腐乳，是致癌物還是營養(yǎng)美味

■崔 白

對老一輩人來說，腐乳是充滿著回憶的食物。在物質生活不富裕的年代，半塊腐乳一碗粥，再加一碟青菜，就是全家人的美食。隨著生活水平的提高，腐乳慢慢從餐桌淡化，網(wǎng)上也開始出現(xiàn)腐乳高鹽能致癌和腐乳營養(yǎng)豐富好處多兩種說法。吃腐乳究竟健康不健康呢？

“豆腐發(fā)霉”還能吃的奧秘

腐乳又稱豆腐乳、霉豆腐，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食。雖然各地工藝各有不同，但是腐乳的精髓就在于讓新鮮的豆腐先長毛，變成“毛豆腐”。

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”，給“白坯”接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，霉菌們大量繁殖起來后豆腐上就會長出“白毛”。在發(fā)酵過程中，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質分解，經(jīng)過幾個月左右的時間后再對長了毛的“白坯”進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

豆腐長白毛聽起來有些可怕，但其實腐乳上的霉菌屬于真菌，是一種有益食用菌，對人沒有任何危害，它們的作用是分解“白坯”中的蛋白質、產(chǎn)生氨基酸和一些B 族維生素。

現(xiàn)代腐乳制作中廠家會直接將“有益的霉菌種”接種在豆腐上，不會產(chǎn)生毒素，也不會致癌。

腐乳的營養(yǎng)成分

1.異黃酮活性增加

美國一項研究發(fā)現(xiàn)，游離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強，還更易為人體吸收。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，而從大豆發(fā)酵成腐乳后，異黃酮則會變成游離型異黃酮苷原，具有很好的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性。

2.合成維生素B12

由于微生物的作用，腐乳在制作過程中能夠合成原來沒有的維生素B12，每100 克腐乳的含量約為10 微克。同時，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收，經(jīng)常吃些腐乳可以預防惡性貧血。

3.提高蛋白質利用率

大豆里有一些植物纖維人體難以消化，還會阻礙蛋白質吸收，而豆類經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從65.3%升高到96%。研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且其本身又不含膽固醇。

適量食用優(yōu)質腐乳

腐乳通常分3 種顏色：白方腐乳不加任何輔料，呈本色；紅方腐乳加紅曲，呈紅色；青方腐乳因為在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，所以呈豆青色。消費者在購買腐乳時若發(fā)現(xiàn)腐乳發(fā)黑、有酸味、臭味或其它異味則不宜購買。

另外，腐乳含鹽量因品種而有所差異，多數(shù)產(chǎn)品的平均含鈉量可達到2%～3%，相當于含鹽5%～7.5%，所以，消費者還是要控制腐乳的攝入量。一般來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的，也可以盡可能地選擇低鹽腐乳。在烹調(diào)菜品時也可以用腐乳代替食鹽，如紅腐乳五花肉、腐乳汁空心菜等。

不適合吃腐乳的人群

高血壓患者

豆腐乳本來就是一種重鹽的食物，主要用鹽浸漬而成，高血壓患者食用過多會影響血壓的控制，引起血壓增高，所以高血壓患者要盡量少吃腐乳。

痛風患者

腐乳會影響嘌呤的正常代謝，導致尿酸大量積累，痛風的現(xiàn)象就會更加的嚴重，所以痛風患者一定要管住嘴，別貪吃。

腎臟功能差者

對于一些腎臟功能并不是特別好的朋友來說，在日常生活當中也不建議食用這種含食鹽過多的腐乳。食鹽過多會破壞細胞的滲透壓，使得腎臟功能下降，出現(xiàn)蛋白尿等情況。