全谷物食品的工藝品質研究

施清理，徐廣偉

（金華市食品藥品檢驗檢測研究院，浙江金華 321015）

全谷物食品基于工藝品質最大化地保留了谷物中的營養，本文對全谷物食品進行研究，從蒸煮工藝、膨化工藝、發酵工藝、粉碎工藝以及其他工藝方面分析對全谷物食品品質影響情況，為全谷物食品的開發完善提供重要思路，對于食品健康發展具有重要意義。

1 全谷物食品營養分析

隨著人們生活水平的提高，人們越來越關注飲食健康。全谷物食品成為人們健康飲食的首選。全谷物食品營養價值豐富，能為人們日常生活提供有效的營養來源。我國也提出了大力發展綠色健康食品的倡導。全谷物食品是基于玉米、小麥、稻谷等糧食作物，通過一系列的食品加工工藝而形成的餐桌食品，在加工中需要分析谷物食品的營養成分從而降低加工過程對營養成分的破壞程度[1]。綠色健康食品工程提出了全谷物的消費理念。在全谷物食品加工工藝中，僅僅是對谷物進行碾壓等，最大程度地保留了谷物的營養成分，谷物的胚乳等都作為全谷物食品的一部分進入市場，因此從營養成分和食品結構角度分析，全谷物食品與糧食作物初始狀態基本接近。全谷物食品的營養價值較之傳統精加工食品來說更加全面和豐富，保留了谷物食品原有的營養成分，人們食用全谷物食品，能為身體提供更加充足的營養供應[2]。

2 全谷物食品加工方式

全谷物食品的加工方式較多，如最基礎的粉碎碾壓加工、膨化加工、發酵加工以及蒸煮加工等。蒸煮加工方式與傳統的食品制作工藝最為接近，在全谷物食品領域，通過工藝研發為人們提供了便捷的谷物食品制作方法，人們可以隨時隨地進行全谷物食品制作，如方便米飯等，人們在旅游、工作等過程中只需要經過簡單地操作就可以吃到熱騰騰的米飯。這種加工方式是基于食品工藝手段，利用一種預制方式，將米飯等全谷物食品制作成為半成品，并保存在密封環境中，在食用時只需要簡單處理就可以獲得全熟食品。膨化工藝主要是利用高溫高壓技術，使全谷物食品的微小顆粒膨脹[3]。發酵工藝主要是基于全谷物食品制作一些輔助食物，如醬油等調料等。發酵食品也能夠制作主食，如面粉發酵而成的饅頭，玉米發酵而成的發糕等。發酵工藝中一般需要添加一定量的添加劑，如發酵粉等，可以使全谷物食品具有更好的外觀和口感。粉碎碾壓工藝技術中，通過物理作用將全谷物食品進行顆粒粉碎，目前的加工工藝已經可以將全谷物食品顆粒碎化至微米大小，這種超粉碎技術可以用于制作全谷物粉，如豆粉等食品。

3 全谷物食品工藝品質的影響因素

3.1 蒸煮工藝的影響

全谷物食品工藝技術會在一定程度上影響到食品的品質，對全谷物食品的營養成分造成一定的影響。蒸煮工藝主要是基于加熱方式來將全谷物食品轉化成為熟食，以供人們食用。加熱過程會對全谷物食品形成外力因素下的高溫環境，全谷物食品中的很多營養成分的耐高溫性質較弱，當溫度達到一定程度時，營養物質就會流失。在蒸煮工藝實施中一般會先對谷物進行碾碎處理，谷物食品顆粒變小后能夠在較短的蒸煮時間中成熟，可以避免營養成分被過度破壞[4]。研究顯示，蒸煮加工工藝對于不同的營養成分的影響程度是不同的，全谷物中的碳水化合物對于高溫蒸煮的耐受性最好，蒸煮工藝對其基本沒有明顯的影響，但是對維生素、蛋白質等成分的影響較為顯著。

3.2 膨化工藝的影響

食品膨化工藝能夠通過膨化來改變全谷物食品的纖維結構，使全谷物食品更容易被人體消化吸收。①膨化工藝過程也要依賴于高溫高壓，這個過程會改變一些谷物食品中的活性成分，但這種影響在不同的全谷物食品中有一定差異。研究發現，膨化工藝技術對大麥活性成分的影響最為明顯，大麥經過膨化后，其酚類物質等會有所降低，而酚類物質的存在會干擾到活性物質作用的發揮，由于酚類物質含量降低，大麥的抗氧化活性得以提高[5]。其他全谷物食品在膨化過程中，活性成分會存在一定程度的降低，但大部分谷物受到的影響并不明顯。②膨化工藝還能夠改變部分谷物的蛋白質性質，如紫薯進行膨化加工時，由于其中的淀粉、蛋白質等物質顆粒之間的結合會更加緊密，使得紫薯膨化食品具備了更好的抗變質性質，可以有效延長該類食品的保存期。

3.3 發酵工藝的影響

發酵工藝過程中，全谷物食品的活性成分會顯著增加，這主要是由于谷物食品中的糖類、酚類等物質對于發酵工藝的作用更加敏感，當這些物質含量增加時，全谷物食品活性成分就會增加，使得全谷物食品更易被消化吸收。發酵工藝能夠較好地保留谷物中的營養，并且改善谷物中一些阻礙消化的元素，使這些元素較快分解，因此很多醫生都會建議患有消化系統疾病的患者盡可能食用這種發酵后的食物，避免給腸胃造成過大負擔。發酵工藝的原理是對谷物食品中的菌群進行改變，這種工藝是基于生物原理實現的。發酵劑屬于一種食用菌類，能夠改變谷物食品中蛋白酶等物質的構成，調整谷物食品的酸堿值。在研究中發現，發糕通過一系列的工藝過程，如選料、發酵菌選擇、發酵等，可以得到較好品質的全谷物食品，但在發酵過程中，如果淀粉含量不能得到有效控制，就會造成發糕品質的降低。

3.4 粉碎工藝的影響

粉碎工藝主要是通過物理過程將全谷物食品顆粒直徑降低，形成超小的顆粒物質。目前的粉碎技術工藝較為成熟，不僅能夠將谷物細化，而且細化后的全谷物顆粒非常均勻，在食用時不會出現粘結等情況，給人們帶來了較好的口感和體驗。超粉碎技術降低了顆粒體積，從而使全谷物食品的整體表面積大大增加，這就增強了谷物食品的溶解性。人們在食用這種超粉碎后的谷物粉時，可以通過沖泡方式直接飲用，不會存在粗糙或者難以下咽的情況。對于全谷物食品加工而言，其中一個關鍵點是保留了谷物外殼、谷皮和胚芽等物質，這些物質普遍質地較硬，如果不經過有效地加工處理，就會影響到食品的口感。經過超粉碎工藝，這些谷殼、谷皮等轉化成了細微的粉末，既保留了營養又能夠被人們很好地食用。超粉碎工藝研究發現，這種工藝對于全谷物的品質影響主要體現在含水量降低、水溶性增加、酮類物質分離度增加等，隨著顆粒粉碎程度的提高，品質普遍也會隨之提升。

4 全谷物食品開發創新途徑探究

全谷物食品以其豐富的營養價值被人們所喜愛，在工藝品質研究中，要重視對工藝技術的開發和完善。目前的全谷物工藝技術已經較為成熟，但仍然需要進行不斷地優化，使全谷物食品能夠更好地滿足人們食用需求。①在全谷物食品開發中，可以針對于口感體驗進行改善，如使用對健康無害的添加劑等，改變全谷物食品的色澤、軟硬度和含油量等。②通過工藝方面的創新，可以在保留營養物質的基礎上，去除一些影響品質的物質，如去除過多的淀粉、降低多糖和酮類物質等。③在制作全谷物食品時，可以配合牛奶、果醬等物質增加營養水平和口味。④在食品研究中要注重全谷物食品對健康方面的促進作用，按照人們特定的需求來開發相關產品，如目前已經有針對糖尿病人的無糖全麥面包、基于超高含量抗性淀粉大米和雜糧粉等，還有針對肥胖人群低油脂低糖谷物食品。⑤在谷物食品的開發中，可以積極利用食品工藝技術，結合生物、物理和化學等原理，改變全谷物食品結構組成和養分比例等，使全谷物食品種類向著多樣化和品質化發展。

5 結語

全谷物食品是一種健康食品，具有豐富的營養，對于提高人們的飲食健康水平具有重要價值。在對全谷物食品的工藝品質研究中，需要對谷物食品的營養構成和口感體驗等方面進行優化，從而增強人們對于全谷物食品的接受程度。