沙蒿籽膠無礬粉條的制備及特性研究

姜 霞，郭成芳，彭 濤，侯樂樂，宋連明，許玲玲

（甘肅農業職業技術學院，甘肅蘭州 730020）

粉條是我國一種傳統美食，其加工方法已有千余年歷史，其制作主要以馬鈴薯、綠豆、紅薯等為原料。為了便于生產加工和烹飪，在傳統粉條生產工藝中加入明礬以增強粉條的韌性，減少斷條、糊湯。但鋁對人體循環、免疫和神經系統具有一定影響，過量攝入會對人體健康產生危害[1]。《GB 2760-2014 食品添加劑使用標準》中明確規定，粉條中鋁元素的殘留量少于200 mg/kg（干樣品，以Al 計），即粉條中明礬的添加量不大于0.2%（干樣品）。因此，鋁元素是粉條品質好壞的一個重要影響因素。然而隨著食品標準的逐步完善，化學添加劑使用的逐步限制以及人們對于綠色健康食品的追求，尋找一種可以替代明礬的天然、綠色食品添加劑，對于傳統加工方法進行改進生產無礬粉條，探索安全、健康和天然明礬替代物具有重要的現實意義。

沙蒿是菊科蒿屬多年生半灌木狀植物，是我國固定沙丘最重要的固沙植物之一，廣泛分布于東北、西北、內蒙古等地區，資源豐富。其種籽營養價值高，既能食用又能藥用，在我國古代就有食用習慣，現在西北地區仍用其作為食品添加劑，將黃蒿籽磨成粉在制作面條、掛面時放入少許以提高面筋筋力及口感[2]。

沙蒿種子表皮外部被附有一層蠟狀膠質的薄層，遇水后可迅速溶脹幾十倍，成為黏滑的膠凝體，即為沙蒿膠，由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳溏、L-阿拉伯糖和木糖組成的多糖物質，其分子量很大，分子間接一定的取向連成較長的分子“鏈”，形成纖維結締狀結構，具有很高的黏度，并具有發泡性、成膜性、乳化性及耐潮性以及十分穩定理化性質[3]。將沙篙籽膠代替明礬添加到粉條制備中用于提高粉條筋力，改善粉條品質，是一種良好的天然食品改良劑與添加劑，同時有效避免了明礬對人體帶來的危害。因此，研究將沙蒿籽膠作為明礬替代物加工制備粉條，不僅避免鋁元素對人體健康的影響，同時通過沙蒿籽膠增加，在不影響粉條口感、性能的前提下，增加了粉條的營養價值。

1.1 試驗材料

馬鈴薯淀粉（甘肅省蘭州市段家灘二熱市場），沙蒿籽膠（西安優碩生物科技有限公司），馬鈴薯粉條（明礬含量為0.2%，定西恒源清真淀粉制品有限公司）。

1.2 實驗設備與儀器

電子天平（JJ124BC，蘇州金鉆稱重設備系統開發有限公司），電磁爐以及配套鍋（廣東美的生活電器制造有限公司），漏粉器（華聯盛通廚具制品廠），冰柜（1088L，青島奧雪電器廠），分光光度計（V-5000H，上海元析儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

在傳統粉條生產工藝的基礎上，添加沙蒿籽膠代替明礬生產馬鈴薯淀粉的粉條工藝方法[4,5]。

1.3.1 配料打芡 少量馬鈴薯淀粉以適量熱水快速攪拌均勻進行打芡。

1.3.2 和面 沙蒿籽膠、食鹽、馬鈴薯淀粉按一定比例在攪拌機中混合均勻，再加入已制好的馬鈴薯芡粉，攪拌至均勻、光滑的面團，并使其保持在適宜的溫度下促使淀粉發酵。

1.3.3 漏條 將充分發酵好的淀粉面團裝入漏粉器中，將淀粉面團擠壓成質地均勻的線條狀粉條進入沸騰的熱水中，熱水始終保持在沸騰狀態。

1.3.4 冷凍晾條 快速將煮沸的粉條撈出至冷水中降溫，然后迅速放入-15℃的冰柜中冷凍20h。冷凍結束后除去冰晶、松絲，然后放人50℃電熱鼓風干燥箱中干燥，至粉絲水分≤18%，即得最終無礬粉條制品。

將上述沙蒿籽膠為添加劑制備的無礬粉條與市購添加明礬的馬鈴薯粉條進行性能對比評定。

2.1 感官評定

邀請食品專業相關人員10 人對2 種對比樣品在煮熟后的色澤、組織狀態、口感等指標進行鑒定評價[6]。評價標準如表1 所示。

2.2 斷條率的測定

分別截取長度為20 cm 的20 根無機械損傷的沙蒿籽膠粉條和市購添加明礬粉條放置在1 L 沸水中，并準確沸煮30 min，棄去熱水，挑選出完整條數并計數，重復操作3 次取其平均值[7]。其斷條率計算公式如下：

2.3 糊湯透明度的測定

將制備的無機械損傷沙蒿籽膠粉條和市購添加明礬粉條分別稱取5.00 g 置于250 ml 的燒杯中，加入沸水100 ml，并準確沸騰20 min，冷卻后將溶液用1 cm 比色皿在波長為650 nm 的條件下測定其溶液的透光率。重復測定3 次，取平均值[5]。

沙蒿籽膠粉條與明礬粉條對比：將上述沙蒿籽膠為添加劑制備的無礬粉條與市購粉條進行感官、斷條率和糊湯透明度的評定。其評定結果如表2 所示。結果表明：用沙蒿籽膠替代明礬后對其在粉絲中的應用性能影響較大。可以看出，沙蒿籽膠粉條表現出與明礬粉條相似的斷條率，糊湯透明度略高于明礬粉條，而在應用性能方面表現出色澤潔白，有光澤，粗細均勻，無并條，無斷裂，無粘牙，筋道感很好，耐咀嚼性適中，無異味的特性等優勢。因此，可以實現用沙蒿籽膠替代明礬制備粉條的無明礬化生產。

沙蒿籽膠是一種膳食纖維，具有預防和治療心腦血管疾病、糖尿病，降低血脂的作用，因此具有一定的保健功能[8]。據文獻報道[9]：沙蒿籽膠中含有脂肪23.5%，蛋白質21%～28%，淀粉10.3%，可溶性糖4.5%，Ve167.0 mg/kg，VB11.3 mg/kg，VB21.8 mg/kg，VPP13.0 mg/kg，VC120.1 mg/kg，纖維素10.4%，Ca 54.4 mg/kg，Fe 22.47 mg/kg，Mn 22.47 mg/kg，Zn 22.47 mg/kg，P 22.47 mg/kg。可以看出，沙蒿籽膠中營養成分豐富，還有大量的微量元素。因此，將沙蒿籽膠作為食品添加劑代替明礬制備無礬粉條，除了可以改善粉條的產品性能外，還可以起到保健與增加營養價值的功效。

劉敦華研究發現，沙蒿籽膠的基本結構是一種以水不溶葡聚糖作骨架，并通過分子間作用力結合水溶性多糖而形成具有交聯結構的多糖物質，這種多糖物質按一定的方向連接成較長的分子“鏈”，形成纖維結締狀結構[10]。這種結締狀結構對淀粉具有很強的粘結作用，能有效改善粉質，從而可提高面筋的產出率及面團的彈性與強度，使做出的粉條粘彈性增加，口感潤滑。

沙蒿籽膠具有極強的吸水性和持水性，其吸水性可達自身體積的數十倍。在調制淀粉面團時，沙蒿籽膠吸水溶脹后形成膠體，在膠質內形成網狀結構，其網狀結構內包圍著許多水分，且不易流散，起到很好地保水性能，降低水分的表現張力[11]。因此，將其加入淀粉面團時，面團的吸水率增加，增強了淀粉面團的持水性，提高了面團的柔和阻力，改進了面團的硬度，增強面團的穩定性。在制備的粉條蒸煮時，強化面筋彈性，使粉條口感爽滑有韌性。

由于沙蒿籽膠為非離子性膠體，不受pH 和共存離子的影響，吸水溶脹成膠后具有可逆性。同時，沙蒿籽膠具有一定的熱穩定性，而且分散性較好，使用非高壓設備即可達到很好的分散效果。因此，沙蒿籽膠是一種性能穩定，分散性較好的食用膠體，在粉條制備工藝中具有一定的優勢。

由于沙蒿籽膠具有的高吸水性、高黏性和水溶性等主要特性，將其作為天然食品添加劑代替明礬應用于粉條加工，通過實驗得出結論：添加了沙蒿籽膠的粉條具有耐煮、不易斷條、不易糊湯、咀嚼性好等特性，在一定程度上改善了粉條的性質，可以替代明礬在粉條加工工藝中的使用。而且最重要的是由于沙蒿籽膠替代明礬，使粉條中不含有鋁，避免了鋁對人體的傷害，達到了無公害的要求，使粉條達到了A 級以上綠色食品的要求。同時，由于沙蒿籽膠含有的特殊成分和微量元素，增加了粉條的保健功能和營養價值。因此，沙蒿籽膠作為食品添加劑制備的粉條，在滿足食用要求的同時避免了傳統粉條中鋁元素對人體的傷害。