發(fā)芽小麥對面粉品質(zhì)特性及衛(wèi)生安全影響（一）

小麥成熟與收獲時(shí)如遇連續(xù)降雨天氣，勢必造成小麥粒萌動(dòng)發(fā)芽，一旦麥穗發(fā)芽將使小麥籽粒重量下降、產(chǎn)量降低，發(fā)芽小麥不僅導(dǎo)致小麥產(chǎn)量降低，直接影響小麥及面粉品質(zhì)特性。因此，如何有效利用發(fā)芽小麥，達(dá)到節(jié)約糧食，成為小麥?zhǔn)斋@后需要解決的問題。通過在正常小麥中添加不同比例的發(fā)芽小麥進(jìn)行混合搭配來研究分析發(fā)芽小麥對產(chǎn)品加工、食用品質(zhì)及衛(wèi)生安全的影響，為發(fā)芽小麥資源的合理利用提供方案參考。

1 實(shí)驗(yàn)

原料檢驗(yàn)：原料小麥的檢驗(yàn)及發(fā)芽小麥檢驗(yàn)均按照國家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格挑檢，并將生芽和萌動(dòng)分開，以便于在指導(dǎo)糧食加工中嚴(yán)格分類、精準(zhǔn)配麥。

依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對小麥7個(gè)樣品不完善粒檢驗(yàn)，其中發(fā)芽小麥含量確定在1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%等左右，其編號(hào)分別為：0號(hào)、1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)、6號(hào)。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥品質(zhì)特性指標(biāo)

小麥品質(zhì)是面粉加工的基礎(chǔ)，所選原料小麥樣品的基本狀況：水分、容重、硬度指數(shù)均在國家標(biāo)準(zhǔn)正常范圍值之內(nèi)，樣品發(fā)芽小麥含量均以5%遞增，經(jīng)測定，降落數(shù)值因發(fā)芽小麥含量不同而變化，它隨發(fā)芽小麥含量的增加呈下降趨勢。一般說來,降落數(shù)值低于200 s的小麥，所得面制品的口感較粘，降落數(shù)值200～350 s之間的小麥適中，α－淀粉酶的活性比較理想。原料小麥6號(hào)樣品小麥降落數(shù)值不到200 s，其制粉降落數(shù)值也較低，此項(xiàng)指標(biāo)較差。

2.2 小麥粉品質(zhì)特性指標(biāo)

小麥品質(zhì)是一個(gè)綜合概念，可分為營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)，由于小麥?zhǔn)且粋€(gè)大眾化的食品，所以提高它的營養(yǎng)品質(zhì)具有重要價(jià)值，而加工是小麥作為食品原料必須經(jīng)過的階段，加工品質(zhì)決定著小麥的最終應(yīng)用方向。根據(jù)所含發(fā)芽小麥不同比例對小麥粉的理化指標(biāo)進(jìn)行測定。

測定結(jié)果顯示，不同含量發(fā)芽小麥對小麥粉的灰分、粗蛋白、濕面筋、吸水率及白度影響較小，而對降落數(shù)值產(chǎn)生較大影響，隨著發(fā)芽小麥含量越高，降落數(shù)值越低。降落數(shù)值從側(cè)面反應(yīng)α－淀粉酶的活性，α－淀粉酶能夠使淀粉凝膠液化，使粘度降低，隨著發(fā)芽程度的加大，降落數(shù)值減少，α－淀粉酶活性增高。α－淀粉酶活性增高對發(fā)芽小麥粉的品質(zhì)是至關(guān)重要的，α－淀粉酶活性過高，淀粉被糊化導(dǎo)致淀粉膠體性質(zhì)降低，面團(tuán)無法阻止CO2氣體的逸出而使面包體積過小，并且發(fā)粘，所以適當(dāng)?shù)摩粒矸勖富钚钥梢愿纳坪姹浩焚|(zhì)，但是過多則使品質(zhì)被破壞。