紅茶品質影響因素研究進展

楊 延，陸多林，查銀娟

（1.滇西科技師范學院 生物技術與工程學院，云南 臨滄 677000；2.臨翔區第一中學，云南 臨滄 677000）

紅茶以鮮葉為原料，歷經萎凋→揉捻→發酵→干燥4 道加工工序制作而成。在制作過程中，鮮葉中原本富含的茶多酚類成分因酶促氧化作用而逐漸轉變成香氣成分、茶紅素、茶黃素和茶褐素等發酵產物。這些產物使紅茶形成了其所獨有的色、香、味品質特征[1]。近年來，隨著生活質量的不斷提高，人們對紅茶品質的追求也隨之提升，本研究分別針對紅茶的化學組成、茶樹品種、產地環境、加工工藝等因素對紅茶品質的影響等內容進行了詳細綜述，以期為創新紅茶制作工藝、提高紅茶品質提供一定理論參考。

1 紅茶的化學組成

1.1 茶色素

紅茶中的茶色素主要包括3種，分別為：茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs）、茶褐素（TBs）。其中，TFs賦予紅茶較為鮮亮的湯色，使紅茶湯色呈現出“金圈”。因該色素對紅茶品質具有較為積極的影響，目前較多研究主要集中于此色素方面。截至目前，有研究者已證明：TFs 主要由茶黃素-3(3')-單沒食子酸酯、茶黃酸、茶黃素-3-3'-雙沒食子酸酯等幾類色素按一定比例組成；與TFs 相似，TRs 也對紅茶湯濃及湯色有積極影響，它由TFs 經后續多步氧化、縮合反應后生成，其結構較其他色素而言更為復雜，截至目前，該種色素的化學結構仍未得到確定，仍待后續進行更為深入的研究；TBs是一類呈暗褐色的茶色素，它由TFs 和TRs 經后續多步氧化、縮合后生成。與TFs 及TRs 不同，TBs 對紅茶品質具有較為消極的影響，當紅茶中TBs 含量較多時，其湯色將發暗，從而降低紅茶品質[2]。

1.2 香氣成分

紅茶香氣成分的組成較為豐富，包含的化合物種類多達300 余種，這些化合物以酯類、醇類、酮類和醛類物質為主。特別是其中的反-2-己烯醛、水楊酸甲酯、順-3-己烯醇、芳樟醇等是紅茶香氣的最主要組成成分。紅茶的香氣組成受多方面因素影響，其中影響較大的主要是茶樹品種、產地環境和加工工藝等，通過對上述因素進行適當改良，以提高紅茶的香氣品質，對于增強紅茶市場競爭力具有較為重要的現實價值[3]。

1.3 咖啡堿

咖啡堿是紅茶中的又一重要組成成分，當紅茶茶湯冷卻之后，會與茶湯中的TFs和TRs發生反應形成絡合產物，從而使冷卻茶湯出現乳白色渾濁現象，渾濁現象越明顯，表明茶湯中TFs及TRs含量較高，紅茶品質也越好，反之，則越差[2]。

2 影響紅茶品質的因素

2.1 茶樹品種對紅茶品質的影響

為了探究不同茶樹品種的茶鮮葉中生化成分對紅茶品質的影響，銀飛燕等采集了5個湖南省種植的茶樹品種鮮葉，在對5 個茶鮮葉樣品進行了多種生化成分檢測分析后，以其為原料發酵制作紅茶，并進行品質評價，結果顯示：5 個茶樹品種的鮮葉中均含有較為豐富的生化成分，經發酵后所得的5 個紅茶樣品中TFs 以及TRs 含量均較高，說明這5 個湖南茶樹品種均適合作為高檔紅茶的發酵原料使用[4]。

2.2 產地環境對紅茶品質的影響

有研究者通過分析普通紅茶和世界三大高香紅茶的礦物質組成探究各產地土壤地質條件對紅茶品質的影響，結果顯示：土質疏松、色澤為紅色或紅黃色、有機物質含量高的產地土壤更有利于茶樹生長，這對于紅茶品質的形成極為有益。此外，pH介于4.5～5.5的偏酸性土壤更適宜茶樹生長[5]。

研究顯示，低溫、高濕和高海拔的氣候條件比較適合茶樹的生長，以具有此氣候條件的產地的茶鮮葉為原料加工制作的紅茶，品質較好。此外，產地短暫而適度的干旱也有利于紅茶香氣成分的形成[5]。

2.3 加工工藝對紅茶品質的影響

2.3.1 萎凋對紅茶品質的影響

不同的萎凋方法對紅茶品質的影響各不相同，研究顯示：與日光法和自然晾曬法相比，萎凋槽法更能促進紅茶品質的提升，目前，該方法已在紅茶生產中得到廣泛應用；冷凍萎凋法能夠加速紅茶的發酵，提高紅茶茶湯中的TFs 和TRs等有效成分，因此，可提升紅茶品質；高壓處理萎凋法可刺激茶鮮葉中的多酚氧化酶活性，進而提高紅茶茶湯中的TFs 色素和香氣成分[6]。

2.3.2 揉捻對紅茶品質的影響

目前，紅茶的揉捻方法主要有手工和機械2 類方法，研究顯示：傳統的手工揉捻法可促進大量香氣成分的形成，因此，成品紅茶的香氣品質較好；機械揉搓法則有利于紅茶中TFs 色素以及TRs 色素的形成，因此，成品紅茶茶湯的色澤較好[6]。

2.3.3 發酵對紅茶品質的影響

（1）發酵溫度對紅茶品質的影響。紅茶發酵過程應嚴格控制好發酵溫度，當溫度過低時，茶葉中的多酚氧化酶活性較低，致使茶葉中茶多酚等成分的轉化速率較慢、轉化不徹底，內含物積累不足，紅茶品質不高；當溫度過高時，茶葉中多酚類物質的轉化速率過快，致使TRs 的積累量在短時間內迅速增加，這些色素接下來將會繼續進行氧化、縮合反應，最終形成大量TBs。研究表明：紅茶發酵的普遍適宜溫度是24℃～30℃[7]。

（2）發酵時間對紅茶品質的影響。在一定溫、濕度條件下，應合理控制好發酵時間，當發酵時間過短時，茶葉中茶多酚等成分轉化不徹底，內含物積累量不足，紅茶品質不高；發酵時間過長時，致使發酵過度、紅茶中TBs 含量較高，從而導致茶湯暗紅不亮，紅茶品質較差。研究表明：當紅茶的發酵溫度為28℃左右時，則適宜的發酵時間為4 h左右[7]。

（3）發酵濕度對紅茶品質的影響。紅茶發酵過程應合理控制好發酵濕度，當濕度過低時，茶葉表面的水分蒸騰速度過快，導致茶葉表層較為干硬，阻礙發酵反應的進行；當濕度過高時，茶葉周圍的空氣流動性較差，導致茶葉發酵受阻[5]。

（4）氧氣狀況對紅茶品質的影響。紅茶的發酵過程本質上是一個氧化反應過程，因此，發酵室內的氧氣狀況將會影響紅茶的發酵效果。有研究者分別對茶葉進行了無氧發酵、緊壓發酵和散開發酵，并對比3 種發酵方式對成品紅茶品質的影響，實驗結果顯示，3種發酵方式制作而成的紅茶品質排序為：無氧發酵＜緊壓發酵＜散開發酵[8]。

2.3.4 干燥對紅茶品質的影響

通過干燥操作可使得紅茶發酵形成的品質固定下來。為有效提高紅茶品質，干燥時毛火溫度應不高于120℃，足火溫度應不高于95℃[6]。

3 結語

紅茶的品質評定主要以紅茶中所含的茶色素和香氣成分為依據，品質好的紅茶，其所含有的茶色素主要為TFs 和TRs，而TBs 則較少，所含的香氣成分也豐富且氣味香甜、獨特；品質差的紅茶，其所含有的茶色素TBs較多，此外，品質差的紅茶中香氣成分較為單一。而優越的茶葉生長環境、優良的茶樹品種、精湛的加工工藝與技術能夠大大地提高紅茶的品質。