從“原湯化原食”說起

李佩文

相傳古時有一個以善做面食而著名的面館，面不但味道好，而且頗有嚼頭，食后耐饑持久，回味無窮，但是吃面后必須喝湯。有一壯士，自恃脾胃好，只吃面，偏不喝湯，店小二尾隨其后好言相勸，壯士不從。此人回家后不久，腹痛難忍，上下不通，輾轉反側，氣息奄奄，后悔莫及。這時店小二提著面湯破門而入，撬開其牙齒灌入面湯，頃刻，只聽腸鳴轆轆，胃氣通達，轉危為安。

用面湯來搶救重危急癥自然是笑談，但“原湯化原食”一說卻不無道理。在民間，吃面喝湯已成習慣，認為可以幫助消化、助益脾胃、減少積食、提高食欲。用現代觀點分析，煮面條、水餃的湯水含有淀粉、糊精和消化酶，吃面喝湯的確有助于消化。

在南方許多地方都有喝湯的習慣，在福建、廣東等地一頓飯可有幾個湯。粵菜開席前，常品嘗一碗鮮湯。廣東的湯水清、味淡，又多魚蝦鮮活之品，鮮味十足。在洛陽有“三絕”，其中著名的水席有24道菜湯，除8個冷拼盤外，樣樣帶湯，據稱被武則天推崇而流傳至今。在祖國西北，羊肉泡饃也是“名吃”，其中羊肉煮湯為基礎，要做到肉爛湯濃，令人回味無窮。

湯的做法有多種，在南方很有講究，如煲、煮、熬、煨等方式，一般煮開后，小火慢煮，時間較長，把其營養成分充分溶解在湯內，甚至使湯成糊狀、膏狀。

與蒸、炒、炸、燒等烹調方式相比，熬湯有自身的長處：

一是可把堅硬不可直接消化的成分如骨骼、魚刺作為湯料，把膠原蛋白等營養煮到湯里，供人享用；

二是把營養成分充分地溶解在湯中，如多種維生素、氨基酸、鹽類及微量元素等，故湯的營養價值一般都很高；

三是更適合做食療藥膳，如當歸、黨參、冬蟲夏草等最適合水煮，與雞、鴨等煲湯，可提高其滋補作用；

四是更適合年老體弱者及病患調養之用，湯容易消化吸收，老人一般消化力弱，更適合以湯水補充營養。

做湯的材料未必高檔，難以加工成其他食品的多可做湯，如棒骨、肉皮、魚頭、菜根等，都是上好的湯料。

做湯時綠菜應后下，以保持鮮菜的顏色。嘌呤類物質易溶于水，故痛風者不宜多喝香菇、瘦肉、海鮮湯。