發(fā)芽小麥對面粉品質(zhì)特性及衛(wèi)生安全影響（二）

1 對小麥流變學(xué)特性的影響

對于小麥品質(zhì)的評價(jià)有多種指標(biāo)和方法，其中面團(tuán)的流變學(xué)特性是比較重要的評價(jià)指標(biāo)。小麥粉中蛋白質(zhì)含量、面筋含量都對流變學(xué)有直接的影響，它決定著饅頭、面條這些食品最終產(chǎn)品的加工品質(zhì)，利用粉質(zhì)儀和拉伸儀對不同比例發(fā)芽小麥含量的面團(tuán)流變學(xué)進(jìn)行測定，觀察其變化程度。

1.1 粉質(zhì)儀法研究發(fā)芽小麥對面團(tuán)流變學(xué)物性的影響

（1）對吸水率的影響。不同比例發(fā)芽小麥對面粉吸水率影響較小，吸水率在59.5%～63.4%之間，處于一個(gè)正常范圍數(shù)值。與前述蛋白質(zhì)、濕面筋含量等指標(biāo)值均在一個(gè)較好數(shù)值范圍的結(jié)論一致。

（2）對形成時(shí)間的影響。形成時(shí)間均在2.6～3.2min之間。不同食品對形成時(shí)間要求有所不同，對于面包來說形成時(shí)間要求較長，5～9 min。而蒸煮食品不超過4 min。若單從形成時(shí)間上看，不同比例發(fā)芽小麥粉對制作蒸煮食品并無大的影響，適合制作饅頭和面條。

（3）對穩(wěn)定時(shí)間的影響。不同比例發(fā)芽小麥粉測得穩(wěn)定時(shí)間在3.6-6.0之間，適宜做饅頭用小麥粉和面條用小麥粉，2號、3號樣品做精制掛面粉指標(biāo)略低一點(diǎn)，發(fā)芽小麥含量1%小麥面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間最長，面團(tuán)的耐揉性強(qiáng)，當(dāng)大于10%時(shí)，小麥面團(tuán)的弱化度均大于100 FU，表現(xiàn)出弱筋小麥粉的特點(diǎn)，呈變軟現(xiàn)象。

（4）對弱化度的影響。弱化度是曲線到達(dá)最高值12 min后圖譜中心線從500 FU下降的距離。高筋小麥粉的理想弱化度應(yīng)小于50FU，弱筋小麥粉弱化度大于100 FU。2、3、4、5、6號樣品面團(tuán)的面筋被軟化程度較高，呈面團(tuán)變軟現(xiàn)象。

（5）對粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的影響。根據(jù)粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)可以將普通小麥分為：強(qiáng)筋小麥（＞180），中筋小麥 (50～80)，弱筋小麥(15～40)。本實(shí)驗(yàn)中除了0號樣品粉質(zhì)量指數(shù)為99外，其余均在50～80之間，屬于中筋小麥，符合制作饅頭用小麥粉、面條用小麥粉特征要求。

1.2 拉伸儀法研究發(fā)芽小麥對面團(tuán)流變學(xué)物性的影響

（1）對面團(tuán)拉伸性的影響。面團(tuán)流變學(xué)中拉伸儀參數(shù)反應(yīng)了面團(tuán)的彈性和延展性。對面團(tuán)拉伸面積的影響：拉伸曲線面積表示面團(tuán)消耗的能量，反映面團(tuán)強(qiáng)度，即拉伸曲線面積越大面團(tuán)彈性越強(qiáng)。正常情況下拉伸曲線面積小于50 cm2時(shí)面粉的烘焙品質(zhì)就會很差。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示不同比例發(fā)芽小麥粉拉伸曲線面積均大于50 cm2，均在可接受范圍內(nèi)。

（2）對面團(tuán)抗延伸性的影響。拉伸阻力和最大拉伸阻力反應(yīng)了面團(tuán)的抗延伸性，反應(yīng)了面團(tuán)強(qiáng)度和筋力。拉伸阻力越大說明面團(tuán)越硬，面粉中麥谷蛋白的含量是影響面團(tuán)強(qiáng)度的主要因素。對于饅頭粉而言，發(fā)酵45 min時(shí)所表現(xiàn)的加工狀態(tài)是很重要的，從90 min到135 min的變化是很小的，有的樣品基本無變化。

（3）對面團(tuán)拉伸比例的影響。拉伸比例表示抗拉伸強(qiáng)度。比值小則面團(tuán)阻抗性小，延展性大，即彈性小，流動(dòng)性大比值大則相反。實(shí)驗(yàn)標(biāo)樣45 min時(shí)和135 min時(shí)，比拉伸面積和拉伸比整體減少。

2 發(fā)芽小麥粉真菌毒素污染

真菌毒素的研究與食物安全息息相關(guān)，真菌毒素是危害人類食物鏈安全的一個(gè)主要因素，目前越來越受到全世界的重視。小麥真菌毒素污染事關(guān)食品安全，真菌毒素是由真菌在代謝過程中產(chǎn)生的活性次級代謝產(chǎn)物，廣泛存在于玉米、花生、小麥等農(nóng)產(chǎn)品中，部分代謝產(chǎn)物具有致癌、致畸形和致突變的作用。大多數(shù)真菌毒素是耐熱性的，在正常加工、烹飪過程中難以分解，并通過食物鏈積蓄而對人體健康造成危害。

對不同比例發(fā)芽小麥粉（1%、10%、20%、30%）中黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行測定，對照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)限量值發(fā)現(xiàn)：當(dāng)發(fā)芽小麥在10%時(shí)黃曲霉毒素指標(biāo)已超標(biāo)，10%之后黃曲霉毒素增加較多；發(fā)芽小麥含量在10%以內(nèi)時(shí)，玉米赤霉烯酮零污染，20%時(shí)略有污染，30%時(shí)有輕微污染；脫氧氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮的污染檢測結(jié)果均在標(biāo)準(zhǔn)要求范圍內(nèi)。