基層食品監(jiān)管中食品安全快速檢測技術(shù)應(yīng)用 問題及對策

江華珍

（石獅市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法大隊，福建石獅 362700）

食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）安全是人們身體健康的基本保障，更是全社會關(guān)注的焦點(diǎn)問題。當(dāng)前，源于食用產(chǎn)品自身的毒素、持久性環(huán)境污染物、加工過程工業(yè)中間體、濫用食品添加劑的風(fēng)險因素時刻威脅著食品安全。因此，有必要構(gòu)建高效率、高靈敏度的食品安全檢測體系，對食品生產(chǎn)鏈每一個環(huán)節(jié)中的潛在有害因素進(jìn)行精準(zhǔn)評估。快速檢測技術(shù)是食品安全檢測技術(shù)體系的重要組成部分，可以滿足食品安全大量篩查、低成本評估的需求。但是，當(dāng)前食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）安全快速檢測的應(yīng)用過程中仍存在一些問題，影響了快速檢測技術(shù)的應(yīng)用效果。基于此，從基層食品安全監(jiān)管著手，探究食用產(chǎn)品安全快速檢測技術(shù)的應(yīng)用對策非常必要。

1 基層食品監(jiān)管中食品安全快速檢測技術(shù)的類型

在基層食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）監(jiān)督管理領(lǐng)域，食品安全快速檢測特指利用理化試驗法、感官檢測法、生物實驗法，對監(jiān)督指向的食用相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)檢測，并在短期內(nèi)尋找、追蹤、定位潛在公共衛(wèi)生危害因素、風(fēng)險因子的一種技術(shù)手段。當(dāng)前應(yīng)用頻率較高的食品安全快速檢測技術(shù)主要包括酶抑制檢測技術(shù)、免疫分析檢測技術(shù)、試紙檢測法等。其中酶抑制檢測技術(shù)是基于酶催化昆蟲傳導(dǎo)介質(zhì)水解促使酶催化產(chǎn)物、顯色劑發(fā)生反應(yīng)的檢測法；免疫分析檢測技術(shù)主要是基于抗原抗體生物反應(yīng)進(jìn)行斷法，試紙檢測法主要是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)方法GB/T 5009.199下的顯色劑，以及對農(nóng)藥、重金屬高敏感試紙對食品農(nóng)藥殘留、重金屬含量進(jìn)行快速檢測的技術(shù)[1]。

2 基層食品監(jiān)管中食品安全快速檢測技術(shù)的應(yīng)用問題

2.1 食品農(nóng)藥殘留快速檢測流程不規(guī)范

當(dāng)前基層食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）監(jiān)督管理領(lǐng)域快速檢測農(nóng)藥殘留仍然停留于發(fā)展階段，實踐經(jīng)驗不足，技術(shù)力量薄弱，在實踐過程中易忽略食品快速檢測技術(shù)的針對性、適應(yīng)性差別，如酶抑制法與試紙檢測法等，導(dǎo)致檢測流程缺乏針對性、規(guī)范性，間接干擾了檢測結(jié)果準(zhǔn)確性[2]。

2.2 食品快速檢測技術(shù)平臺稍顯滯后

紙基分析平臺是基層食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）安全快速檢測的主要平臺，兼具可降解、廉價、無毒、無額外動力和可塑性強(qiáng)的優(yōu)良特點(diǎn)，但是現(xiàn)有紙基分析平臺稍顯滯后。例如，無法分析監(jiān)管進(jìn)口食品，無法準(zhǔn)確評估食品生產(chǎn)鏈各環(huán)節(jié)風(fēng)險因子等。

2.3 食品快速檢測定量方法體系缺失

傳統(tǒng)食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）安全的快速檢測法多為定性方法，如顯色反應(yīng)法、試紙條法等，需要檢測者憑借專業(yè)知識、個人經(jīng)驗判讀，人為誤差較大，影響食品安全快速檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度，對基層食品監(jiān)管工作順利開展帶來了一定的困難。

3 基層食品監(jiān)管中食品安全快速檢測技術(shù)的應(yīng)用對策

3.1 規(guī)范食品農(nóng)藥殘留快速檢測流程

根據(jù)食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）有關(guān)快速檢測技術(shù)針對性、適應(yīng)性的差別，相關(guān)主體應(yīng)聚焦不同食品快速檢測技術(shù)應(yīng)用原理與特征，依托專業(yè)經(jīng)驗，進(jìn)行食品農(nóng)藥殘留快速檢測流程的規(guī)范設(shè)置。例如，對于時間投入低、操作便捷、檢測效率高的酶抑制法，相關(guān)主體可以根據(jù)GB/T 5009.199、NY/T 448相關(guān)要求，根據(jù)最新食品安全快速檢測設(shè)備特征，進(jìn)行酶抑制法操作流程的規(guī)劃。在酶抑制法應(yīng)用于蔬菜農(nóng)藥殘留檢測時，根據(jù)蔬菜中有機(jī)磷類農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥抑制膽堿酯酶正常功能的特點(diǎn)，可以配置酶液、提取液、顯色劑、底物，并將提取液加入蔬菜樣品，振蕩一段時間后取上層清液。同時配置對照溶液，將配置完畢的對照溶液加入酶液、顯色劑、底物。同時將含有對照溶液的比色皿放入BIII博納八通道殘留農(nóng)藥測定儀第一通道。配置樣品溶液，將配置完畢的樣品提取液內(nèi)先后加入酶液、顯色劑、底物，并在BIII博納八通道殘留農(nóng)藥測定儀第一通道內(nèi)放入盛有樣品溶液的比色皿。在同一時刻開啟BIII博納八通道殘留農(nóng)藥測定儀，并啟動對照鍵、測試鍵，判定結(jié)果。一般在酶抑制率超出50.0%時，表明蔬菜中存在有機(jī)磷類農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥超標(biāo)，需進(jìn)行再次檢驗。

對于成本低、檢測快速的試紙檢測法，可以選擇由對氨基甲酸酯類農(nóng)藥、有機(jī)磷類農(nóng)藥高敏的膽堿酯酶制作而成的農(nóng)藥殘留速測卡。通過除泥、洗脫、恒溫預(yù)反應(yīng)、對折速測卡、對比樣品卡和空白對照卡等步驟完成粗篩；通過除泥、切碎、取樣、提取、恒溫預(yù)反應(yīng)、對折速測卡和對比等幾個過程，完成整體測定。一般在樣本速測卡呈現(xiàn)淺藍(lán)色或不變色，表明測試樣農(nóng)藥殘留量較大，樣本速測卡、空白對照卡均為天藍(lán)色時，表明樣本農(nóng)藥殘留量在標(biāo)準(zhǔn)值以下。

此外，在流程規(guī)范設(shè)置的基礎(chǔ)上，相關(guān)主體應(yīng)注意每一環(huán)節(jié)操作細(xì)節(jié)的把控。例如，在上述操作過程中，為避免檢測結(jié)果差異，從業(yè)者應(yīng)選擇清潔后的衛(wèi)生器具，貫徹適量均等原則，多點(diǎn)混取、多次浸提處理后樣本，并在取樣后及時密封避光保存樣本[3]。同時加強(qiáng)儀器維護(hù)，對儀器進(jìn)行預(yù)熱，促使儀器設(shè)備自始至終保持正常工作狀態(tài)。在操作時，相關(guān)主體應(yīng)避免用手接觸比色皿表面，而是利用比色皿光面、毛面關(guān)系，準(zhǔn)確定位光路，在恒溫下培養(yǎng)30 min，并確保光面外部清潔、透光性佳。

3.2 改進(jìn)食品快速檢測技術(shù)平臺

根據(jù)當(dāng)前食品快速檢測技術(shù)平臺存在的多重多靶點(diǎn)微量快速分析不足現(xiàn)狀，可以利用智能化技術(shù)，將手持食品安全檢測儀、食品安全多功能一體機(jī)、手持式智能采樣儀、食品安全檢測箱以及農(nóng)藥殘留速測儀進(jìn)行有機(jī)集成，在滿足短時間內(nèi)食品安全信息篩查需求的同時，對水果、蔬菜、肉類主要產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、食品源微生物、獸藥殘留等安全控制指標(biāo)進(jìn)行24 h檢測、追溯。同時經(jīng)無線網(wǎng)絡(luò)將檢測、追溯結(jié)果向平臺實時傳輸，在平臺內(nèi)構(gòu)建大數(shù)據(jù)多維運(yùn)算模型，完成對食品安全信息的可視化監(jiān)測。例如，根據(jù)食品安全檢測領(lǐng)域多目標(biāo)物同時檢測要求，可以集成免疫檢測、人工智能、圖像識別、物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)技術(shù)，進(jìn)行吡蟲啉、毒死蜱、啶蟲脒等農(nóng)業(yè)用藥快速檢測平臺的優(yōu)化，搭建以試紙條為載體的圖像識別多通道。在基于試紙條的圖像識別通道運(yùn)行過程中，可以借助人工智能圖像識別算法系統(tǒng)，經(jīng)微信小程序拍攝試紙條圖片并上傳到后臺，在后臺分析后直接獲得可顯示在移動智能終端的結(jié)果，滿足全部膠體金試紙條半定量、定性快速判讀需要。

在引入智能化技術(shù)的基礎(chǔ)上，可根據(jù)微型全分析理念，在1個微芯片上集成食品樣選擇、制備、分離、反應(yīng)、進(jìn)樣和檢測等工序，經(jīng)微通道形成的基本結(jié)構(gòu)控制化學(xué)或生物反應(yīng)，滿足食品快速、便捷檢測需求。例如，密度超過5 g/cm3的金屬元素稱之為重金屬，在城市工業(yè)飛速發(fā)展過程中，重金屬污染問題日益突出，其可在生物體內(nèi)富集的特點(diǎn)對人體安全造成了較大威脅。而常見的食品中重金屬檢測用質(zhì)譜分析法、紫外－可見光光度法、電化學(xué)分析法耗費(fèi)時間較長。基于此，根據(jù)食品中重金屬快速檢測需求，可將重金屬離子吸附劑加入到經(jīng)纖維解離機(jī)處理后的纖維素漿液內(nèi)，對標(biāo)準(zhǔn)紙基進(jìn)行改性修飾后，直接沉積重金屬離子檢測試劑。進(jìn)而應(yīng)用待檢測食品樣，通過紙纖維空間網(wǎng)及反應(yīng)沉淀不易移動的特性，促使反應(yīng)產(chǎn)物以信息圖案的形式輸出，配合編碼設(shè)備可以自動讀取文字結(jié)果。

除了農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品源致病菌、重金屬等安全檢測指標(biāo)外，食物過敏也是食品安全檢測的重要領(lǐng)域。而以往針對單一一種分析靶標(biāo)的ELISA檢測方法無法滿足成分復(fù)雜的食品過敏原快速檢測要求，且因過敏原內(nèi)同源性蛋白的存在，極易出現(xiàn)交叉反應(yīng)，進(jìn)而引發(fā)假陽性結(jié)果。基于此，可以根據(jù)多組聯(lián)合快速可靠檢測思維，引入多重致敏原檢測手段。例如，基于xMAP微球的多重檢測法，通過微球表面偶聯(lián)抗體，經(jīng)夾心法對多種食物過敏原進(jìn)行定量檢測。在滿足檢測靈敏度要求的同時，生成可用于過敏原種類識別的抗原譜。

3.3 建立食品快速檢測定量方法體系

為保障食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）安全的快檢結(jié)果準(zhǔn)確度，可以在現(xiàn)行食用產(chǎn)品安全快速檢測定性方法體系的基礎(chǔ)上，建立快速檢測定量方法體系。例如，酶聯(lián)免疫法、上轉(zhuǎn)發(fā)光免疫層析、光度比色等[4]。進(jìn)而貫徹有效監(jiān)管、優(yōu)化配置、適度超前方針，進(jìn)行食品安全快速檢測定量方法體系覆蓋項目、品種的拓展，形成集成化、智能化、信息化、便攜化的食品安全快速檢測定量+定性體系。

根據(jù)國家現(xiàn)行評價規(guī)范《關(guān)于印發(fā)食品快速檢測方法評價技術(shù)規(guī)范的通知》，并結(jié)合現(xiàn)有條件，以基層食品安全監(jiān)管部門組織為引擎，以基層檢測機(jī)構(gòu)為技術(shù)支撐，各地區(qū)組織上報食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）快速檢測定量測試方案，由各鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣城組織技術(shù)從業(yè)者參與定量測試的三級聯(lián)動閉環(huán)評價，實現(xiàn)快捷定量評價，高效監(jiān)督管理[5]。①基層食用產(chǎn)品檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)承擔(dān)快速檢測產(chǎn)品盲樣評價方案制定，細(xì)化技術(shù)指導(dǎo)，完善盲樣均勻、平穩(wěn)復(fù)測內(nèi)容，把控評測快速檢測食品安全的標(biāo)尺。②以基層市場監(jiān)督管理部門為中心，面向再用、擬采購快速檢測食品，進(jìn)行量化評價。并將技術(shù)指標(biāo)、一般指標(biāo)兩個方面的量化評價結(jié)果填寫在表格中。③基層市場監(jiān)管部門可以抽查上報初次評定快速檢測食品，委托專業(yè)食品安全快速檢驗檢測結(jié)構(gòu)，對檢測時間、檢測限、線性范圍等量化指標(biāo)進(jìn)行分析，建立快速檢測食用產(chǎn)品復(fù)測合格指標(biāo)數(shù)據(jù)參考目錄，并發(fā)布到統(tǒng)一平臺中，供基層食品安全的快速檢測機(jī)構(gòu)量化評價參考，確保食品安全快速檢測工作量化評價的準(zhǔn)確性、穩(wěn)定性。

4 結(jié)語

在市場監(jiān)管、農(nóng)業(yè)部門等基層食安監(jiān)管領(lǐng)域，快速檢測技術(shù)是實驗室傳統(tǒng)檢測技術(shù)的重要補(bǔ)充，也是加強(qiáng)食安監(jiān)管公信力建設(shè)的重點(diǎn)，包括酶聯(lián)免疫法、上轉(zhuǎn)發(fā)光免疫層析、光度比色、顯色反應(yīng)法和試紙條法等多種方法。針對安全快速檢測技術(shù)在基層食用產(chǎn)品監(jiān)督管制領(lǐng)域應(yīng)用中存在的流程不規(guī)范、平臺稍顯滯后、定量方法體系缺失等問題，相關(guān)部門、企業(yè)應(yīng)根據(jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行食品農(nóng)藥殘留快速檢測流程的規(guī)范設(shè)置，并升級食用產(chǎn)品快速檢測技術(shù)平臺，構(gòu)建定量+定性食用產(chǎn)品快速檢測方法體系，充分發(fā)揮快速檢測技術(shù)優(yōu)勢，助力基層食品監(jiān)管工作的高效開展。