民間宴席食俗的活態演化與發展路徑
——以京郊南部“十二八席”為例

■ 林雪嬌

在中國社會語境中，民間自治與國家政治密不可分，二者聯合運作，在禮俗互動中維系社會發展。民間宴席食俗作為我國傳統民俗文化的重要組成部分，發端于先秦時期的貴族宴席，是貴族階級維護禮樂規范和統治秩序的手段，祭祀性與政治性明顯。秦漢以后，民間宴飲得到了充分發展，在唐宋元明清時期發展尤為興盛，成為連接國家權力與基層社會、溝通官方政權與民間群體禮俗互動的話語工具，娛樂性與世俗性凸顯。近代以來，東西方交流加深，民間宴席文化在禮俗互動過程中日漸成熟，成為經濟、文化生活的重要組成部分。

目前，學界關于民間宴席的研究相對宏觀，更多偏向于研究宴席本身的形制及其包含的政治功能與社會價值，對其發展演化與現狀保護的研究還不夠深入，微觀層面的研究還比較有限。宴席作為民間文化的重要組成部分，不僅具有儀式象征作用，其菜品更蘊含著當地的文化傳統，彰顯著地方社會的經濟發展狀況。對京郊南部地區“十二八席”進行深入研究，并采取必要措施進行保護，讓其在當代社會更具活力，既可以對以民間宴席為代表的非物質文化遺產進行活態保護，也可以挖掘其中的經濟、文化價值，實現民間文化資源在新時代的創造性轉化與創新性發展。

一、“十二八席”活態演化

京郊南部地區，即今北京南部的房山區、大興區及與之毗鄰的河北保定北部一帶，至今仍流傳著當地百姓舉辦宴席時必備的傳統席面，主要有“十二八席”“八八席”等，前者指六小碟、六小碗、八大碗菜品；后者指四小碟、四小碗、八大碗菜品。借用筵席菜品碗碟數命名的“十二八席”“八八席”，在徐珂《清稗類鈔》飲食類的眾多篇目中可窺見一二。“肴饌以燒烤或燕菜之盛于大碗者為敬，然通例以魚翅為多。碗則八大八小，碟則十六或十二。”“計酒席食品之豐儉，更以碟碗之多寡別之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。”這種根據碗碟數量命名筵席的方式就是京郊南部傳統民宴“十二八席”“八八席”名稱的由來。長久以來，作為婚喪嫁娶、祝壽慶誕之時宴飲娛樂的一整套宴席，“十二八席”等深受民間歡迎。這一宴席有著數百年歷史，并隨著時代的變遷日益豐富，至今仍擁有旺盛的生命力。

（一）宴席方式：趨向商業服務

上世紀80年代之前，京郊南部地區的鄉宴舉辦多依靠鄰里之間的相互幫助，稱為“張羅”。一般參與“張羅”的多是事主的鄰居和同一宗族的男性，他們在“大了”的協調統籌下負責宴席的籌備、舉辦、收尾工作。宴席席面的準備也由事主和“大了”委托的人負責，桌椅碗筷等用具則靠鄰里鄉親互借。廚師和幫廚大多是男性，女性只負責小部分工作。

改革開放以后，“紅白喜事一條龍”服務的個體戶逐漸出現，宴席逐漸商業化。“一條龍”個體戶服務宴席分為“清包”和“大包”兩種，“清包”指事主家提供食材，“大包”則由“一條龍”個體戶包攬全部，食材也由他們提供。無論“清包”還是“大包”，“一條龍”個體戶都必須提供桌椅碗筷、灶臺蒸屜等工具，以及主廚、幫廚等工作人員。“一條龍”個體戶在京郊南部地區數量非常多，競爭激烈，光是涿州市百尺竿鎮的南魯坡村就有六家，營業范圍包括河北保定北部、北京南部房山區和大興區等地。伴隨著“一條龍”個體戶服務行業的興起，女性由原本純粹的家庭照料者、家庭食物制作者變成了具有社會性質的勞動工人，“出油活”為當地女性的角色轉變提供了非常廣闊的平臺。這種提供“一條龍”服務的“十二八席”的宴席包攬方式直接催生了新興的民俗群體，女領班、“出油活”女性等普通民眾由原來在本村附近參與互助性質的宴席準備工作的“幫忙者”轉變為從事飲食服務的“從業者”，這無疑促進了新的商業性服務團體的形成，帶動了當地的社會經濟發展。

（二）餐食結構：日漸豐富完整

傳統“十二八席”中肉菜占比少且種類不豐富，現代版“十二八席”中的肉菜占比增加，總數多達10道，菜品可選擇性也日漸增多。以魚菜為例，傳統宴席中有燉帶魚便是完整的宴席，而現在不僅可選擇干炸、紅燒、澆汁、糖醋、清蒸等烹飪方式，可供選擇的魚類更多達十余種，如帶魚、黃花魚、鱸魚、多寶魚等。傳統宴席中蛋白質的獲取多來自豆腐等植物蛋白，現在除牛、羊、豬等畜類與雞、鴨、鵝等禽類外，魚、蝦等海鮮類動物蛋白也日漸豐富。以前的宴席蔬菜占比最多，但種類單一，多為大白菜的不同做法。現在有各式各樣的蔬菜，綠葉蔬菜、塊莖類蔬菜烹飪方式層出不窮，菌菇類菜品也逐漸增加。隨著全球化的發展，民間飲食逐漸受到西方飲食的影響，沙拉菜品成為鄉宴的常客。

對比來看，21世紀之后，雖然菜品總數減少，但食材種類變得豐富，烹飪方式多樣，菜品更是囊括中外。從餐食結構上來看，碳水化合物類主食以及豆腐等植物蛋白減少，動物蛋白、油脂比例增加，膳食纖維含量高的菜品一直高居宴席菜品比例榜首，且植物性菜品種類與烹飪方式較之以往更加豐富，但炸、炒等烹飪方式所含的油脂過多，高熱量、重油鹽的飲食習慣沒有太大改變。

（三）宴席菜品：數量逐漸減少

從清代到21世紀的數百年間，以碟碗數命名的宴席席面中的菜品數量不斷變化。在清朝“碗則八大八小，碟則十六或十二”的規制中，菜品數量多則達到32道。雖然民國時期因為物價飛漲，奢靡之風逐漸衰退，但數量上仍多于20世紀中后期。新中國成立后，傳統的“十二八席”的席面總數為20道，“八八席”總數為16道。在“十二八”和“八八”之間也有一個數量差距，所以攀比風氣一直存在，只是上限標準被降低。現在改良版“十二八席”有4種選擇，即取14～20之間的雙數，多數宴席選擇16道，每家舉辦宴席的菜品數量略有不同，但均為雙數。

京郊南部地區的“十二八席”于菜品數量上一直存在攀比現象，通過攀比以獲得或維護一定的地位和聲望，其在本質上是一種剩余財富的再分配，將多余財富通過贈送的方式，達到從經濟交換到互惠再到財富再分配的平衡，有利于推動民眾之間的交往與溝通，促進社會的和諧與穩定。縱觀京郊南部地區鄉宴的發展歷程，宴席菜品數量整體上呈現逐漸遞減的趨勢，菜品數量的可選擇性增多，菜品種類逐漸多樣化。

二、“十二八席”發展困境

（一）市場主體：經營意識弱，行業不規范

“十二八席”作為京郊南部地區一直延續至今的傳統宴席，雖然深受當地民眾的喜愛，也順應時代適時做出了改變，但其在發展過程中仍存在諸多問題。

在市場經濟體制下，“一條龍”個體戶存在不專業、規模小、綜合思維意識弱等問題。規模小導致企業化、現代化水平不高，與企業級別的集體經營模式有較大差距。在經營管理理念上，還處于傳統的個人經營層面，缺少專業且優秀的管理人才。同行之間的惡性競爭也給“十二八席”帶來負面影響，比如“一條龍”個體戶為了多招攬顧客，通過賄賂“大了”獲得客戶資源，事主難以通過真實的宴席制作水平做出選擇。“口碑”“關系”成為事主選擇的標準，制約“十二八席”的現代化發展。

衛生問題是鄉村宴席不能避免的話題。因為鄉村宴席制作者沒有受過專業的飲食服務訓練與教育，在制作席面的過程中衛生意識較差。除少部分宴會會準備帳篷外，其余大多在室外進行，席面的食材準備、烹飪、食用等階段都在露天進行，灰塵、病菌不可避免。碗盤清洗不及時，廚余垃圾無專區清理，多人共食一桌菜，沒有公筷，容易導致細菌滋生和傳播。此外，宴席制作水準也參差不齊，沒有統一標準，行業準入門檻較低，菜品規范混亂。

（二）社區群眾：價值觀偏離，受眾老齡化

隨著社會經濟的發展，各類可以操辦酒席的專業性酒店大量涌現，人們的價值取向發生了巨大變化，越來越多的社區群眾在舉辦宴席時不再拘泥于傳統的“十二八席”，轉而追求上檔次、更加多元的專業酒席。與傳統戲劇的受眾群體類似，“十二八席”的受眾多為中老年群體，年輕一代對“十二八席”了解度不高，體驗感不強，認同度較低。飯店、酒店越來越受到現代年輕人的追捧，舉辦宴席時選擇“十二八席”的人越來越少。雖然“十二八席”的菜品不斷豐富，專業化水平不斷提升，但很多人仍偏向選擇有名的粵菜、江淮菜甚至西餐等，“十二八席”競爭壓力與日俱增。而且，當地民眾并未意識到“十二八席”的獨特性及其所蘊含的民俗文化價值，對其保護意識不強。受眾群體的減少嚴重影響這一獨特宴席的可持續發展，甚至可能導致其淡出民眾生活與餐飲市場。

（三）地方政府：管理不到位，法規未健全

政府對“十二八席”等民間宴席的管理不到位，相關行業規范不明確，導致餐飲市場魚目混珠。因為沒有加強專門引導，相關部門的監督管理工作沒有針對性開展，職責劃分不明確，致使民間宴席的市場準入較低，食品安全、消防安全等方面存在重大隱患。例如，“十二八席”等多為露天作業，烹飪過程中需要燒柴火，會產生大量煙塵，污染餐飲環境，同時還存在私拉線路等消防安全問題。總之，由于相關部門沒有出臺合理的規范制度，劃定明確的職責范圍，目前“十二八席”處于無序狀態，對其可持續發展十分不利。

除了對民間宴席的直接監管不到位外，還存在輕視傳統飲食文化的保護與傳承的問題。宴席這種綜合性較強的傳統習俗在非遺的申請上還存在標準與分類模糊的難點。由于我國非遺項目分類標準單一、類目設置不完全，且類目間界限模糊，導致部分類別出現交叉、重復的現象。“十二八席”廣泛分布于北京、河北等地，如果每個有“十二八席”傳統的行政單位都進行申報并不現實，而且將作為一個整體的中國傳統宴席習俗打亂分割，不利于傳統宴席的整體性、系統化的保護。目前，政府部門對宴席中的飲食類“席面”這一民俗文化項目缺乏關注，不同區域間的協同申遺也因行政區劃的不同而面臨困境。

三、“十二八席”保護傳承路徑

（一）市場主體：主動協作，創新性發展

以“一條龍”個體戶為代表的從事民間宴席包攬活動的商戶，其作為“十二八席”走向市場的參與者，應通過合法化、企業化、現代化的經營，實現集約化、規模化、衛生化管理，加大宣傳，與時俱進。

首先，商戶應遵守市場經濟發展的準則，以合法的方式參與市場競爭，摒棄惡性競爭，自覺遵守相關法律法規，在食品衛生、消防安全等方面把工作做好、做細。

其次，商戶應主動樹立現代化企業管理理念，優化組織結構，引入管理型人才，提高經營管理水平。在承攬宴席、菜品烹制、消防安全等方面分工明確，提升自身競爭力。

再次，商戶應轉變傳統單打獨斗的理念，抱團取暖，成立行業協會，加強行業內部的信息共享，提升個體間的協作水平。

最后，商戶應加強宣傳力度。創新營銷手段，利用微信、抖音、快手、微博等自媒體平臺宣傳“十二八席”，變單一的口耳相傳為新媒體傳播，擴大影響，提升口碑，增強競爭力。

此外，商戶還應改變經營理念，擴展經營范圍，與當地的云居寺、三義宮、盧氏宗祠、遼代雙塔等旅游景區開展合作，主動制造與游客互動的機會，讓游客能夠在深度體驗中品嘗美味佳肴，感受傳統飲食文化。

（二）社區群體：民間主導，保護性開發

“十二八席”的保護與開發需要民俗主體，當地的村民應重視并積極參與到傳統民俗文化的保護與傳承中來。社區主導是非遺保護的關鍵，民俗活動需要社區群體的積極參與，只有當地民眾認識到“十二八席”獨特的社會文化價值與意義，主動保護，才能使這一宴席長久發展下去。民俗如果沒有活動主體與存在空間，則其生命也會終結。應在盡量保持該民俗活動的原生態、傳承性、整體性的基礎上，實現“十二八席”飲食習俗的保護由商業化物質形態向民俗文化形態轉變。引起當地社區重視，激發群眾保護傳統民俗文化活動的熱情與動力，讓這類民俗文化在當代社會煥發生機與活力。

（三）地方政府：參與引導，生產性保護

地方政府在民間宴席的行業發展與非遺保護方面發揮著重要作用。首先，政府應嚴格控制準入門檻，把好質量關以提高“十二八席”整體的制作水平。提供統一的規范與強有力的監管，提高從業者食品安全意識，并通過食品安全現場檢查指導等方式解決宴席的衛生問題。“十二八席”制作行業亂象頻發，市場競爭不規范，亟待健全的規章制度來實現該行業的規范化與可持續發展。其次，政府應推動建立“十二八席”飲食習俗促進會、宴席烹飪研究會、創新委員會等民間行業協會，建立交流平臺，促進相關人員之間的交流互通，并加強媒體與餐飲行業之間的交流合作。最后，政府應注重公益化。建議政府舉辦“十二八席”歷史、文化、衛生等方面的公開課程，并對行業人員進行綜合培訓，將民俗活動作為獨特的文化，加大宣傳力度。

結語

京郊南部地區“十二八席”的產生與發展過程彰顯了傳統中國禮俗互動的社會結構和文化內核，其作為民間宴席的代表，在民族融合、觀念革新和社會變遷的歷史轉變過程中體現了該地區飲食文化的包容性與獨特性，在時代發展中與時俱進，在不斷適應時代需求中推動自身的發展。現代餐飲行業的興起給“十二八席”的生存與發展帶來挑戰，應重視這一地方宴席的獨特性和文化價值，進行整體性的保護與開發，這不僅有利于“十二八席”的可持續發展，也符合非物質文化遺產的保護理念。因此，“十二八席”應在保護性開發、生產性保護和創新性發展的理念下，協調當地各類群體，在市場主動協作、民間主導、政府引導的模式下以發展經濟為動力，以文化為核心，深層次挖掘宴席的文化價值，推動“十二八席”飲食習俗的現代化經營，實現新時代背景下“十二八席”的創造性轉化與創新性發展。