川菜博物館里95后的“金牌體驗(yàn)師”

文/王新同

川妹子張雪旁邊站著十幾個(gè)穿著廚師服的外國(guó)游客，她一邊用流利的英語(yǔ)給大家講川菜的烹飪步驟，一邊動(dòng)作嫻熟地做菜。做宮保雞丁這道傳統(tǒng)名菜時(shí)，她把控制火候的功夫演繹得出神入化，掂鍋時(shí)，火苗升到約1米高，引得在場(chǎng)的外賓們連連尖叫。她的職業(yè)非常特殊，既是全世界唯一一個(gè)以菜系文化為陳列內(nèi)容的主題博物館——成都川菜博物館的導(dǎo)游講解員、翻譯官，同時(shí)也是一名能現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的廚師。她經(jīng)常參加《漢語(yǔ)橋》及其他有關(guān)烹飪、美食的電視節(jié)目，向全球傳播川菜文化！

不做導(dǎo)游做廚師

1996年，張雪出生在四川省德陽(yáng)市，父母都喜歡川菜，并有一手好廚藝。受家庭影響，她從小就有了廚師夢(mèng)。

讀大學(xué)時(shí)，張雪學(xué)的是旅游外語(yǔ)專(zhuān)業(yè)。2016年大學(xué)畢業(yè)后，她本來(lái)可以去成都一家著名旅游公司當(dāng)導(dǎo)游，但一向?qū)ε腼兏信d趣的她，卻主動(dòng)放棄了專(zhuān)業(yè)對(duì)口的導(dǎo)游工作，跟一位名廚學(xué)起了做川菜。

開(kāi)始當(dāng)學(xué)徒時(shí)，張雪的主要工作是幫師傅打下手，比如，拿鍋和切菜等。她很勤奮，認(rèn)真協(xié)助大廚，在一旁專(zhuān)心聽(tīng)，用心看。趁著工作空隙，還會(huì)給自己“開(kāi)小灶”，如切土豆練刀工，不斷地提升自己。小姑娘的勤奮好學(xué)感動(dòng)了這位名廚，他把很多做菜的技巧和經(jīng)驗(yàn)都毫無(wú)保留地傳授給張雪。經(jīng)過(guò)1年的摸爬滾打，張雪進(jìn)步飛快，學(xué)會(huì)了不少著名川菜，如宮保雞丁、麻婆豆腐，大千干燒魚(yú)、水煮牛柳等等，連師傅都對(duì)她的廚藝頻頻點(diǎn)頭。

2017年3月的一天，師傅忽然告訴她，成都著名的川菜博物館要招聘講解員，因?yàn)槠綍r(shí)去那里游覽的外國(guó)人非常多，能講一口流利的英語(yǔ)是最起碼的招聘標(biāo)準(zhǔn)。最難的是，還要為來(lái)自世界各地的游客現(xiàn)場(chǎng)表演川菜的制作過(guò)程，甚至教他們動(dòng)手做菜。當(dāng)時(shí)，不少大學(xué)生應(yīng)聘這份工作，但都因不懂川菜烹飪，最終鎩羽而歸。

他問(wèn)張雪敢不敢去應(yīng)聘這份傳播川菜文化的工作。張雪當(dāng)時(shí)竟拿不定主意，因?yàn)樗恢毕胱鰝€(gè)專(zhuān)業(yè)廚師?？吹剿q豫不決的樣子，師傅一副“怒其不爭(zhēng)”的表情，這倒引起了張雪的好奇心，師傅為什么對(duì)川菜博物館如此看重，這到底是個(gè)什么樣的地方呢？張雪決定先去做一番考察，然后再?zèng)Q定是否應(yīng)聘。

川菜博物館里的“金牌體驗(yàn)師”

張雪去了那里才知道，川菜博物館位于成都郫縣古城鎮(zhèn)，在一個(gè)占地40余畝的川式園林中，館內(nèi)藏品眾多，是全世界唯一一個(gè)以菜系文化為陳列內(nèi)容的主題博物館。景區(qū)內(nèi)分為典藏館、川菜原料展示區(qū)、灶王祠、老川菜館一條街等。

張雪看到，這座國(guó)家三級(jí)博物館展出了從戰(zhàn)國(guó)至現(xiàn)代的3 000多件川菜飲食器皿，這些藏品在使用功能上可分為煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具；從材質(zhì)上可分為青銅、牙骨、陶、瓷、鐵器、木、竹等。藏品中還包括了與川菜有關(guān)的文字介紹、書(shū)籍和圖稿等。各種藏品讓張雪看得眼花繚亂。

更讓張雪興奮的是，她最喜歡的音樂(lè)人還為川菜博物館特意錄制了一部音樂(lè)短片《川菜博物館》。短片以川菜博物館為背景，主要介紹博物館和川菜文化。聽(tīng)著音樂(lè)，張雪深受感動(dòng)。她覺(jué)得，如果自己能在文化氛圍濃厚的博物館工作，可以學(xué)到不少東西，應(yīng)該很幸福！

張雪當(dāng)天就去應(yīng)聘講解員的工作，竟被錄用了！就這樣，張雪成了川菜博物館的一名川菜“體驗(yàn)師”。博物館的領(lǐng)導(dǎo)解釋說(shuō)，體驗(yàn)師就是一名“有文化的廚師”，不僅要了解川菜的歷史等知識(shí)，還得全英文給外賓翻譯。更重要的是，要現(xiàn)場(chǎng)教外賓學(xué)習(xí)廚藝。

當(dāng)廚師很考驗(yàn)張雪的體力。她說(shuō)：“為了展示有滋有味的川菜做法，廚房里的鍋都是傳統(tǒng)鐵鍋，最小的也有十多斤重，大鍋重二三十斤，炒菜時(shí)，哪怕是女生，也要能單手掂鍋?！边@種鍋與酒店里精致的小炒勺和小鍋截然不同，讓她吃了不少苦頭。為了練好這門(mén)硬功，張雪常常累到手酸。功夫不負(fù)有心人，最終，她和男廚師一樣能熟練地掂鍋出菜。1年后，張雪的右手臂明顯比左手臂粗壯很多！

張雪工作起來(lái)，有時(shí)一站就是好幾個(gè)小時(shí)，尤其到了夏天，炒兩個(gè)菜就會(huì)熱得渾身濕透。但張雪從不會(huì)因?yàn)樽约耗挲g小而有所特殊，累了就咬咬牙接著忙；熱得難受了，吃?xún)深w防中暑的藥繼續(xù)堅(jiān)持。身為廚師的張雪，做菜當(dāng)然也很厲害，她最拿手的宮保雞丁和麻辣肚絲就堪稱(chēng)一絕。

對(duì)于張雪來(lái)說(shuō)，僅能單手掂鍋炒菜，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。張雪作為一名“體驗(yàn)師”，既要現(xiàn)場(chǎng)做菜，還要給前來(lái)參觀的各國(guó)游人講解川菜的歷史、經(jīng)典川菜來(lái)歷、川菜大廚的趣聞、烹飪方法和特色，以及各種歷史典故等等，并用全英文講解給外賓聽(tīng)。這實(shí)際上就是一個(gè)傳播川菜文化的大課堂。其間，喜歡美食的各國(guó)游客也會(huì)提出各種有關(guān)川菜的有趣問(wèn)題。對(duì)外賓的提問(wèn)，張雪都一一詳細(xì)解答，當(dāng)然，也有不少人向她請(qǐng)教某道菜的具體做法。有時(shí)，張雪也會(huì)現(xiàn)場(chǎng)手把手地教游客做菜。做熟后，請(qǐng)大家對(duì)這些色香味俱全的菜肴進(jìn)行品嘗。這時(shí)，菜品往往會(huì)贏得陣陣掌聲！

2019年秋季的一天，張雪一次就接待了來(lái)自英國(guó)、加拿大和美國(guó)的200多位外賓，從早上9點(diǎn)一直忙到晚上。因?yàn)楫?dāng)天人數(shù)太多，張雪需要來(lái)來(lái)回回在館里走很多次，加上外賓對(duì)川菜超乎想象的熱情，所以她會(huì)不停地和他們聊天互動(dòng)。這些外國(guó)游客看到中國(guó)的烹飪，覺(jué)得非常有意思。一名德國(guó)小伙看張雪炒菜總喜歡問(wèn)“為什么”，做水煮牛柳時(shí)，他會(huì)問(wèn)為什么最后澆油，炒宮保雞丁，又問(wèn)雞肉為什么用胡椒粉、料酒、淀粉腌制。這個(gè)時(shí)候，張雪都會(huì)認(rèn)真為他解答。

就這樣，張雪工作不到2年，便成了川菜博物館的“金牌體驗(yàn)師”。

向世界傳播川菜文化

張雪不僅需要當(dāng)廚師，傳授烹飪技藝，還要負(fù)責(zé)博物館、郫縣豆瓣、醬油展覽區(qū)的講解等，任務(wù)相當(dāng)繁重。她說(shuō)，這考驗(yàn)的不僅是學(xué)識(shí)、力氣，還有體能。

外國(guó)游客對(duì)“川菜之魂”郫縣豆瓣的制作過(guò)程非常感興趣，其實(shí)，它也曾出現(xiàn)在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中。外賓們?cè)谯h豆瓣制作展示區(qū)，一邊聽(tīng)張雪講解，一邊參觀體驗(yàn)擁有300多年歷史的郫縣豆瓣手工“翻”“曬”“露”的傳統(tǒng)工藝。“在這里，一直采用清朝古法獨(dú)家釀制，上年紀(jì)的工匠們?nèi)考兪止ぶ谱鞫拱辍，F(xiàn)場(chǎng)晾曬著兩百余缸豆瓣，游客可以在師傅指導(dǎo)下親身體驗(yàn)手工工藝，感受匠人沉甸甸的敬重和傳承。”聽(tīng)著這些詳細(xì)的解讀，不少外國(guó)人連稱(chēng)“有趣”。

張雪還帶著外國(guó)游客去參觀一個(gè)令他們“大開(kāi)眼界”的表演項(xiàng)目：趙一刀師傅展示制作有吉尼斯紀(jì)錄的“世界最細(xì)手工面”——金絲面。這是四川自貢地區(qū)漢族傳統(tǒng)名小吃擔(dān)擔(dān)面的升級(jí)版，最細(xì)的手工切面僅0.067毫米，比頭發(fā)絲更細(xì)，其“蒙眼、大刀”的切法技藝精湛，成面細(xì)可穿針、遇火可燃，讓前來(lái)參觀的外國(guó)人嘆為觀止。

張雪說(shuō)，川菜的刀功、火候及成菜過(guò)程，是川菜非物質(zhì)文化的核心內(nèi)容，通過(guò)講授的方式傳承。教授炒菜，是最受外國(guó)游客喜愛(ài)的環(huán)節(jié)。在這一環(huán)節(jié)中，張雪旁邊通常有十幾個(gè)甚至更多穿著廚師服的外國(guó)“學(xué)生”，認(rèn)真地看著她講授的每一個(gè)步驟。比如，宮保雞丁這道傳統(tǒng)菜肴，它以雞肉為主料，花生米、辣椒等為輔料烹制而成。成菜辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生米的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質(zhì)滑脆。其間，張雪把控制火候的功夫演繹得出神入化。油熱后，張雪放入花椒和干辣椒段，炒出香味，隨后放入大蔥段、姜蒜末和雞丁一同翻炒均勻。掂鍋時(shí)，火苗升到約1米高，在場(chǎng)的外國(guó)“學(xué)生”連連尖叫……張雪依然鎮(zhèn)定自若。一道色香味俱全的宮保雞丁在大火跳躍下出鍋裝盤(pán)，令人嘖嘖稱(chēng)奇，大呼過(guò)癮！

川菜博物館通過(guò)“玩川菜”這種新穎的體驗(yàn)式旅游活動(dòng)，讓來(lái)自世界各地的游客，認(rèn)識(shí)川菜、了解川菜、喜歡川菜。當(dāng)體驗(yàn)師近4年來(lái)，張雪接待過(guò)100多個(gè)國(guó)家的13 000多位外國(guó)友人，她的外國(guó)學(xué)生遍布全球：美國(guó)、德國(guó)、墨西哥、澳大利亞、加拿大等。她對(duì)游客那份細(xì)心和熱情，讓游客十分滿(mǎn)意。張雪也和這些外國(guó)游客成為好朋友，他們回國(guó)后做了中國(guó)的川菜發(fā)到網(wǎng)絡(luò)上，張雪看了很自豪。

有趣的是，幾年來(lái)張雪還參加過(guò)湖南衛(wèi)視的《漢語(yǔ)橋》，以及其他有關(guān)烹飪、美食的電視節(jié)目，借此講述蜀人千余年的飲食故事，傳播川菜文化?！按ú藶榈?，美食無(wú)疆?！睂?duì)于未來(lái)，張雪希望通過(guò)教授外國(guó)人做菜，將川菜文化傳播于世界。她堅(jiān)定地說(shuō)：“川菜文化博大精深，希望更多人認(rèn)識(shí)它！”