西湖龍井茶生產模式的現狀與對策

浙江省杭州市西湖區農業技術推廣服務中心 （310013） 楊宇宙 唐建華 陳婉卿

（本欄編輯：路 仁）

西湖龍井茶是浙江省杭州市的一張“金名片”，是有豐富歷史文化內涵的特產，素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱于世，被世人稱為“綠茶皇后”。

西湖龍井茶獲得了無數的榮譽。2008年被列入國家級非物質文化遺產，2009年被授予浙江省“特別榮譽名茶”稱號，2010年入選“中國世博十大名茶”，2011年“西湖龍井”商標被核準注冊為地理標志證明商標，2012年被認定和公布為“中國馳名商標”，2017年被評為首屆中國國際茶博會“十大區域公用品牌”之首，2019年榮獲農產品“品牌聲譽十強”稱號；連續多年名列中國茶葉區域公用品牌價值評估第一，2020年品牌價值評估70.76億元，同時獲得“最具品牌溢價力”“最具品牌資源力”榮譽。

1.產業現狀

西湖區是西湖龍井茶的故鄉，茶產業一直是西湖區最具特色、優勢的產業。現有生產茶園1.59萬畝（1畝=667平方米，下同），涉及轉塘、留下、雙浦、靈隱四個鎮街，共有7133戶茶農，67家加工企業，其中省級農業龍頭企業1家、市級2家、區級5家。

2.生產加工模式

67家西湖龍井茶加工企業中，僅5家資產總值2000萬元以上、4家年銷售額達到1000萬元，大部分企業規模較小。其生產模式主要有收購毛茶、自有基地、收購鮮葉等。

（1）收購毛茶 90%以上的西湖龍井茶加工企業采用這種生產模式。茶地由農戶承包，農戶負責茶園日常管理、采摘并加工成毛茶，企業與農戶簽訂收購協議或現場議價收購，企業收購毛茶后進行拼配分級等精加工。

（2）自有基地 企業以土地經營權流轉、或與農戶簽訂長期租賃合同等形式，將茶園作為企業自有基地。由專人負責基地的日常管理，生產環節較長，涉及鮮葉采摘、初制、精制、包裝等工序。全區僅9家企業自有基地，基地面積從11畝到270畝不等，其中僅2家單獨采用這種生產模式。

（3）收購鮮葉 這種模式介于收購毛茶和自有基地之間。與收購毛茶類似，茶地是農戶承包的，負責鮮葉采摘，企業收購鮮葉后集中加工，生產工序包括初制、精制、包裝等。約20%的企業涉及到收購鮮葉，這些企業一般不單獨采用這種模式，而是在收購毛茶無法滿足高端茶生產時收購鮮葉，或自有基地鮮葉量不足時收購鮮葉。

3.生產模式優劣分析

（1）毛茶收購模式 優勢在于對企業的資產要求較低、靈活度高，企業可降低初制加工設備成本，更專注于精制加工，也能夠隨市場變化及時調整茶葉產量，資金周轉壓力相對較小。劣勢在于成品茶損耗較大、品質穩定性難以保證、源頭不可控等，農戶炒制水平的差異導致毛茶質量參差不齊，對成品茶數量和品質影響較大。一方面導致篩分、色選、風選等精加工過程中毛茶損耗較大，出品率不高，毛茶在精制過程中，要達到相應的等級要求，會損耗20%～50%；另一方面，毛茶質量參差不齊對拼配工序要求較高，難以保證成品茶品質的穩定性；企業收購毛茶時，部分茶農在毛茶中混入外地茶葉，讓毛茶的源頭不可控。毛茶收購行為依賴企業與茶農之間的信任度，建立長期合作對雙方更有利。

（2）自有茶園模式 優勢在于茶葉源頭可控、品質可控，對品牌長期發展有利；劣勢在于對企業資產要求較高，前期茶地流轉資金一次性投入大，同時對廠房、設備、人員的要求都較高。茶園日常管理要有專人負責，春茶鮮葉采摘需要大量勞力；鮮葉集中攤放、初制加工環節對廠房要求較高，企業要配備足夠數量的初制、精制、包裝設備等，基地面積越大、對這些條件要求越高。基地面積小、鮮葉產量不足的，要輔以收購毛茶或收購鮮葉，以保證產量。

（3）鮮葉收購模式 這種模式一般作為收購毛茶或自有基地的輔助，尤其是春茶開采初期，企業收購毛茶的同時，或企業自有基地鮮葉產量供應不足時，少量收購鮮葉進行統一加工。優勢是不用考慮采摘工的雇傭和管理，可以一定程度上保證高端龍井茶的品質，同時對廠房和設備需求不大。劣勢是與收購毛茶一樣，面臨源頭不可控等不利因素。

4.面臨的困難

（1）茶地流轉困難 西湖區茶地面積1.59萬畝，農戶7133戶，戶均僅2畝多，面積小且分散，企業要流轉集中連片茶地，往往要面對十幾戶甚至幾十戶農戶，流轉難度大，價格也高昂，造成西湖龍井茶地流轉困難。

（2）廠房有限且利用率不高 西湖龍井茶必須在產區內加工生產，為便于鮮葉運輸和加工，加工廠離茶地不能太遠，符合要求的工業用地有限，加工企業尤其是有基地的企業對廠房的需求越來越迫切；另一方面，西湖龍井茶以春茶為主，其加工生產環節集中在每年3月中旬到4月中旬的一個月左右，廠房和設備在這段時間高負荷運轉，而生產季結束后，幾乎處于閑置狀態，利用率不高。

（3）產品定位難 西湖龍井茶目前的市場定位多樣化，既有高端禮品茶，又有大眾消費的中檔茶，也有低價的“口糧茶”，大部分企業的產品會涵蓋各個檔次的西湖龍井茶，但所占比例不同。西湖龍井茶的加工銷售主體中，茶農直銷占比高達60%，僅40%為企業生產銷售。與茶農直銷相比，企業的生產加工銷售成本要高得多，企業要面臨茶農直銷價格的沖擊，更要面臨產品營銷渠道的多樣化，尤其是網絡銷售以及直播等新渠道的加入，加大了企業對自身產品定位的難度，其加工模式也會受到影響。

（4）企業規模小 西湖龍井茶加工企業以中小規模為主，政策的變動、市場的沖擊、疫情的突發等，都對小企業造成影響。為適應這些變化，小規模企業只能采用收購毛茶這種更靈活的加工模式。

5.對策和建議

（1）鼓勵茶地承包經營權流轉 為促進西湖龍井茶產業發展，綜合保護西湖龍井茶品牌，就要大力培育規模生產主體，適時出臺政策，獎勵參與茶地承包經營權流轉或訂單收購的企業主體，引導西湖龍井茶規模化生產、經營。

（2）建設西湖龍井茶炒制加工中心 鼓勵有條件的村社、合作社或企業集中建設西湖龍井茶炒制加工中心，并建立規范化的加工流程，一定程度上緩解加工企業廠房和設備需求，同時提高西湖龍井茶加工水平。

（3）以項目形式帶動企業提升發展 大部分加工企業規模較小，能享受到的政策有限，應鼓勵企業申報項目，引導企業自主改進加工工藝、引進連續化加工流水線、配置精制加工設備等，尤其是新技術新設備的引進，以此帶動企業提升改造，提升西湖龍井茶品質，從而進一步提升西湖龍井茶品牌的知名度和美譽度。