益生菌的營養保健功能及其在食品中的應用探討

姚 紅，王筠凝

（道外區太平人民醫院，黑龍江哈爾濱 150050）

益生菌屬于微生物制劑，可通過口腔或其他黏膜進入人體，可刺激免疫機制或改善微生物及酶的平衡性，具有促進消化、提升機體抗病能力、增強代謝功能、抑制消化道疾病發生等多種保健功能。現階段，益生菌在乳制品生產、保健類食品或藥品生產中均有所應用。在生物研究中，益生菌屬于全新且極具發展潛力的新研究領域，益生菌具有一定營養保健功能，對人的營養水平提升、身體健康保持均有一定益處。

1 益生菌來源及種類劃分

動物腸道是益生菌的主要來源，可從其正常生理性菌、非腸道菌中提取出來。20世紀在90年代，我國公布了6種益生菌類型，有目前較為常見的乳酸桿菌及雙歧桿菌，除此之外還有糞鏈球菌、酵母菌、DM423蠟狀芽孢桿菌及SA38蠟狀芽孢桿菌4個類別，這些益生菌均可作為動物微生態調節劑而使用。我國所應用的益生菌中，最為常見的類型有3種。①乳酸桿菌類型的益生菌涵蓋多種類型的菌型，如發酵型、嗜酸型、乳酸乳桿菌等多種類別。②雙歧桿菌包涵兩歧型、嬰兒型以及短雙型等多種類型的雙歧桿菌。③鏈球菌涵蓋糞鏈型、乳鏈型、嗜熱唾液型以及乙酸乳酸雙鏈型4種類型。除上述這些益生菌之外，丙酸及芽孢等桿菌屬或中球菌屬的菌種也屬于益生菌，此類益生菌主要來源于蔬果及乳酸發酵制品。

2 益生菌的營養保健作用分析

2.1 優化腸道菌群結構、抑制病原菌繁殖與生長

益生菌是一種可在動物黏膜、皮膚表面或細胞間按照一定順序定植的菌種，可通過主消化道定植位點的占據而構建生物保護屏障，可防止病原微生物入侵，可降低機體的患病概率。益生菌能夠分泌抗菌物質，此物質對病原菌的繁殖及生長具備抑制作用[1]。如常用的乳酸菌及雙歧桿菌兩種菌型，便可在機體中進行糖類物質發酵，從而將腸內調整為微酸環境，如此可有效防止病菌的入侵及定植。也有部分益生菌可通過產生天然抗生素等物質營造殺滅有害菌的環境。益生菌還會與外來菌爭奪營養從而抑制雜菌生長，需氧型益生菌還會通過氧氣消耗而降低腸道的氧化還原電勢，抑制需氧型致病菌生長繁殖，從而起到良好的疾病預防效果。

2.2 刺激免疫應答、增強機體免疫能力

益生菌的存在對巨噬細胞具有激活作用，同時也有益于NK細胞活性提高，還能促進免疫球蛋白增長，如在免疫球蛋白A水平提升方面益生菌的作用便較為顯著，可使動物機體的非特異性及特異性免病應答得到進一步的提升。不僅益生菌活菌細胞的免疫調節功能力較強，死細胞及其所產生的發酵產物也對機體免疫調節能力強化有促進作用[2]。如部分乳桿菌發酸制品，利于降低甘氨膽酸還原酶等酶的活性，可對結腸癌的產生起到明顯的抑制作用。同時也有利于促進白細胞介素等非特異性免疫系統激活物的產生，可提高NK細胞數量，促進P淋巴細胞繁殖，從而強化特異性免疫應答效果。益生菌具備腸黏膜屏障調節功能，能強化區域免疫反應能力，有利于動物體免疫功能的提升并可加快免疫功能受損后的恢復速度。

2.3 抑制癌細胞增殖、降低腫瘤疾病發生率

癌癥疾病的發生會受到膳食組分的影響，膳食中含有益生菌，能夠起到抑制腫瘤發病的作用。在酸奶中加入干酪乳桿菌或嗜酸乳桿菌，可對食用者體內單球巨噬細胞活性的增強起到促進作用，利于其全身性免疫應答功能的強化。這些菌體以及酸奶上清液的抗腫瘤活性均極強，從而可有效抑制腫瘤疾病的發生。同時，益生菌在基因型及非基型突變方面也有一定效用，如可益生菌及其代謝產物可對結腸上皮細胞的變化產生抑制，可通過扼制癌細胞增殖降低結腸癌疾病的發生率。

2.4 清除機體自由基、降低機體衰老速度

乳酸菌及嗜酸型乳桿菌等益生菌在代謝的過程中會生成大量的乳酸，這些乳酸會對機體腸道中有害細菌起到抑制作用，可降低機體的衰老速度。雙歧桿菌的抗氧化能力極強，機體內有大量雙歧桿菌，可促進超氧化物歧化酶的生成，能夠增大血液中此酶的含量，也可提升生物活性，進而加快體內自由基清除速度，抑制自由基參與氧化，如此可對機體的衰老起到一定的抑制作用。

2.5 減少膽固醇含量、改善機體血脂情況

由于心腦血管疾病的發生與人體內血清膽固醇含量過高有直接關聯，因而長期食用益生菌制品，對人體血清膽固醇含量降低有明顯作用，可有效防止引發心腦血管疾病。益生菌能對食物中存在的膽固醇起到吸附作用，并將之排出體外。同時，對腸內膽汁酸也有吸附功能，可對肝臟的膽固醇合成產生抑制，或實現血漿及肝臟中膽固醇含量的重新配置，有益于降低血清含有膽固醇的總數量。此外，益生菌還具備較高的膽鹽水解酶活性，能夠幫助膽鹽向脫合態轉化，使膽鹽及膽固醇產生共沉淀反應，進而改善機體的血脂情況。此外，益生菌對乳糖不耐受、高血壓等疾病均有一定的緩解作用。

3 食品中益生菌的具體應用分析

3.1 食品中可應用的益生菌類型

可添加于功能性食品中的益生菌有雙歧桿菌以及乳桿菌兩個類別，前者屬于世界公認的有益菌，基本不會對人體產生危害。在食品生產中常用的雙歧桿菌除了嬰兒型雙歧桿菌外，還有長雙歧桿菌及短雙歧桿菌等其他菌種。后者較為常用的是干酪乳桿菌與嗜酸乳桿菌，除此之外還有鼠李糖乳桿菌。近年來，研究人員研制出了植物乳桿菌與羅伊氏乳桿菌，這兩種乳桿菌也可應用于食品及保健品生產方面。

3.2 食品中益生菌的主要應用方式

益生菌在食品中的應用主要是生產發酵乳制品，并且在果汁、冷凍酸奶及冰淇淋等功能性食品加工方面也逐漸得到了應用。我國食品生產方面，益生菌主要應用于奶制品生產領域，主要添加于酸奶及乳酸菌類飲品中。在科技逐步發展的同時，研發出了微膠囊技術，此技術在益生菌加工方面具有顯著作用，既有利于益生菌產品耐貯藏性能的提升，對其耐加工性增強也有明顯效果，從而可進一步彰顯益生菌的應用價值。

3.3 食品中應用益生菌的安全性分析

現階段，乳酸桿菌在食品中的應用具有較高安全性，然而部分乳酸桿菌及雙歧桿菌代謝時會產生細菌素，此類細菌素雖能殺滅生存于腸道內部的病原菌及腐生菌，但同時也會對腸道內同時存在的其他有益微生物產生影響，破壞腸道微生態平衡，難以保證機體生理功能的正常發揮[3]。若是機體自身不具備較高的免疫能力，或是自身免疫功能存在缺陷，益生菌的存在還會誘發感染，進而會對機體產生嚴重傷害。在人體或動物生產促進劑應用方面，益生菌的應用需謹慎，但在食品應用方面相對安全。

3.4 食品中益生菌的應用方向

3.4.1 在保健食品中的應用

保健食品方面，益生菌既可制成粉劑或膠囊，也可以口服液形態存在。通過離心處理后的益生菌，可加入適量凍干保護劑進行冷凍，待冷凍處理完成后便可將菌粉制作為粉劑或膠囊保健食品。市場上較為常見的益生菌片、乳酸菌素片均是采用此法制作而成，此類以益生菌制劑為主的保健食品對機體消化功能具有促進作用，屬于十分暢銷的保健食品。

3.4.2 在功能性食物中的應用

3.4.2.1 乳制品中的應用

益生菌應用最多的是乳制品，其中酸奶中益生菌的添加較為常見。如益生菌酸乳制作時可添加含有干酪乳桿菌的果蔬片，并加入葡萄干及小麥谷物，不僅能夠提升乳品的口感，也可對乳桿菌細胞活力的提升起到促進作用。在乳制品中添加益生菌，可對乳酸中黃曲霉素的含量產生抑制，進而使乳酸飲料的安全性更高[4]。面向兒童生產的養樂多、優益C等乳酸菌飲料便是乳制品中益生菌應用的代表，同時益生菌也可用于制作益生菌類奶酪，如瑞士干酪中便添加了益生菌。

3.4.2.2 功能性蔬菜汁中的應用

功能性蔬菜汁加工時，也可添加適量益生菌，如在火龍果果汁中加入益生菌，可使蔬菜原汁發酵成為酸化果蔬汁，不僅能夠增強果汁飲口的口感，也可通過乳酸含量增加而使蔬菜汁的營養價值更高。加入干酪乳桿菌制成的蔬菜汁，經發酵后其pH值會較添加前有所下降，從而可延長蔬菜汁的存儲時間，并且經發酵之后的蔬菜汁具備更高的活性，還具有良好的抗氧化功能。

3.4.3 在食品添加劑中的應用

在食品添加劑中加入益生菌，對食品制作后的美味程度提升具有促進作用，可通過食物中香精及香料含量的降低而增強食品的健康性。目前益生菌類食品添加劑中主要添加的益生菌為嗜熱鏈球菌。利用保加利亞乳桿菌制作食品添加劑也較為常見，此種乳桿菌中存在的丁二酮乳鏈球菌及醋化醋桿菌共同作用下所產生的乙醛對食品味道的提升具有顯著作用。同時食品添加劑中加入益生菌后，還可使食品稠度更佳，如應用益生菌類食品添加劑制作的乳制品甜度更佳、味道更好，還可防止消費者食用后出現不良反應[5]。

4 結語

益生菌屬于兼具營養性與保健性的菌種，對人體健康極為有利。在保健食品、功能性食品及食品添加劑方面，益生菌均具備良好應用價值。要確保益生菌利用功效有效發揮，應結合人體需求及狀態，科學添加益生菌，從而確保益生菌保健功能彰顯，降低疾病發生率，保證益生菌攝入者的身體健康。