食品微生物檢驗內容與檢測技術分析

張澤華

（瀾滄縣綜合檢驗檢測中心，云南普洱 665600）

食品安全作為公眾重點關注的問題，在人們生活質量持續提高的背景下，食品種類日益豐富，但與此同時食品安全問題也逐漸突出，依舊沒有獲得有效解決。使用傳統的檢驗手段，無法有效滿足當下發展的需求，所以微生物檢驗技術的運用逐漸得到了推廣。應當注意的一點是，如果想要更好地保證食品安全，相關部門和企業應加大資金的投入，研究食品微生物檢驗技術的實際運用，只有將此技術的作用充分發揮出來，才能為人們提供安全、優質、健康的食品。

1 食品微生物檢驗內容

1.1 細菌總數檢驗

所謂的食品微生物檢驗主要指的是細菌學檢驗，細菌總數是一項主要指標，以此為基礎進行分析能夠確定食品的污染狀況，了解和掌握食品的安全性程度。

1.2 大腸桿菌檢驗

此項檢驗主要是用來確定食品安全與否，經過對大腸桿菌菌落數目的檢測便能夠確保食品的安全性，因此可以把大腸菌群視為檢測指標，從而判定食品是否受到污染[1]。

1.3 致病菌檢驗

通過對GB/T 4798食品衛生檢驗標準加以了解可知，目前國內已經明確規定了對應的微生物數量，即要求進行菌落總數、大腸菌群等食品污染指示菌的檢測，并且要求對金黃色葡萄球菌、產氣莢膜梭菌等致病菌數量進行分析。通過對有關資料的分析得知，在200～10 000個的志賀氏菌屬于傳染劑量，對于引起人們食物中毒的副溶血性弧菌神奈川陽性株的菌落總數方面，當菌落總數超過1 000萬時，會存在1/2概率的人發病。分析以往的食物中毒案例資料可以了解到，產氣莢膜桿菌的菌落總數往往超過106/g，而且當此菌總量大約處于108～l09/g時便會引發食物中毒，若是低于此范圍，則不會發病。僅僅針對食物中毒的發病機制展開研究是依舊不夠的，為此應當更加深入地展開對于致病菌定量檢測的工作。從事食品微生物檢測工作的人員應當不斷吸取新的知識與理論技術，持續豐富自身掌握的專業知識，累積更多有關致病菌檢測的相關知識，從而讓食品安全檢測工作取得更好的效果。

2 食品微生物檢測技術分析

2.1 食品微生物實時檢測系統

此技術可以實現對固體、膏狀物體以及液體等多種形態的食物實行檢測，而且操作便利，只需要使用到少量的樣本即可進行檢測，同時獲得的檢測結果十分準確。另外，加強對此技術的運用，可能做到以非常短的時間完成全部常規致病微生物的檢測工作，實現對食品微生物含量的有效控制，為食品安全提供強有力的保證。

2.2 采用快速酶觸反應及代謝產物的檢測

細菌在繁殖期間會產生一些特異性的酶物質，因此按照此特點選取與之對應的底物與指示劑，再詳細記錄反應過程中的變化情況和結果，通過分析實現對微生物含量的檢測。例如，美國3MPetiffilrnTM微生物測試片能夠準確、高效地檢測出菌落總數與金黃色葡萄球菌的數量等[2]。

2.3 血清學鑒定技術

此項技術具備耗時短、特異性強而且靈敏性較高等優勢，是通過運用分離培養的未知純種菌落、標本內的抗原和一支特異性抗體免疫血清加以反應，以此判斷微生物的種類。一般而言，血清學反應會遵照一定比例實行，而且結構較為穩定，同時還具備可逆性。只有在比例合適的情況下，才會發生可見反應。

2.4 生物芯片鑒定技術

該技術也屬于一種較為有效的檢測技術，通過此技術的運用可以準確、迅速地得出樣本中的細胞、DNA等構成元素，其是在芯片表層構建微型生物分析系統，屬于一種新式的生物學手段，而且此技術中運用到的芯片有著高檢測量、微型性等特征。

2.5 免疫學方法

免疫學方法主要可以分為以下3種：①熒光抗體檢測技術，又可分為直接法與間接法。前者是在檢測樣本中直接滴入特異性熒光標記的抗血清，在經過洗滌后，放置于熒光顯微鏡下加以觀察。后者則是先在檢測樣本中滴入抑制細菌特異性抗血清，在經過反應作用后再加以洗滌，然后再添加熒光標記抗體，并使用熒光顯微鏡觀察得出結果；②免疫酶技術。此技術是把抗原、抗體特異性反應和酶的高效催化作用原理加以融合，屬于一種新型而且頗具使用價值的免疫學檢測技術。主要是借助共價結合，把酶和抗體或者是抗原加以結合，以此得到酶標抗原或者是抗體[3]；③免疫磁珠分離法。使用抗體包裹的免疫磁珠，然后使用相應的磁場設備將鐵珠進行收集并分析。

2.6 采用儀器法

①微型全自動熒光酶標分析儀。此設備是運用于具備良好特異性和敏感性的熒光抗體檢測技術，其檢測的熒光和抗體內的抗原數量呈正相關關系。②全自動微生物分析系統可以對較多樣本實行同時檢測，并且其檢測全程只需要耗費3 h便能完成，屬于一種效率較高的檢測方式，并且也是今后檢測技術的主要發展趨勢[4]。

2.7 核酸探針技術

運用同位素或其他方法標記已知的DNA序列，并添加至已變性且被檢的DNA樣品中，基于某種條件下就能和該樣品中具有相同源序列DNA區段成為雜交雙鏈，以此進行樣品中DNA的檢測和鑒定。依據核酸探針內所使用核苷酸元素的差別，又可將其細分為RNA探針和DNA探針[5]。此項檢測技術所具有的優點為特異性和敏感性，不過其也存在一些缺陷，即在進行某類細菌的檢測時，需要配制對應的探針，并且若是想要達到一定檢測量時，也要另外進行樣品的培養，另外在進行毒素污染食物的檢測分析時，可能會因為樣本內沒有含有產毒菌而導致無法準確檢出。

3 結語

在進行食品微生物檢驗檢測時，必須要嚴格遵守相應的職業道德規范，秉持科學、嚴謹、認真和負責的工作態度，仔細觀察并分析每一流程的內容，以此保障微生物檢驗結果的可靠性，為食品衛生和安全提供真實、可信的參考依據。而且，隨著當代科技水平的持續提升，日后在食品微生物檢測領域的發展趨勢是：①使用高速與大批量的檢測方式，以此提升檢測工作的總體效率；②提供標準化、規范化的實驗環境；③提升與確保檢測結果的準確性和靈敏性。