乳品質(zhì)量控制中食品安全管理體系的應(yīng)用探析

畢麗芷

（河北新希望天香乳業(yè)有限公司，河北保定 071000）

隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展，人們的生活水平顯著提升，牛奶及其制品已經(jīng)成為千家萬(wàn)戶的必需品，在這種市場(chǎng)供需情況下，生產(chǎn)企業(yè)更需要重視乳制品在原料驗(yàn)收、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理控制，加強(qiáng)監(jiān)督，強(qiáng)化落實(shí)主體責(zé)任。因?yàn)檫@關(guān)乎著人們的身體健康，關(guān)乎人們對(duì)國(guó)產(chǎn)乳制品質(zhì)量的信心。隨著乳制品市場(chǎng)的不斷發(fā)展壯大，乳制品加工企業(yè)雖自身對(duì)原料、生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸?shù)确矫婀芸貒?yán)苛，但依然會(huì)存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，在風(fēng)險(xiǎn)不可控前，要分析探究乳制品加工企業(yè)可能存在潛在風(fēng)險(xiǎn)，提出有效的解決措施，確保乳制品行業(yè)能夠安全的發(fā)展壯大，并借助食品安全管理體系，管控乳制品目前存在的質(zhì)量問(wèn)題。

1 我國(guó)乳制品中存在的質(zhì)量問(wèn)題

1.1 人為污染或摻假

原料奶在擠奶時(shí)因人為操作不規(guī)范造成微生物超標(biāo)，在奶牛疾病控制過(guò)程中使用獸藥，停奶期不夠?qū)е芦F藥殘留超標(biāo)，為使原料奶保持新鮮度，違規(guī)添加防腐劑等不規(guī)范操作，嚴(yán)重影響原料質(zhì)量及后期加工質(zhì)量的穩(wěn)定性。

1.2 過(guò)量添加食品添加劑

乳制品在加工過(guò)程中易出現(xiàn)的問(wèn)題：①加工時(shí)采用不同的工藝對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生一定的影響；②乳品企業(yè)為了口味和營(yíng)養(yǎng)更加符合消費(fèi)者要求，可能會(huì)加入食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，如果用量超標(biāo)也會(huì)影響乳品質(zhì)量安全；③一部分企業(yè)為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，使用超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)對(duì)乳品進(jìn)行加工處理，另一部分企業(yè)則不同，會(huì)在乳品中過(guò)量使用添加劑達(dá)到保鮮的目的；④擠奶設(shè)備管道使用清潔劑沖洗之后殘留下來(lái)的物質(zhì)也會(huì)帶來(lái)質(zhì)量安全方面的影響。

1.3 重復(fù)加工過(guò)期、不合格產(chǎn)品

乳制品中的乳粉產(chǎn)品是屬于保質(zhì)期較長(zhǎng)、貨架擺放時(shí)間較長(zhǎng)的產(chǎn)品，消費(fèi)者都喜歡挑選生產(chǎn)日期最新的產(chǎn)品，這樣就造成了一部分乳制品滯銷(xiāo)。部分黑心企業(yè)將過(guò)期產(chǎn)品返廠重新進(jìn)行噴粉生產(chǎn)，有些甚至直接將原包裝上的生產(chǎn)日期換掉，以實(shí)現(xiàn)二次銷(xiāo)售。另外，部分企業(yè)收購(gòu)的原料奶有少量的因儲(chǔ)存溫度等原因不合格，這些原料就可能被生產(chǎn)成奶粉或是其他乳制品，然后分批次、分劑量的添加到其他產(chǎn)品中。如果乳制品多次加工不僅會(huì)使其保質(zhì)期變短，還會(huì)發(fā)生產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。

1.4 溫度偏高導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)

儲(chǔ)存溫度偏高會(huì)導(dǎo)致鮮奶在短期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)。①需提供運(yùn)輸設(shè)備與技術(shù)支持以便完成運(yùn)輸任務(wù)，保證乳制品新鮮。②乳制品對(duì)儲(chǔ)藏環(huán)境具有較高的要求，一旦流通過(guò)程中儲(chǔ)藏溫度不能保持全程低溫，那么乳品微生物就會(huì)加快繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；只有將運(yùn)輸和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)緊密結(jié)合起來(lái)，且對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都采取嚴(yán)格的防范，才能確保每一位消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到的乳制品是符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的。

2 提高乳制品質(zhì)量的措施

2.1 做好源頭管控

要從源頭保障乳制品安全就要嚴(yán)把奶源檢測(cè)關(guān)，由于原料奶成分較為復(fù)雜，需依據(jù)不同奶區(qū)的奶源特點(diǎn)，制定一份實(shí)用的質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃，明確規(guī)定檢測(cè)監(jiān)控點(diǎn)、取樣方法和頻率、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)限值等。配備先進(jìn)的原料奶檢測(cè)設(shè)備，確保原奶大部分關(guān)鍵指標(biāo)安全符合規(guī)定。企業(yè)應(yīng)及時(shí)關(guān)注奶源風(fēng)險(xiǎn)信息，做好安全預(yù)警資料庫(kù)的更新，隨時(shí)應(yīng)對(duì)各種問(wèn)題。根據(jù)食品安全管理體系，設(shè)置專(zhuān)門(mén)的質(zhì)量監(jiān)查員，嚴(yán)格把關(guān)養(yǎng)殖場(chǎng)地清潔衛(wèi)生，生產(chǎn)車(chē)間和儲(chǔ)存場(chǎng)所設(shè)置捕蟲(chóng)燈防治有害昆蟲(chóng)，排水系統(tǒng)安裝帶水封的地漏，防止有害動(dòng)物進(jìn)入導(dǎo)致乳品污染，并監(jiān)控保障鮮牛奶擠出后迅速將溫度降至低于4 ℃，儲(chǔ)存期間鮮奶溫度保持不高于7 ℃，直至冷鏈運(yùn)輸車(chē)裝車(chē)出發(fā)[1]。使用機(jī)械化擠奶設(shè)施和冷儲(chǔ)設(shè)備等科學(xué)的硬件環(huán)境，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的高質(zhì)量原奶鮮奶。

2.2 加強(qiáng)乳制品企業(yè)負(fù)責(zé)意識(shí)和法律意識(shí)

加強(qiáng)乳制品企業(yè)安全教育，增強(qiáng)其責(zé)任意識(shí)，實(shí)行高效的監(jiān)管檢查制度。在乳制品企業(yè)日常生產(chǎn)管理過(guò)程中確保樹(shù)立社會(huì)責(zé)任意識(shí)，把消費(fèi)者的身體健康放在首要位置，杜絕利用不合格產(chǎn)品進(jìn)行二次加工的事件，秉承對(duì)每位消費(fèi)者生命安全負(fù)責(zé)任的態(tài)度生產(chǎn)乳制品[2]。對(duì)于乳制品企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者，加強(qiáng)其對(duì)法律知識(shí)的認(rèn)知，了解違規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要付出代價(jià)，讓管理者們始終把安全生產(chǎn)放在第一位，利用食品安全管理體系建立健全規(guī)章制度，約束企業(yè)生產(chǎn)行為，制定相應(yīng)的懲罰措施用于各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)和質(zhì)檢環(huán)節(jié)，真實(shí)的實(shí)施質(zhì)量管理工作。

2.3 管理乳制品的銷(xiāo)售運(yùn)輸流程

乳品企業(yè)在流通過(guò)程中，必須建立起完整的冷鏈系統(tǒng)，通過(guò)GPS監(jiān)控系統(tǒng)隨時(shí)監(jiān)控并留存冷鏈軌跡，后續(xù)的銷(xiāo)售環(huán)節(jié)也要具備冷藏條件，達(dá)到抑制乳制品中有害菌的繁殖。乳品企業(yè)可通過(guò)以下3點(diǎn)加強(qiáng)乳制品運(yùn)輸銷(xiāo)售的管理。①存儲(chǔ)過(guò)程中要嚴(yán)格管理庫(kù)房，尤其乳品存貯條件要嚴(yán)格遵守乳品貯存量與限高的規(guī)定，將避光、防霉、溫度和濕度控制在合格范圍內(nèi)，配備防鼠以及防蟲(chóng)設(shè)備。②確保巴氏消毒的乳制品在銷(xiāo)售時(shí)，全程溫控冷鏈溫度不得高于6 ℃；還有一些經(jīng)過(guò)超高溫滅菌的產(chǎn)品，要使用無(wú)菌復(fù)合紙包裝，存儲(chǔ)時(shí)放到陰涼、通風(fēng)并且干燥的地方溫度不能超過(guò)25 ℃。③倉(cāng)庫(kù)出貨遵守先進(jìn)先出這一原則，運(yùn)輸前對(duì)交通工具進(jìn)行全面消毒，確保車(chē)輛干凈整潔的同時(shí)符合食品安全管理衛(wèi)生要求，保證乳制品零污染，根據(jù)所運(yùn)輸?shù)娜槠诽攸c(diǎn)配備防雨、冷鏈和保溫設(shè)備，搬運(yùn)時(shí)注意輕拿輕放不得損害乳制品外形，更不能和有害物品混運(yùn)。

2.4 建立三全質(zhì)量管理長(zhǎng)效機(jī)制

建立長(zhǎng)效的三全質(zhì)量管理是指全員質(zhì)量把控、全流程的質(zhì)量把控以及全方位的質(zhì)量把控。①全員質(zhì)量把控是指在現(xiàn)有的檢測(cè)監(jiān)控基礎(chǔ)上，提升員工控制質(zhì)量的意識(shí)、建立一套完整的質(zhì)量監(jiān)管機(jī)制，實(shí)施管理責(zé)任細(xì)化到個(gè)人的制度，保證乳制品質(zhì)量安全。②全流程的質(zhì)量把控是指從奶牛的挑選到養(yǎng)殖，進(jìn)而到乳制品的銷(xiāo)售，這些流程都要全面把控[3]。從源頭到銷(xiāo)售進(jìn)行探究分析，了解控制所有關(guān)鍵點(diǎn)，保證乳制品生產(chǎn)質(zhì)量。③全方位的質(zhì)量把控是指運(yùn)用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備提高乳品質(zhì)量，主動(dòng)使用先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，健全質(zhì)量監(jiān)管方式，遵守質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，從而達(dá)到強(qiáng)化管理方式和提升技術(shù)能力的目標(biāo)。

2.5 完善乳制品追溯制度

為實(shí)現(xiàn)監(jiān)管乳制品從生產(chǎn)源頭到銷(xiāo)售的整體流程，可創(chuàng)造一個(gè)乳品安全預(yù)警系統(tǒng)，其由信息收集、評(píng)價(jià)、分析決策、預(yù)警防范以及報(bào)警處理等功能組成，利用現(xiàn)代先進(jìn)的信息化技術(shù)對(duì)乳品數(shù)據(jù)進(jìn)行監(jiān)控，系統(tǒng)在發(fā)現(xiàn)異常情況后可及時(shí)提出危險(xiǎn)預(yù)警，然后按照系統(tǒng)預(yù)設(shè)流程上報(bào)給有關(guān)部門(mén)[4]。建立個(gè)體奶牛養(yǎng)殖戶、乳品加工企業(yè)和收購(gòu)企業(yè)之間的有效追溯流程，防止不良商販進(jìn)行造假侵權(quán)行為，同時(shí)也能及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格的乳制品，一旦召回必須銷(xiāo)毀，嚴(yán)厲處理違法個(gè)人或企業(yè)，全方位快速提升監(jiān)管效力。

3 結(jié)語(yǔ)

目前，乳制品已走進(jìn)千家萬(wàn)戶逐漸成為生活必需品[5]。同時(shí)，無(wú)論是企業(yè)還是政府部門(mén)應(yīng)當(dāng)高度重視人們的身體健康，掌握每個(gè)細(xì)節(jié)，提升乳品質(zhì)量，只有真正地控制乳制品質(zhì)量，才能生產(chǎn)出安全的乳制品，讓消費(fèi)者放心，使企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地，從而促進(jìn)乳制品行業(yè)健康發(fā)展。