不同因素對豬血豆腐色澤的影響

李 翔 聶青玉 許 彥

重慶三峽職業學院 重慶萬州 404155

豬血豆腐是一種常見的血液凝膠食品，營養價值很高，富含蛋白質、多種維生素、氨基酸以及鈷、錳、鉻等微量元素，具有防癌抗癌、消除塵毒等多種功效[1,2]。且豬血資源豐富，具有廣闊的市場前景[3]。目前，食品行業有較多對豬血豆腐產品開發及品質改良的研究[4～6]，但關注點主要集中在其口感和質構品質[7～9]，對產品色澤品質的研究還比較少見。

豬血的色澤也是影響其凝膠產品感官的一個重要指標，主要由血紅蛋白中血紅素所提供，血紅素的濃度、狀態都直接影響豬血豆腐色澤，因此，本試驗主要以產品色差為考察指標，研究加熱溫度和時間、加水量、以及抗氧化劑不同處理對豬血豆腐色澤的影響，以期對豬血豆腐產品開發在色澤優化方面提供科學依據。

1 材料和方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

新鮮豬血，采自重慶市萬州區某屠宰廠。

檸檬酸鈉、氯化鈉、氯化鈣均為分析純。

茶多酚、D-異抗壞血酸鈉、迷迭香均為食品添加劑。

1.1.2 實驗儀器與設備

數顯恒溫水浴鍋KW-1000DC型，上海江星儀器有限公司；

色彩色差計CR-400型，日本柯尼卡美能達公司；

真空干燥箱DZF-6020型，上海齊欣科學儀器有限公司；

分析天平CP214型，奧豪斯儀器上海有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備

(1)抗凝血采集。

容器中加入欲接取豬血總量的0.5%(m/w)的檸檬酸鈉作為抗凝劑，于屠宰廠接取新鮮豬血。接血時不斷搖動容器使抗凝劑與血液混勻制成抗凝血，然后冷卻至4℃并保溫運回實驗室，以30目濾網過濾后于4℃儲存。

(2)豬血豆腐樣品制備。

將抗凝血用塑料盒包裝于容器中，加蓋于水浴鍋中蒸煮55min，塑料盒口徑14cm，高12cm。在真空干燥箱中抽真空(真空度0.09Mpa，時間10min)，分別加入水、氯化鈉、以及其它配料，最后加入氯化鈣溶液。氯化鈉的量相當于最終樣品質量的0.8%，氯化鈣的量相當于抗凝血質量的0.16%，氯化鈉、氯化鈣以及其它配料用少量水溶解，所用水的量計入加水量。加蓋靜置10min至血液凝固。然后于水浴中加熱熟制，取出，冷卻至室溫，即為豬血豆腐樣品，于4℃冰箱保存。

1.2.2 色差檢測

色澤檢驗方法采用色差法，參照鄭亞美[10](2013)等的方法稍作修改。將冷藏后的豬血豆腐樣品從冰箱中取出，放置至室溫，濾紙吸干其表面的水分，將樣品切成長5cm×寬3cm×高3cm的小塊，用校準后的色差儀對血豆腐的色度指標進行測定。并記錄樣品L*、a*、b*值。

1.2.3 試驗設計

(1)不同加熱溫度對豬血豆腐色澤的影響。

血水比1∶1.5，分別以65、75、85、95℃水浴蒸煮55min，取出，冷卻后保存備用。

(2)不同加熱時間對豬血豆腐色澤的影響。

血水比1∶1.5，分別以85℃水浴蒸煮35、45、55、65min，冷卻后保存備用。

(3)不同血水比對豬血豆腐色澤的影響。

血水比分別選擇1∶1.5、1∶1.8、1∶2.1、1∶2.4、1∶2.7，分別以85℃水浴蒸煮55min，冷卻后保存備用。

(4)添加不同抗氧化劑對豬血豆腐色澤的影響。

血水比選擇1∶2.1，采用茶多酚、D-異抗壞血酸鈉、迷迭香提取物3種抗氧化劑，分別設置不同的添加濃度，分別以85℃水浴蒸煮55min，考察豬血豆腐色差的變化。

1.2.4 數據處理

每個實驗重復5次，實驗結果采用平均值±標準差的形式，并應用SPSS17.0進行方差分析和多重比較，方差分析采用ANOVA分析，多重比較采用Duncan法。

2 結果與分析

2.1 加熱溫度對豬血豆腐色澤的影響

血凝膠制品加熱后色澤發生顯著的變化，和生血凝膠相比，其紅度和黃度都大幅度下降，主要原因是加熱后血紅蛋白變性，血紅素暴露，鐵從2價態氧化成3價態。因此，加熱強度可能會影響血凝膠制品的色澤。本部分試驗內容考察加熱時間對制品色澤的影響。

L*值表示豬血豆腐的亮度；a*值表示其相對綠色的紅度，a*值越大，則色澤越偏向紅色，反之則偏向綠色；b*值表示其相對藍色的黃度，b*值越大，則色澤越偏向黃色，反之則偏向藍色[11]。

由表1可知，亮度隨著加熱溫度的升高而升高，這可能是由于隨著溫度的升高，凝膠網絡形成，對光的反射增強；95℃時亮度顯著降低，這可能是由于95℃時制品蛋白質有部分降解，導致凝膠結構破壞所致。紅度和黃度隨溫度先升高大體呈現下降趨勢，這是由于高溫對血紅素的氧化所導致的，75℃時，豬血豆腐的L*、a*、b*均取最大值。因此，從色澤角度來看，蒸煮溫度選擇75℃較為適宜。但綜合考慮對制品的殺菌效果，選擇85℃為加熱溫度。

表1 不同加熱溫度對豬血豆腐色澤的影響

2.2 加熱時間對色澤的影響

從表2可以看出，隨著加熱時間延長，豬血豆腐3個指標整體下降，但是L*值和a*值在前3個水平變化并不顯著。

表2 不同加熱時間對豬血豆腐色澤的影響

2.3 血水比對血液凝膠色澤的影響

由表3可知，隨著含水量的增加，血凝膠亮度顯著增大，這與鄭亞美[10](2013)得出的結論一致，原因可能是由于水添加量的增加導致豬血凝膠持水性下降，從而導致凝膠組織間隙水分含量增加，增強了對光的反射，進而引起凝膠亮度的增加。紅度隨含水量增大顯著降低，黃度在前4個水平梯度變化不顯著，在1∶2.7時顯著增大。

表3 不同血水比對豬血豆腐色澤的影響

2.4 抗氧化劑對豬血凝膠色差的影響

2.4.1 D-異抗壞血酸鈉對豬血豆腐色澤的影響

由表4可以看出，隨著D-異抗壞血酸鈉濃度增大，血液凝膠亮度顯著增大，至0.38g/L以后，亮度增大不顯著。紅度在濃度為0.02g/L時較小，在另外4個濃度梯度無顯著變化。黃度的整體變化趨勢與亮度相似，這可能是由于黃度在紅色凝膠系統中具有提高亮度的作用，黃度的增大導致了亮度的增大。

表4 D-異抗壞血酸鈉對豬血豆腐色澤的影響

2.4.2 茶多酚對豬血豆腐色澤的影響

茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，具有較強的抗氧化作用，對食品中的色素具有保護作用。從表5可以看出，隨著茶多酚濃度的增大，血凝膠的亮度、紅度都成增大的趨勢，其中，亮度在0.23g/L以后變化不顯著，紅度在0.30g/L時最大。黃度隨茶多酚濃度的增大呈先減小再增大的趨勢。

表5 茶多酚對豬血豆腐色澤的影響

2.4.3 迷迭香提取物對豬血豆腐色澤的影響

迷迭香提取物是從迷迭香植物中提取的具有抗氧化活性的一系列物質構成的混合物。含有豐富的酚類和萜類物質，能有效抑制微生物的污染及脂肪氧化，已有較多研究證明其在肉制品中具有較好的抗氧化功能[12]。目前迷迭香提取物已經被作為一種食品添加劑用于油脂、肉制品等的抗氧化物質。本實驗考察其對豬血豆腐的護色作用。

由表6可知，隨著迷迭香提取物濃度的增加，其亮度反而顯著下降，紅度先增大，濃度達到0.30g/L時又下降。黃度變化趨勢不明朗。總體來說，迷迭香提取物對豬血凝膠的色澤沒有顯著的正向作用。

表6 迷迭香提取物對豬血豆腐色澤的影響

3 結論

本文考察了加熱時間、加熱溫度、血水比以及3種抗氧化劑在不同添加濃度下對豬血豆腐色澤的影響，不同因素對豬血豆腐色澤變化均有顯著作用，其中，加熱溫度在95℃，由于凝膠的破壞和氧化程度的加深，豬血豆腐色澤品質較低；加熱時間在55min以內色澤變化不顯著；隨著加水量的增加，豬血豆腐的亮度增加，但紅度下降；D-異抗壞血酸鈉、茶多酚對豬血豆腐色澤的改善有顯著作用，而迷迭香提取物則對豬血豆腐色澤無正面的作用。