從安全營養角度看食品加工工藝研究

□廣東暨創硒源納米研究院有限公司 李海偉

安全營養視角下加工食品工藝概述

為了迎合老百姓追求食品健康、安全以及美味的新需求，食品領域持續對產品進行升級，并且對各種加工食品工藝不斷展開調整與優化，以便給老百姓提供品質更佳的食品。在食品的加工過程中，部分成分有極大可能會產生變化，此種轉變有可能是良性的，也有很大可能是不佳的，食品類型不同，所產生的影響也會有所不同。近幾年來，有關加工食品的各種負面報道屢見不鮮，給老百姓帶來了加工不安全的想法誤區，事實上通過深加工處理的食品，通常所含的營養更易被人體所吸收。因此筆者認為，選取與食品類型相適合的深加工技術，能夠使食品營養價值與安全性從本質上得到有效提升。

安全營養視角下加工食品工藝的有效應用

應用冷凍干燥方面技術：冷凍干燥通常是指對那些含有水分的原料進行冷凍低溫處理，使處于游離狀態的水結晶固態化，再應用真空專業技術使材料固態中水分進一步升華，這時材料中水分幾乎全部排出，依照具體情況來看，通過冷凍干燥技術處理的物質所含水量一般在1%到4%。利用冷凍干燥技術處理的食品被大家叫做凍干食品，此種類型食品現今在寵物與嬰幼食品等方面使用范圍較廣。與大家常見的罐頭類型食品相互比較，凍干食品擁有更加長的保質期，與普通的膨化或烘干類食品相較，其在食材完整與營養含量等方面有著更大的優勢，存放和運送也更為方便，生產銷售方面成本更低，所以現今已經有更多的食品生產單位逐步開始重視冷凍干燥技術，經過相應探究以及優化后，冷凍干燥專項設備生產所用周期長、產品出產量少等問題也獲得了極大的改進，具有非常高的推廣運用價值。

應用微波加熱方面技術：微波加熱方面技術能對食品原料進行有效的滅菌與干燥處理，主要是運用振蕩水分子實現原材料溫度升高，其優勢是具有平均性與穿透性特點，加熱速度極快，超過傳統加熱速度的十倍到二十倍。微波加熱所含優勢非常明顯，選取性加熱、安全性能高、穿透力度強等都是其所具有的、較為常見的優勢，所以我們說微波加熱具有比較突出的實際應用價值。

應用膜分離方面技術：膜分離方面專業技術是一種利用納米膜、半透膜等膜體，分離混合性物質的一種新型專業技術。其不受到溫度條件局限，也不需要有太多能源，還不會污染環境，所以目前在工業分離、水處理等方面有著極其重要的作用，而伴隨食品領域加工技術的進步與發展，此種技術也逐步在加工食品領域發揮效用。目前來看，膜分離技術通常應用在處理水果蔬菜汁工藝方面，從其具體應用狀況來看，此技術能對果蔬汁中的分子物質進行有效分離，使果菜汁變得更為澄清、純凈，更為重要的是，此種技術能夠確保果菜汁中所蘊含的礦物質、維生素等多種營養成分不流失。

應用超高壓方面技術：超高壓方面技術工作原理較為簡單，通常就是把食品原材料置入液體中，隨后對液體進行加壓處理，利用超高壓力對食品中淀粉、蛋白酶等進行處理，此種技術在食品滅菌工作中發揮了非常重要的效用。此技術具體處理對象有：蛋類、肉類、香料類、水果蔬菜類等，在將來發展過程中，還可以將此技術運用在腌漬類型食品加工處理中。

應用遠紅外線方面技術：通過相關工作者長時間的研究，人們日常生活里常見的酒精、食品高分子、水等都極易吸收到紅外線，分子振動頻率與紅外線頻率相同情況下，紅外線所含能量就能夠帶引分子振動，繼而使組織溫度得到提升?，F今已經基本確定了極大多數物質都具有吸收遠紅外光譜功能。因此，在對食品進行加熱與干燥等處理中，可以應用遠紅外線方面技術。此技術現今已經逐漸在茶葉類、面粉類、水果蔬菜類等食品消毒加工過程中發揮作用，并且實際使用效果極為可觀。