想吃海參，先問兩個問題

⊙林 敬

海參營養價值高，但是如何挑選安全又營養價值高的海參讓很多人犯難。專家提醒，想吃海參，先問自己兩個問題!

問題一：吃海參吃的是什么？

答：是海參酸性黏多糖和海參皂甙而不是蛋白質！

全世界有海參1100多種，其中有二十余種可供食用，而出產于大連海域的大連海參，也叫遼參，當屬參中上品。“這里除了自然水質好，還有嚴格的海域管理，相關部門會持續定期監測這里的海域水質，比如水質污染、溫度、營養、pH值等，大約有96項標準，全部達標以后才能進入供應系統。”小兵海參品牌創始人王紹杰介紹，“而在國外，因為還沒有形成吃海參的習慣，所以也就沒有相應的監管標準了。”

“有些消費者偏愛野生的海參，實際上野生海域因為監管缺乏，質量未必有保證。”王紹杰介紹，“遼參還是唯一進入了《中國藥典》的海參品類，有助于提高人體免疫力、調血脂等，但像我們平時在餐館吃到的土耳其參、紅參、北極參等，都是作為食材進入中國市場的，基于它的進口成本低，銷售價格都在幾十元左右一斤，而一斤真正的遼參可能要大幾千元。”

“還有些人吃海參喜歡看蛋白質含量，實際上，蛋白質只是一個檢測標準，我們真正要吃的，最有價值的是海參里的酸性黏多糖和海參皂甙這兩種獨特的生物活性物質，它們對提高人體免疫力是有益處的，就像吃燕窩吃的是燕窩里的唾液酸是一個道理。”王紹杰說，“因為海參的平均壽命是8～10年，當生長到3年的時候，海參才算成熟，5～6年左右體內積累的營養物質和活性物質才開始達到峰值，更有利于滋補。”

一般來說，遼參有4～6排刺，兩端窄中間寬，有點像紡線用的紡錘。生長到五六年左右的遼參一斤能有50～100頭左右。但其他的大多數的海參都是沒刺的，重量也偏輕。消費者在選購時要注意甄別。

問題二：吃海參要吃什么品種？

答：淡干與閃蒸鮮品是較好的選擇！

“海參打撈上來要在6小時內進行加工處理，否則它就會自行融化。”王紹杰說，“經過去沙嘴、清洗、去除表面角質層以及多余的鹽分等處理工序后的海參，要經過長達20多天16～18℃的低溫干燥，才能風干，我們稱為淡干海參，也是營養價值保留最為完好的干海參。”

但是這種海參基本上30斤鮮品才能曬出1斤干品，于是一些商家為了降低損耗的成本，會用糖干或鹽干的方法對海參進行處理。即在干燥的過程中加入大量的糖或鹽，以使得海參的分量與個頭不會縮減太少，但海參本身的營養物質會流失不少，而且還會造成鹽、糖指標超標。

“一般來說，糖干海參看起來又光又亮甚至發黑，在水里一泡，會有糖稀出，有時候水表面會附著一層黏糊糊的東西；鹽干海參顏色會發白，體表有一層結晶體，在水里泡發時會有往下剝落、下沉的跡象。”王紹杰說，“而新鮮的遼參一般只有手掌大小，淡干后就只剩手指的兩個指節大小了。”

“大家現在能買到的海參基本上是干海參，干參在食用時還需要用水泡發4～5天左右，如果嫌麻煩，或是追求更新鮮的口感，可以選擇鮮食海參。”王紹杰提醒，“需要注意的是即食海參與鮮食海參是有區別的。”

“即食海參是將干海參泡發好或是泡發到半成品時冷凍，也就是說泡發這件事，有人幫我們做了。我們買回來食用時，簡單泡發或解決就可以了。”王紹杰說，“選即食海參時要注意，海參的體表不會是特別淡且發白的，如果是這樣，最好別選。因為一些商家可能會為了使海參發得更大、外觀更飽滿，同時延長保存時間，在發泡海參的水里添加火堿、福爾馬林等化學物質。這些化學制劑發泡的海參不僅破壞了海參的營養成分和口感，還會對人體健康產生危害，食用劣質海參得不償失。鮮食海鮮也不是撈出來馬上吃，畢竟更多的消費者不能到達捕撈現場，而是將剛撈出來的新鮮海參，用閃蒸工藝迅速處理，能夠更好地將鮮海參的營養鎖在海參內部，口感也更加Q彈。對想吃新鮮海參的人來說，是最理想的選擇。”