屠宰加工過程中黃膘豬的判定與處理

劉 恬 張 娜

1.浙江青蓮食品股份有限公司 浙江嘉興 314300 2.浙江省平湖技師學院 浙江嘉興 314200

生豬屠宰肉品品質檢驗是確保生豬產品質量安全的重要工序。2021年8月1日實施的《生豬屠宰管理條例》第十五條明確規定：生豬定點屠宰廠(場)應當建立嚴格的肉品品質檢驗管理制度，未經肉品品質檢驗或者經肉品品質檢驗不合格的生豬產品，不得出廠(場)。通過對某屠宰場宰后檢驗出的不合格胴體的統計發現，因黃膘豬導致的不合格豬肉占整個不合格胴體的比例在30%以上。因此屠宰加工過程中黃膘豬的準確判定與規范處理是非常重要的。

1 黃膘豬的表現

黃膘豬，即屠宰后的膘(脂肪)呈現黃色。正常生豬屠宰后脂肪呈乳白色。在屠宰加工過程中，發現黃膘豬一般可判定該頭生豬存有質量問題。根據國家標準GB/T 17996《生豬屠宰產品品質檢驗規程》，黃膘豬可分為黃疸、黃脂2種。

黃疸是由于傳染性或非傳染性因素引起體內膽紅素形成過多或排出障礙，致使全身組織器官呈不同程度的黃染現象，可分為溶血性黃疸、實質性黃疸、阻塞性黃疸3種[1]。

黃脂是由于黃色素物質沉積于脂肪中而產生的一種非正常的黃染現象。其特征為體內僅脂肪呈黃色，尤其以背部和腹部的皮下脂肪最明顯。一般認為黃脂肉的發生與長期飼喂黃玉米、胡蘿卜、南瓜、橡膠籽、魚粉等含天然色素高的飼料、飼料霉變、飼料中脂肪氧化有關。此外，過量使用了磺胺類藥物或使用后在沒達到休藥期要求就屠宰，藥物的殘留會造成豬胴體局部(多見于前胛皮下脂肪)或全身脂肪發黃[2]。

2 黃膘豬的判定與處理

產生黃膘的生豬在宰前表現不明顯，難以判定，一般都是根據宰后脂肪、胴體顏色、氣味做綜合判定的。

因黃疸導致的生豬屠宰后全身呈現黃色，包括皮膚、皮下、脂肪、黏膜以及內臟器官；胴體放置后不褪色，放置時間越久顏色越黃，并伴有肌肉變性有苦味。其胴體和內臟全部做非食用或銷毀處理[3]。

因黃脂導致的生豬，屠宰后可按照GB/T 17996《生豬屠宰產品品質檢驗規程》5.6.4條款的內容進行檢驗和處理，如皮下和體腔內脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、粘膜、筋腱無黃色，無其他不良氣味，內臟正常的不受限制出廠(場)。但在實際經營過程中，黃脂胴體出廠后也會存在著銷售困難、客戶不接收或被消費者投訴的問題。建議各屠宰場在對待黃脂生豬時應加嚴管控，顏色輕微的應采取去皮去膘分割加工處理，顏色較深的應進行無害化處理。

除通過感官方法判定黃脂與黃疸生豬外，還可借助于化學方法如氫氧化鈉——乙醚法、硫酸法等進一步確認病因[4]。

3 黃膘豬的預防

黃膘豬被無害化所造成損失，屠宰工廠一般都要向生豬供應商或養殖場索賠。由于黃膘豬在養殖過程中不容易發現和識別，因此對于屠宰后發現的黃膘豬，屠宰工廠應反饋到供應商或生豬養殖場，由生豬養殖場進行內部查找原因，減少不合格生豬所導致的經濟損失。

若整批次生豬出現黃膘豬，一般應考慮飼喂飼料原因，應立即停止飼喂問題飼料，應從飼料原料、飼料配方、飼料存儲等方面進行調整。若整批次生豬中有個別或極少數生豬出現黃膘豬，應先排查是黃疸還是黃脂，病理性黃疸生豬應加強相關疾病防控，按流程做好豬群保健，提高豬群健康水平；黃脂生豬應排查生豬疾病預防過程中是否按照要求使用獸藥，有無特別添加物質等。

黃膘豬的準確判定和處理可以確保屠宰場不合格產品得到控制以及出廠產品的質量安全，并且有助于生豬養殖供應商針對性的排查和改進提升生豬質量。各屠宰場應高度重視，配置專業的肉品品質檢驗人員，嚴格按照肉品品質的檢驗規程，做好黃膘豬的判定和處理。