化學技術在食品安全檢測中的運用

劉劍鵬

(泉州市產品質量檢驗所，福建 泉州 362000)

1 色譜檢測技術在食品安全檢測中的應用

1.1 氣相色譜檢測法

我國的食品很大一部分構成是農業種植的蔬菜或者是糧食，因此食物中往往會存在大量的農藥以及其它的污染源。這些物質通過肉眼無法識別出來，需要運用化學技術進行檢測，確保食物的質量與安全性。氣相色譜法是目前常見的食品安全化學檢測技術，其檢測方法是，運用氣體作流動相的色層分隔透析，將樣品通過流動相進入到色譜柱中，柱中的有效物質與樣品中各種分子作用力表現不一樣，物質或分子的流動時間也不一樣，使得兩個對照組成比較，獲得信息，運用合適的檢測方式和記錄方式，并根據得到的數據制作劃出各個對照組統計出的色譜柱的時間和濃度的色譜圖。檢測人員要通過色相檢測技術進行食物檢測，使檢測數目和檢測結果更加準確、科學、快速。例如，在進行農作物食品安全檢測時，為了檢測農作物中是否有殘留農藥帶來的如有機氯、有機磷農藥等化學物質，通過運用火焰電離檢測器(FID)或者熱導檢測器(TCD)提取食品中的氣體，然后將其通過色譜柱進行檢測；在食品安全檢測中，重視食品是否含有添加劑苯甲酸，通過物體體液和一些基因組織等化學材料，能夠析出如氨基酸、脂肪酸、維生素等材料[1]。

1.2 高分離度液相色譜食品檢測法

液體是人在一天中需要攝入的重要食品種類。液體食品安全檢測效果和質量關系到人的健康以及食品安全檢測質量，因此，應該運用更加先進的食品安全檢測技術進行安全檢測。高分離度液相色譜法是一種一般被用于中醫、中藥學科領域的安全檢測方式。其運行方式是運用高分離度液相色譜分析儀器，通過高壓輸液泵，將液體裝入色譜柱，然后檢測樣本，分析是否有有害物質。這種食品檢測法發展至今，已經有一定的成熟度，成為當前食品安全檢測中檢測酒精、糖分、個別液體等高效的安全檢測方法，具有極高的靈敏度與準確度。再加上由于高效液相色譜技術應用范圍廣的原因，檢測分析結果速度極快，在食品安全檢測技術中占據一定優勢[2]。

2 光譜檢測技術在食品安全檢測中的應用

2.1 熒光分析食品安全檢測法

熒光分析食品安全檢測法是光學發展至今，具有較快發展速度的食品安全檢測方式。其運作原理是，通過讓需要檢測的食品分子吸納足夠的光能，然后根據食品發射出的波長，在紫外、紅外區的熒光光譜下分析其光譜的特征及強度，從而對物質進行定性和定量分析，了解食品是否符合安全標準或者是否有其它存留物。詳細劃分熒光分析法，又可以根據熒光光譜組成的方式分為分子熒光分析法或者原子熒光分析法。而相對于分子熒光法根據所含熒光物質的含量以及淬滅狀態來分析食品信息安全性的方式而言，原子熒光法則具有一定的食品分析和檢測優勢，適用范圍廣，在當代的食品安全檢測領域中有著比較重要的地位。例如，利用熒光分析法可以準確地檢測食品中含有的金屬元素、氨基酸以及維生素、硝酸鹽含量、農藥殘留物等[3]。

2.2 近紅外光譜技術

近紅外光譜的分析技術與其它常規分析技術不同。近代發展的近紅外光譜不屬于直接的分析技術，而是通過創建校正模型，以實現樣本的性能或定量分析，是光譜測量技術與化學計量學學科有機結合的科學。在當前，因為近紅外檢測技術其本身的優勢特點，即速度快、效率高、成本低、易操作、便捷性、無損性等，被頻繁地用在食品檢測、研究、加工的信息分析當中，且還具有無限的發展空間。而隨著檢測方法的不斷發展，近紅外線光譜檢測法可分為離線檢測和在線檢測，適用于更多不同的食品規格檢測。例如，在食品安全檢測中近紅外光譜被用來分析肉、魚、蛋、奶等蛋白質含量高制品的食品中所具有的脂肪酸、蛋白、氨基酸等的含量信息，并以此來評估食品品質；用于檢測水果或者蔬菜如橙子、草莓中糖含量；在白酒等生產中，運用近紅外光譜實時監測酒精發酵過程的酒精及糖分成分[4]。

2.3 等離子發射光譜法

等離子發射光譜法的原理是等離子體餡產生的高溫激發光源，使原子發射光譜成為激發光源的一種檢測儀器，從而進行食品等物質信息分析。一般有高頻等離子炬和等離子體噴射源2種，對鋁、鋇、鎂、鋅等金屬元素的測定靈敏度極高。目前，等離子發射光譜法，作為多元素分析的有效方法，可以同一時間用在分析多種元素的檢測中，具有極高的準確率。

3 生物技術在食品安全檢測中的應用

3.1 免疫技術

免疫技術又可分為熒光免疫、酶免疫、放射免疫技術，在食品安全檢測中有著重要地位。通過免疫技術的應用，可以有效檢測食品毒素中所含有的真菌、病毒、霉菌類毒素、寄生蟲以及人工合成毒素等等，也可以用來檢測蛋白質、激素等活性物質。免疫技術在食品安全檢測中的發展對提高食品安全度有著重要意義，能夠為攝入人體的食物安全提供保障，在當代還處于加強研究與發展中。

3.2 DNA探針技術

核苷酸序列通過堿基配對形成穩定的雜合雙鏈DNA分子時，具有高度特異性，可以通過探針已知序列進行特異性的靶序列檢測從而得到相關信息，這種方法是DNA探針技術，一般被叫做分子雜交技術。由于在分子配對過程中能實現堿基的互補，因此信息檢測準確度十分高。

4 結語

人們生活水平的不斷提高，使得我國的食品種類越來越豐富，這也導致食品安全事件頻發，倒逼了食品安全檢測技術的不斷發展。目前，我國的食品安全化學技術研究取得了很大的成功，在食品安全檢測中有著極高的運用效率，為我國食品安全提供保障。