營養教育對大學生食物選擇影響的研究進展

鄭欣欣

（徐州醫藥高等職業學校，江蘇徐州 221116）

大學時期是生長發育、增長知識技能的關鍵時期，也是個體健康行為方式重塑的重要階段，保證飲食營養健康十分重要，科學的食物選擇可形成合理的膳食結構，從而提供充足、比例適宜的能量和營養素，滿足生長發育、維護健康的需要[1]。然而，諸多研究表明大學生的食物選擇存在不合理現象，75.7%的大學生依據個人飲食習慣、口味和價格選擇食物，依營養價值及需要選擇食物的比例僅有23.2%[2]。大學生出現上述問題，主要與缺乏相關營養知識和飲食行為指導有關[2-4]，因此，以上問題的解決需要營養教育的支持。營養教育是一種有目的、有計劃、有組織的教育活動，旨在幫助和鼓勵人們樹立和增進營養的意識，傳播一定的食物與營養知識，使人們自愿采取有益于營養的飲食、生活方式，從而養成健康的生活習慣，改善營養狀況，以促進健康，提高生活質量[5]。可見營養教育是改善人群營養狀況的重要方法，國內外很多研究者對大學生開展了營養教育[6-17]，取得了一定的效果，本文對近年來營養教育對大學生食物選擇的影響進行整理，為進一步研究提供依據。

1 對食物選擇依據的影響

食物選擇主要體現在膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比例、有無偏好等。科學的食物選擇可形成合理的膳食結構，從而提供充足、比例適宜的能量和營養素，滿足生長發育、維護健康的需要[18]。通常情況下，人們往往依據食物的感官特性、個人喜好、營養等方面來選擇食物，營養教育可提供科學的知識和適當的行動指導，促進食物的正確選擇和攝入，減少沖動性食物選擇[6]。張雪 瑩[7-8]調查發現，教育前，大學生選擇食物較多考慮“口味”（90.0%），很少考慮“營養”（37.3%）。教育后，依據“口味”（60.5% vs 90.0%）、“價格”（23.8% vs 29.0%）選擇食物的比例減少，依據“營養”的比例增多（63.8% vs 37.3%）。肖春玲[9]對山西師范大學 3 000名大學生營養教育后發現，學生根據營養價值選擇食物的比例增加（68.43% vs 18.9%），而根據口味選擇的比例減少（18.23% vs 21.93%）。HONG[10]等還發現，與非營養專業學生相比，大部分營養專業學生選擇食物時關注閱讀營養標簽（99% vs 82%）。這些結果表明，通過營養教育，大學生選擇食物時減少了個人不良意愿，更加注重“營養”。

2 對食物選擇品種和數量的影響

HONG[10]等研究發現，營養專業的學生更能遵守膳食指南，建立健康的膳食模式，改善飲食行為。與非營養專業學生相比，營養專業學生進食早餐（82% vs 75%）、水果或果汁（45% vs 19%）的比例高，而攝入餅干或薯條(5% vs 14%)的比例較低。張雪瑩[8]調查發現，與營養教育前相比，教育后大學生選擇火腿腸或紅腸（26.7% vs 37.4%），酸菜或泡菜（14.8% vs 19.7%），炸烤類食物（27.7% vs 43.9%），甜食（28.6% vs 34.1%），雪碧、可樂等碳酸飲料（12.8% vs 17.3%）的比例明顯下降；選擇白開水的比例（72.6% vs 65.0%）明顯上升。PODDAR[11]等隨機抽取179名大學生進行隨機分組，以社會認知理論（SCT）模型的電子郵件營養教育形式進行為期8周的乳制品攝入方面的營養教育。結果顯示，營養教育后，對照組飲用總乳制品平均每日減少0.13份，干預組則平均每日增加0.17份（P=0.01）；以自我調節策略進行干預者飲用的低脂乳制品平均每日增加0.46份，未進行干預者平均每日僅增加0.08份（P＜0.01）。

HA[12]等以美國中西部一所大學80名學生為研究對象，進行連續15周的營養教育。干預前，參與者的水果和蔬菜的攝入量都未達到推薦攝入量。教育后，總蔬菜（3.04份vs 1.54份）、新鮮蔬菜（2.4份vs 0.92份）、總水果（2.66份vs 1.88份）、新鮮水果（1.98份vs 0.86份）攝入量增加，薯條（0.14份vs 0.30份）攝入量下降，P值均＜0.01。HA[13]等還以互動式營養教育方式對大學生全麥食品的攝入行為進行干預。干預前，大學生全谷物平均攝入量為10.49 g，干預后，全谷物平均攝入量增加32.89 g。干預前，全谷物攝入量占總谷物攝入量的12%，遠低于建議攝入量；干預后，全谷物攝入量的比例增加到了38%。

SHAHRIL[14]隨機抽取馬來西亞4所大學380名學生，使用3種模式（傳統講座、宣傳冊和短信）進行為期10周的多模式干預。干預后，干預組的水果和純果汁、魚、蛋、牛奶和乳制品攝入量增加，但魚、蛋制品的攝入量減少。每日水果和純果汁攝入量比對照組多了5.8份；每日魚的攝入量比對照組多了0.8份；每日蛋的攝入量比對照組多了0.3份；每日牛奶攝入量比對照組多了1.2份；每日乳制品攝入量比對照組多了0.5份；每日加工食品的攝入量則比對照組少了1.3份。與此同時，干預后，干預組大學生平均能量和碳水化合物攝入量均有所增加，而脂肪攝入量減少，蛋白質的攝入量沒有變化。

HA[15]等對美國中西部大學基礎二年級80名學生進行了連續15周的課堂營養教育干預，并與交互式活動和飲食反饋相結合。干預前后分別收集為期3天的飲食記錄，分析后發現，與干預前相比，教育后學生軟飲料（123.60 mL vs 199.00 mL，P=0.033）攝入量降低。而女生牛奶攝入總量（184.22 mL vs 123.60 mL， P=0.022）、男生低脂牛奶攝入量（182.74 mL vs 50.27 mL，P=0.020）、女生無脂牛奶攝入量（104.68 mL vs 49.38 mL，P=0.026）有所增加。

包和平[16]隨機選擇長春大學醫學院180位女大學生以開設營養課、發放營養資料的形式實施為期3個月的營養教育之后，除蛋類及水產品外，大學生攝入的其他食物數量都明顯高于對照組（P＜0.05）。教育前，實驗組和對照組的蔬菜攝入量分別是（85.5±84.4）g、（75.2±36.1）g，教育后則分別是（130.8±55.2）g、（98.5±65.4）g。教育前，實驗組和對照組的水果攝入量分別是（84.0±130.2）g、（72.0±29.6）g，教育后分別 是（137.9±20.3）g、（65.8±55.6）g。教育前，實驗組和對照組的肉類攝入量分別是（45.8±31.4）g、（34.4±32.5）g，教育后分別是（63.5±30.2）g、（7.9±31.2）g。

劉雅玲[17]等以沈陽醫學院170名護理專業女大學生為研究對象，干預組110人，對照組60人。營養教育前，干預組、對照組學生的膳食結構并不合理，與中國居民平衡膳食寶塔建議量相比，各種食物攝入量占建議量的比例均普遍偏低，尤其是豆類（28.5% vs 24.5%）、乳類（16.3% vs 10.1%）、水產品（2.4% vs 4.1%）、蔬菜（19.9% vs 17.4%）和水果（23.8% vs 20.3%）的攝入量嚴重不足。通過為期5個月、共10次營養教育，干預組學生除蛋類外，其余食物的攝入量均有提高，其中以豆類（125.5% vs 28.5%）、乳類（46.2% vs 16.3%）和蔬菜（43.2% vs 19.9%）的增長最明顯，而對照組食物攝入量占建議量的比例均無明顯改善。營養教育后組間比較，除了蛋類和水產品外，其余的各類食物攝入量干預組均高于對照組。

3 結語

國內外的研究均表明，通過營養教育課程、傳統講座、宣傳冊和短信、電子郵件營養教育等方式，營養教育能夠促進大學生改變食物選擇的依據，使其選擇更有利于營養與健康的食物。