府谷的油糕

◎文/王旭東

在陜北府谷人的眼里，看上去黃亮、吃起來軟糯的油糕，是用來招待外地客人不錯的食物。一些走出家鄉的府谷人，時不時也會叫老家的人捎幾片油糕，解解饞。

府谷老街上的小吃市場里，擺著很多賣油糕的攤位，他們一邊制作油糕一邊賣。府谷人把制作油糕叫做炸油糕。炸油糕是一門手藝活兒，從素糕片摜在案板上的“啪啪”聲和“現炸軟油糕”的吆喝聲，你就知道，這耍“式子”的師傅，是有多年功夫的老把式。

府谷的炸油糕，也有不少講究，需要當年的上好軟米，石碓子搗細的糕面，揉出筋道的素糕，老油坊壓榨的胡麻油。

黏性好，帶點香味的新軟米用溫水淘洗后，放在墊有籠布的笸籮里，等到泡醒的軟米能用兩個手指捏成面，再倒進石碓里，用一根三尺多長，底部打磨成溜光溜光的碓杵子用力搗，直到軟米慢慢變成金黃色的粉末。用粗瓷碗挖在細眼的籮子上篩，將籮眼里下不去的顆粒再次倒回石碓里，直到全部搗成細細的糕面。

盛在盆里的糕面，用少許溫水拌濕，均勻地撒在冒著熱氣的大鐵鍋箅子上，蓋上鍋蓋，大火燒三四分鐘，眼看著鍋蓋被蒸氣往上頂。揭開鍋蓋，把粘在一起的素糕，“啪”的一聲倒扣在大盆里，手上蘸些許黃油，一個勁兒地揉，直到面光溜溜的，用手拍一拍軟顫顫的，素糕面才算揉到了位。

把揉好的素糕放在案板上，用搟面杖搟成薄厚均勻的片，抹上棗泥或豆沙，緊緊卷成長長的糕卷。左手托著切成小段的糕卷，用牙齒咬住細線的一頭，右手把線均勻地纏繞在糕卷最前端，用力一拉，就成了薄厚勻稱、帶有棗泥或豆沙紋理的素糕片。

鐵鍋里倒進老油坊壓榨的胡麻油，熱到七八成時，把素糕片緩緩放進滾燙的油鍋里，刺啦刺啦不停地響著。用一雙長長的筷子輕輕翻動，炸成金黃色，用鐵笊籬撈在盤子里。泛著小泡泡、紋理清晰的油糕便做好了，香味撲鼻而來，不由得讓人深吸一口氣。

說起油糕，就想起昔日的恓惶。過去窮，肚子都填不飽，吃油糕就成了一種奢望，一年也吃不上幾次。只有家里來了貴客，給老祖宗過壽，過大年，才能解一解饞。隨著生活水平的提高，現在已經很少有當年那種古樸原始的油糕制作了。磨面機代替了石碓子，蒸籠代替了大鐵鍋。吃法上也有了新道道，那便是府谷人用搟面杖搟出的素糕皮里，放些棗泥或豆沙，包成糕角角。用溫水和好的糕面，在熱炕頭發酵后冷凍，解凍后放入蘇打，揉出筋道來，捏成糕圈圈。油炸出來的棗泥糕角角，豆沙糕角角，泡泡糕角角，帶點酸甜味道的糕圈圈，吃起來比糕片片更有味道，更過癮，也耐飽。府谷人把“三十里蕎面四十里糕，二十里豆面餓折腰”常掛在嘴上，說的是美美吃上一頓油糕，走四十里山路也不覺得餓。

如今的油糕，成了府谷人餐桌上隨時可以吃的美食。街頭巷尾，用保鮮膜包著的素糕卷，裝在保鮮袋里的糕角角、糕圈圈隨處可見。隨手買上一些，到家后打開灶具，一盤炸油糕就擺上了桌，再多的贊美之詞都顧不上說，只聽到呼嚕呼嚕的吃油糕聲。

我是府谷人，在軍隊工作近二十個年頭。對于走出家鄉的府谷人來說，一盤油糕，一碗手搟豆面，一碟自己泡制的小菜，就是老家的味道，就是小時候的味道。從舌尖到喉嚨再到心頭，是一種熨帖，更如一種安慰。有很多府谷人，山珍海味不多想，就好這一口