘗、手摸”等檢驗原料肉的新鮮程度[3]；(2)理化檢驗。揮發性鹽基氮的測定、pH值測定、硫化氫測定、粗氨測定、球蛋白沉淀試驗及過氧化物酶反應試驗等，檢驗原料肉的新鮮程度及品質質量[3]。

最后按照國家標準及行業標準的明確規定，禁止用不新鮮或腐敗變質的肉類作為原料。

2.2 輔料的選擇

輔料性價比的合理選擇對肉制品品質也存在一定的影響，尤其是磷酸鹽、卡拉膠和香辛料等輔料。(1)磷酸鹽能夠提取肉中的肌原纖維蛋白(鹽溶性蛋白)溶出，利于肉制品的保水、嫩度、彈性和增強黏結性[3]；(2)卡拉膠在肉制品中和蛋白質結合凝膠，能夠改善肉制品的韌度、脆度、透明度和切片成型程度等，保持良好的口感和致密的結構[2]；(3)香辛料則直接決定產品的類型和風味，采用天然香辛料或食用香精等香辛料，應注意調香的幾大原則(相乘、相抵、互換、掩蓋及派生原則等)[1]。

3 生產工藝標準化

3.1 絞肉工序

根據不同的產品選擇合適孔眼的格板，注意刀刃部和格板之間的空隙，避免肌膜和結締組織纏繞刀具，注意肉的絞碎程度，保證絞出的肉有顆粒感，不能有肉糜[3]。

3.2 斬拌工序

斬拌效果的優劣與斬拌時間、溫度及刀速等因素有很大關系。

首先，合理的控制斬拌時間及溫度有利于提取鹽溶性蛋白，達到預想的乳化效果。

其次，斬拌速度對肉制品的保水、保油效果及對鹽溶性蛋白的溶出都有很大的影響。斬拌速度過快或過慢都會嚴重影響肉制品的保水和保油性能。

最后，脂肪、鹽溶液(食用鹽、磷酸鹽等)及冰水等輔料的添加也會對肉的斬拌有影響，應根據設計的合理配方調整配比，保證產品質量[3]。

3.3 攪拌工序

攪拌的轉速、力度及時間、真空度等因素都會影響肉餡的質量，正常肉餡應具有光澤亮度、黏而不粘等，應根據合理的產品工藝特性，選擇合適的攪拌參數。同時還應控制肉餡溫度，避免乳化結構崩潰，影響產品質量[3]。

3.4 注射工序

采用專用鹽水注射機注射，避免將清水及空氣注入肉內，影響注射效果。通過注射，能夠加快腌制速度，縮短腌制時間，腌制均勻，提高產品的出品率[3]。

3.5 滾揉工序

滾揉是肉制品加工過程中最關鍵的工序之一，是機械作用與化學作用有機結合的典范，它直接影響產品的切片性、出品率、口感及顏色。根據設計產品的合理配方，確定合理有效的滾揉技術參數，如滾揉時間(根據肉塊大小確定)、滾揉間歇時間、滾揉溫度、真空度及滾揉呼吸功能等[3]。

3.6 蒸煮、煙熏工序

3.6.1 蒸煮工序

蒸煮的目的是使肉中蛋白質變性凝固，形成微細結構柔軟腸餡，使其易消化，另外蒸煮可以殺滅微生物，破壞酶的活性，促進風味的形成。蒸煮時注意蒸煮溫度及蒸煮時間的控制，尤其是產品中心溫度需控制在68～72℃以上[3]，同時注意校準蒸煮顯示溫度與實際溫度，蒸煮時間根據產品腸衣粗細確定，蒸煮好的判斷方法為用手摸腸體或產品表面有彈性，切面光滑有光澤。

3.6.2 煙熏工序

煙熏的作用主要有：(1)呈味作用。伴隨熏煙的加熱，促進了微生物、蛋白質及脂肪的分解，產生氨基酸、脂肪酸等風味物質；(2)發色作用。硬木煙熏時產生的羥基化合物，和蛋白質或其他含氮化合物中的游離氨基發生美拉德反應；(3)脫水干燥作用。煙熏使肉制品表面脫水，抑制了細菌的生長，利于肉制品的保存[3]。煙熏時注意合理控制發煙溫度，避開苯并芘等有害物質的釋放溫度，同時注意控制發煙量是否充足，定期檢查校準煙熏爐的顯示溫度與實際溫度。

涉及肉制品生產的設備及生產工序不盡相同，根據具體的產品定位采用合理的生產工藝，但是在生產過程中，確保生產設備的操作標準化，以便能充分發揮其生產性能并做好定期維護保養及相應記錄是非常有必要的。

4 生產過程衛生控制

4.1 人員衛生

(1)進入車間前，必須穿戴整潔、衛生的工作服、帽、靴等，戴好口罩，頭發不得外露，不得佩戴耳釘、耳墜、戒指等首飾，不化妝，不得將私人物品存放在工作區，雙手按照洗手消毒程序清洗干凈，工作鞋、膠靴底部必須經過消毒池的浸泡后方可進入車間。

(2)在生產過程中，應嚴格區分生熟加工區，杜絕人員流向和物料流向不合理造成的交叉污染，還應間隔1～2h用75%酒精噴灑雙手。如雙手弄臟或觸摸不合格原料或半成品后，應及時洗手消毒。在間歇復工前也應嚴格按照程序洗手消毒，在工作區內，禁止吸煙、吐痰、吃東西、喝飲料等。

4.2 設備、工器具衛生

生產車間內的設備、工器具、操作臺等應嚴格按照衛生標準、操作規范清洗消毒。待用清洗劑、消毒液清洗后，必須再用飲用水或熱水徹底沖洗干凈，除去殘留物后方能使用。

4.3 環境衛生

(1)車間及倉庫入口處，應懸掛門簾，安放擋鼠板，開啟滅蠅燈，并定期清理滅蠅燈。車間及倉庫周圍應安放捕鼠誘餌站，隨時滅鼠。

(2)每天下班后，生產車間的地面應嚴格按照衛生標準、操作規范清洗消毒，開啟區域內的臭氧發生器、紫外燈對空氣進行消毒。同時生產車間的墻壁、天花板應定期清潔消毒，并做好冷凝水的處理工作。

(3)每天班后，生產車間及其他工作場所的廢棄物必須及時清理，運送到指定地點加以處理，廢棄物容器、運送車輛及廢棄物臨時存放場所應及時清洗、消毒。

4.4 原輔料、包裝材料衛生

(1)在使用前，品控部門應做好原輔料的質量檢驗和衛生檢驗工作，不合格的原輔料不得用于生產[2]。

(2)包裝材料需符合國家衛生標準和衛生管理辦法的相關規定，在使用前，還需通過品控部門的質量檢驗和衛生檢驗，同時還應對包裝材料再次滅菌，方可使用[2]。

5 溫度控制標準化

溫度控制貫穿肉制品加工的整個生產過程，是質量體系中的關鍵控制點，也是生產管理人員和操作人員最容易忽視的關鍵因素。從原料肉的選擇到加工的過程及儲存流通，肉制品的品質質量與溫度有很大的關系。如原料肉的溫度、冰水溫度、肉餡溫度、熱加工溫度、包裝溫度、二次殺菌溫度、產品儲存溫度及環境溫度等，每一道工序的溫度控制對產品質量都有較大的影響。若一道工序的溫度控制不好，最終會影響產品質量，出現結構發散、硬度、彈性較差、產生酸味、風味不良等質量問題。

5.1 前期生產加工溫度控制

5.1.1 原料肉解凍溫度

原料肉解凍溫度≤5℃，中心略有帶冰[3]。

5.1.2 腌制間和滾揉間環境溫度

腌制間和滾揉間環境溫度宜控制在0～4℃，腌制肉的溫度宜控制在6℃以下，滾揉時宜采用間歇滾揉，肉溫變化較小，肉溫宜控制在4～7℃[3]。

5.1.3 絞肉和注射溫度

絞肉和注射時，原料肉溫度宜控制在4℃左右，鹽水注射時，鹽水的溫度宜控制在4～6℃，因為鹽水溫度過低會造成磷酸鹽等物質的析出；溫度過高，會使肉溫升高[3]。

5.1.4 斬拌溫度

斬拌初期，要求肉溫控制在4～6℃，加入脂肪、淀粉和蛋白后，肉溫宜控制在10℃以下。斬拌過程中用添加冰水來控制肉溫[2]。

5.2 蒸煮殺菌溫度控制

根據產品的具體要求，設定干燥、煙熏、蒸煮及二次殺菌溫度，不同的溫度會對產品的口感產生較大影響。例如低溫產品，蒸煮溫度一般在75～80℃，產品中心溫度應達到68～72℃以上保持一定時間(視產品大小待定殺菌時間)，可以殺滅大多數細菌，達到蛋白質變性、淀粉糊化的目的[3]。

5.3 統籌安排生產時間

從原料解凍到產品入庫銷售，整個生產鏈應做到安排合理、緊湊，尤其是各個生產工序時間的統籌安排，應在讓產品達到最佳化效果的前提下，結合實際情況或產品的某個點(如：溫度)，做到合理化、標準化。

6 人員技能及素質

人員是質量體系中最基本、最活躍的因素，也是GMP實施中的關鍵因素。影響肉制品品質所有要素的執行都離不開培養有素的專業技術生產人員。在日常生產過程中，根據GB/T 20809-2006《肉制品生產HACCP應用規范》、GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005《食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求ISO 22000:2005，IDT》、GB/T 29342-2012《肉制品生產管理規范》等多種標準體系的要求，制定流程化產品生產工藝標準，組織員工培訓學習，讓員工充分掌握肉制品加工的各項操作技能，尤其是關鍵控制點的關鍵崗位技能培訓，讓員工從根本上意識到關鍵崗位工序的重要性，提高員工的食品質量安全意識和操作技能，豐富專業技術管理知識、增強員工的工作責任心，為食品質量安全保駕護航[2]。

7 小結

綜上所述，肉制品生產過程中的質量控制是一個復雜的系統工程，對我們企業的整個生產團隊提出了更為嚴格的標準，要求我們從了解生產的基本情況入手，逐步透過表面抓住關鍵因素，落實監督關鍵控制點的執行情況，同時還應根據GB/T 20809-2006《肉制品生產HACCP應用規范》、GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005《食品安全管理體系-食品鏈中各類組織的要求ISO 22000:2005，IDT》、GB/T 29342-2012《肉制品生產管理規范》等多體系標準要求，明確各管理層面責任，抓住關鍵點，多方位協同配合，生產出標準更高、品質過硬的產品，來展現整個企業團隊的綜合能力、存在的價值以及團隊凝聚力，同時產品質量的好壞、穩定與否終究還是一個企業團隊核心競爭力的直接體現。