白酒質量安全淺析

劉 洋，曲德威，吳婷婷

（大石橋市檢驗檢測中心，遼寧大石橋 115100）

白酒是以酵母、曲類為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）為原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的各類白酒。白酒受到人們的廣泛認可，在商務交流、家居餐飲中，表現出較為廣闊的市場適應性。現如今，白酒產品中發生的質量問題，包括農藥超限、酒精摻和及添加劑違規使用等，擾亂著白酒市場，危害人們身體健康，白酒產業發展陷入困境，白酒生產質量亟待解決。

1 白酒生產風險

1.1 農藥殘留

白酒生產過程中，所用的原材料基本以糧食為主，如小麥、稻米等。最近幾年，國內農產品在種植生產期間，存在農藥超標的使用情況，增加了農產品農藥問題的發生次數，對國內生態體系、農藝發展產成了不良影響。國內白酒生產企業，在生產規模、生產管理、原材料供應等環節，具有一定差異性。部分生產企業，在甄選釀酒原材料時，并未采取有效的質檢措施。農藥占比較高的農作物，成為白酒產品的生產原材料，白酒含有的酒精成分，能夠適當溶解農藥成分，而蒸餾操作將會降低農藥溶解效果，減少食品安全問題。

1.2 塑化劑使用

部分生產企業在生產白酒時，添加了塑化劑。塑化劑的使用，能使釀造時間短的產品形成掛杯效果，對消費者健康存在一定威脅。一般情況下，白酒產品中潛在的塑化劑，多數是由生產體系塑料制品造成。加強生產監管、包裝材料控制，是塑化劑成分控制的關鍵措施[1]。

1.3 甲醇添加

甲醇是國家白酒產品質量控制的關鍵檢測項目，也是國家白酒產品檢查的關鍵環節。國內對白酒產品中甲醇含量采取了限額控制措施，為白酒質量監管提出有效依據。

1.4 生產管理不到位

在部分白酒生產企業中，粗放型的生產管理體系，會產生生產原料中滋生較多數量微生物的問題，改變釀酒原料味道。在釀酒期間，若工作人員、釀酒設施并未完成無菌處理，將會造成原料污染，影響白酒風味。

1.5 工業酒精使用

工業酒精含有甲醇成分，人們在食用后會發生甲醇中毒事件。部分商家在白酒生產中添加工業酒精，引起多發飲酒中毒事件，因此需要加強對白酒生產、酒精摻和等問題的監管，保障白酒質量安全。

2 保障白酒質量安全的有效方法

2.1 加強白酒生產工藝研發

現階段，國內白酒生產企業在自動無菌生產工藝規劃方面存在不足，白酒生產質量受到釀酒效果的威脅。在白酒質量安全控制時，需優化生產工藝，對特定問題加以研究，結合自動化程序提升工藝運行能力，有效控制白酒質量潛在的安全問題。相關科研人員可借助高科技理念，研發生產工藝，有效增強生產，助力白酒產業有序發展，增強白酒生產風控效果。

2.2 完善白酒生產管理制度

（1）部分白酒生產企業，在白酒生產管理體系中，并未融合責任機制，產生眾多質量問題。白酒生產企業需建立完善的管理體系，提升生產管理規范性，確保白酒生產質量[2]。

（2）建立完善的白酒產品質量安全監管機制，明確企業生產主體。構建生產體系的溯源流程，確保白酒質量生產體系的可追溯性。使用監控設施，對生產環節加以監管，以便在發生質量問題時，調取監控確定原因。

（3）完善白酒生產體系的管理機制，加強生產操作標準性，增強人員管理條理性，確保白酒生產的合法性，及時排查白酒生產問題[3]。

2.3 嚴格監管白酒生產環節

（1）需加強自身生產許可制度的完善性，對白酒生產企業的經營資質、管理體系、生產工藝加以審核，對生產能力欠佳、經營能力不足的企業，不予發放生產許可證，保證白酒生產監管效果。

（2）需要借助誠信生產機制，對各家白酒生產企業進行有效監管。針對誠信度不高的生產企業，對其生產機制、包裝加工等環節，進行全面檢查，同時提出整改方案，使其白酒生產操作處于達標狀態。

（3）需加強產品質量監管，有效排查生產體系潛在的風險因素，對于確實存在的違法生產行為，給予嚴厲打擊。

（4）需加強白酒生產重視，采取階段性生產質量監督、白酒產品抽檢、生產風險防控等措施，確保白酒行業運作的規范性，對不合格的生產企業，采取停業整頓管理方式，維護白酒行業生產運作的有序性。

（5）建立社會監督平臺，為白酒產品購買人員提供舉報與投訴的窗口，以線上投訴、消費者熱線等方式，構建白酒產品質量反饋體系，增強白酒生產問題的監管效果。

2.4 白酒風險監測實踐案例

2.4.1 白酒質量檢測情況

2019 年，國內較大規模白酒生產企業，年產白酒量超過了1 360 萬kL，存在各地區生產量不均衡的問題，其中四川、河南等地區，白酒產量較高，均不小于100 萬kL。白酒生產企業數量遠大于1 萬家，其中四川與貴州兩地，均含有不少于1 000 家生產企業。

進行白酒風險監測時，以白酒產品抽樣檢測方法為主，檢測地點包括城區、景點、鄉村等。對2017—2019 年的各地區白酒產品進行質量檢測，城區劣質白酒產品數量占比整體檢測結果的47%，景點占比為2%，鄉村占比51%。景點劣勢白酒產品的占比較低，與景點經營管理、白酒銷量具有一定關系。對2017—2019 年間的各地區白酒生產鏈風控排查結果為生產環節無菌操作不規范占比較高，達到了58%，在白酒輸出環節，也存在白酒質量問題，占比為20%。在餐飲存儲管理方面，引起白酒質量問題較少，占有9%。對生產環節加以剖析，在生產體系中發現劣質產品數量占比89%，原材料質量不達標占比6%，生產線無菌操作不到位引起的質量問題占比為4%，半成品存儲倉劣勢產品數量占比為1%。在白酒輸出環節中，白酒質量問題占比75%，農貿綜合市場白酒質量問題占比為18%，白酒批發市場質量問題占比7%。在餐飲經營范圍內，有82%的質量問題來源于雜貨店，其余18%來源于餐廳[4]。

2.4.2 白酒安全防護對策

針對白酒生產的質量檢測與風控情況，制定白酒安全防護措施。①對于外源性污染問題，需加強人員管理，使用不銹鋼材料，提升白酒運輸路徑的質控效果，嚴格保障白酒產品運輸安全，減少塑化劑污染。②在白酒產品包裝時，需規范操作灌裝工藝，合理設計灌酒容器樣式，提升產品美觀性，關注白酒產品的密封效果，使用封塞時，確保材料的環保性[5]。③在白酒產品輸出與餐廳營銷中，對白酒不會形成新型質量威脅，需要對存在白酒質量問題的輸出點進行有效調查，嚴格徹查其白酒產品的生產供應企業。

3 結論

白酒市場的經營運作帶動了國內經濟增長，白酒質量安全成為備受關注的焦點。國內白酒生產企業，需增強白酒產品生產工藝的完善性，健全白酒產品管理體系。另外，設定相應的法律規定，以可行的行業標準，監測與約束白酒生產過程，保障人們飲酒安全，規范白酒產業發展。