小麥粉水分、影響及解決措施

小麥粉水分高低的商業(yè)影響

小麥粉水分低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，企業(yè)虧產(chǎn)、虧本；小麥粉水分高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，消費(fèi)者買了缺斤短兩，多支了費(fèi)用，這些狀況具有一定的商業(yè)危害。

如何破解這一商業(yè)危害？

1 管理上破解商業(yè)危害

破解面粉水分高低引起的商業(yè)危害，管理上有以下幾個(gè)方面：

1.1 要認(rèn)清加工原料

加工原料有硬麥、半硬麥、軟麥之分，出于加工工藝需要，它們的最佳入磨水分是不一樣的，一般是：硬麥16.5%～17.5%，半硬麥15.0%～16.5%，軟麥14.5%～15.5%。鑒于各品種小麥潤(rùn)水量不同的情況，在制粉中的水分蒸發(fā)量也相應(yīng)存在差別，單一的生產(chǎn)方式或觀念是不行的，必須相應(yīng)性地予以改變，例如，調(diào)節(jié)磨輥松緊，修改料溫（緊輥料溫高，松輥則料溫低）；調(diào)節(jié)流量，變動(dòng)散濕條件（流量小，風(fēng)運(yùn)濃度比也小，散濕條件就好，流量大則反之）。只有這樣，無(wú)論加工那種小麥，其成品水分才有望達(dá)標(biāo)。

1.2 要熟悉面粉加工生產(chǎn)線工藝

我國(guó)面粉廠很多，工藝長(zhǎng)短有別，產(chǎn)品也不盡相同。工藝短，水分散發(fā)條件不足，小麥入磨水分不可太高；制粉工藝長(zhǎng)，能有效除去標(biāo)準(zhǔn)外水分，小麥入磨水分就可高些。所以，入磨水分一定要結(jié)合實(shí)際進(jìn)行調(diào)節(jié)，以免面粉水分超標(biāo)或低于標(biāo)準(zhǔn)水分。

1.3 要強(qiáng)化化驗(yàn)追蹤

為了面粉達(dá)標(biāo)，粉廠都要強(qiáng)化化驗(yàn)追蹤，從面粉水分的高低發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，指導(dǎo)生產(chǎn)車間采取相應(yīng)措施，例如：潤(rùn)麥水量的或增或減，磨輥操作的或松或緊，磨前的噴霧著水或用或停，等等。除了入磨小麥、成品水分化驗(yàn)外，還要對(duì)各磨機(jī)的面粉抽樣化驗(yàn)，掌握面粉水分梯度變化，優(yōu)選出面粉水分平衡規(guī)律的最佳曲線，使其尾端恰好與標(biāo)準(zhǔn)水分吻合。

1.4 要注意儲(chǔ)藏安全

面粉產(chǎn)出以后總有一段儲(chǔ)存期，盡管時(shí)間有長(zhǎng)有短。如若儲(chǔ)藏不好，它會(huì)吸濕和發(fā)霉，滋生產(chǎn)后的商業(yè)危害。一般來(lái)講，儲(chǔ)藏環(huán)境的相對(duì)濕度不超過(guò)60%時(shí)，面粉水分很少增加；在濕度大的地區(qū)或季節(jié)，敞開(kāi)儲(chǔ)藏的面粉會(huì)很快吸濕，水分升高；堆垛的袋裝面粉，其表層會(huì)因吸濕結(jié)塊、發(fā)霉變味。現(xiàn)在生產(chǎn)的等級(jí)粉和專用粉，水分在12.5%～14.0%之間，可采用通風(fēng)垛儲(chǔ)、密閉保管、低溫保管三種方法，所用庫(kù)房必須干燥、清潔、無(wú)蟲(chóng)，這樣才能確保儲(chǔ)期安全，免遭商業(yè)危害襲擾。

2 設(shè)備上破解商業(yè)危害

對(duì)于小麥粉水分的控制，最好安裝水分自動(dòng)控制設(shè)備，從潤(rùn)麥到成品，全程穩(wěn)控水分，實(shí)現(xiàn)水分的入磨最佳和成品達(dá)標(biāo)。自動(dòng)控制設(shè)備的運(yùn)用，無(wú)疑會(huì)自動(dòng)掌控小麥入磨水分和面粉標(biāo)準(zhǔn)水分（%）的穩(wěn)定，減少商業(yè)危害幾率，避免不合格產(chǎn)品出現(xiàn)。

3 價(jià)格上破解商業(yè)危害

小麥粉的水分皆有國(guó)標(biāo)（GB），低于國(guó)標(biāo)或高于國(guó)標(biāo)應(yīng)看成不合格產(chǎn)品，但因食用無(wú)害，會(huì)大膽進(jìn)入市場(chǎng)，次生出商業(yè)危害來(lái)。商業(yè)危害的焦點(diǎn)體現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)利益上，不是消費(fèi)者暗吃虧（企業(yè)的多收益由百姓買單），就是企業(yè)暗吃虧（百姓所得便宜由企業(yè)承受）。所以，這些產(chǎn)品若要公平合理進(jìn)入商業(yè)流通，就必須進(jìn)行價(jià)格調(diào)整，計(jì)算公式如下：

調(diào)整價(jià)格=原來(lái)價(jià)格×［（100-ωa）/（100-ωx）］

式中，ωa為國(guó)標(biāo)含水率（%）；ωx為任意含水率（%）

這樣，產(chǎn)品的商業(yè)危害就妥善解決了。但要注意，這僅是應(yīng)急處理辦法，不意味著讓水分不合格產(chǎn)品隨意產(chǎn)出。

4 結(jié)語(yǔ)

小麥制粉表面看來(lái)算不上高科技，而深入進(jìn)去也是知識(shí)的海洋，方方面面皆是學(xué)問(wèn)。就面粉成品水分而言，國(guó)家有規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，而要準(zhǔn)確達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)并非易事，還需要生產(chǎn)企業(yè)用心和下功夫的，否則，細(xì)微之處或不經(jīng)意間也會(huì)出現(xiàn)“商業(yè)危害”。所以，破解面粉成品水分危害，采取一定措施是必要的。