食品質量檢測技術中快速檢測技術的應用

王劍平

（黑龍江省農業科學院農產品質量安全研究所，黑龍江哈爾濱 150036）

隨著食品工業的發展，食品質量問題逐漸在當今社會形成了實質性的影響。食品檢驗員在實踐中要積累經驗，需要針對不同的檢驗任務制定差異化的檢驗方案，并選擇合適的食品檢測技術。現代食品檢驗機構的工作量相對較大，傳統的檢測技術和檢測模式已經不足以應用于工作量較大的食品檢測工作。檢驗員可以引進具有物理和化學特性的快速檢測技術，以便在相對較短的時間內獲得準確的食品質量信息，本文分析了食品質量的快速檢測方法。

1 快速檢測食品質量技術應用的必要性

雖然使用傳統的食品檢測方法也可以達到檢測食品質量的目的，但隨著生產技術的進步，食品生產企業的生產能力不斷提高，同時也給檢測機構帶來了前所未有的工作壓力。這一方面表現為單位時間內所檢測食品的數量增加，另一方面表現為所暴露的食品質量問題發生了變化。檢驗機構需要在相對較短的時間內開展工作，而一些食品質量問題導致檢測工作難度增加。檢驗員需要將原有檢測技術進行改進，或引入新型的檢測技術，并對食品進行更深入的檢測。為了提高檢測效率，需要使用快速檢測技術，在2 h內獲取食品的各種檢測信息。檢驗員應綜合選擇檢測技術，在重視把握檢測時間的同時，不應忽視檢測效果，從而有效發現食品質量問題[1]，維護食品生產行業的標準化。

目前，食品檢測方法比較成熟和多樣化，其中以常規分析方法和生物檢測方法應用最為廣泛。在實際工作中，有必要根據實際檢測情況選擇相應的檢測技術。傳統的分析方法是以抽樣調查為基礎，采用化學分析方法對食品進行檢測。對于食品中的元素、微生物和有害物質的檢測，通常采用儀器檢測法。元素分析儀和顯微鏡是常用的檢測儀器。生物檢測方法需要培養食品中的微生物，然后進行微生物檢測。為了確保計算結果的準確性，工作人員需要控制微生物的生長周期。生物檢測方法還可以檢測食品中的病毒，如進行新鮮水果和蔬菜的病毒分析，以防止病毒隨食品進入人體，影響人體健康。生物測試需要在無菌條件下進行。其中，定期消毒和減少氣流是非常必要的。此外，分光光度計、原子光譜法等方法也廣泛應用于食品細菌和有害物質的檢測，提高了檢測的準確性，保證了食品的安全性。

2 食品質量檢測機構常用的快速檢測技術

2.1 免疫學技術

免疫學技術主要是將抗原和抗體進行特異性結合，繼而利用免疫擴張技術鑒定細菌。通過免疫分析法，能夠在選擇性富集后，對樣品進行直接篩選，從而減少了分離步驟。對于檢測抗原抗體反應的特異性有很多方法，在我國食品安全檢測的技術中，主要利用免疫檢測試劑條、免疫磁珠分離法等。由于免疫分析的靈敏度比較高，所以能在短時間內完成對富集后樣品的檢測，以及完成對抗原抗體的結合。例如，在利用免疫磁珠分離技術進行有效地采集樣本時，少量的病原微生物可以有效地預防TDH陽性副溶血性孤菌引起的食物中毒，在此方面具有應用價值。而膠體金免疫層析法可快速地檢測出沙門氏菌，原理是利用抗原吸附法阻斷其他腸道細菌與抗沙門氏菌進行交叉反應。目前來說，應用膠體金溶膠標記探針和多模復合法制作免疫層條帶，在我國食品安全檢測行業具有良好的利用前景。

2.2 紙張檢測技術

紙張檢測技術主要是靠微生物檢測的一種比較便捷的檢測技術，屬于紙張檢測技術，不但可以檢測食品中菌落的數量和分布，還可以對食品中菌落的種類進行判斷，例如，判斷其是否為葡萄球菌、沙門氏菌和大腸桿菌。相關的檢驗人員將這種技術與原始的檢測技術進行了相應的結合，從而快速地進行食品質量檢測，并取得了具有價值的成果。紙片法與國標法的霉菌檢出率無顯著性差異。而且操作簡單、快速、節省材料，特異性和靈敏度與發酵法高度一致。如餐具檢測，可使用大腸菌群快速檢測紙檢測餐具表面；在探測食品中霉菌實際污染情況時，可以使用霉菌快速檢測紙在25 ℃或36 ℃的生化培養箱進行48 h的觀察，從而得到準確、快速的結果。霉菌中的菌落往往非常典型，也相對容易識別。對細菌產生的某些代謝酶或代謝產物進行檢驗的方法是紙上熒光法，它可以檢測食品大腸菌群及相關酶的活性，需要在紫外光照下才能觀察產生的熒光產物。與此同時，這種實驗方法可以在4 ℃下進行增壓，它不僅簡化了實驗的步驟還可以提高判斷能力和減少實驗的準備。

2.3 生物芯片技術

生物芯片是一項集生物學、物理學、化學和計算機科學于一體的高度交叉的尖端技術。它可以同時檢測多個標準，一次檢測能夠提供大量的檢測信息，已成為生命科學領域的研究熱點。該技術以微陣列的形式將多種配體固定在載體上，用標記物標記抗體或基因，通過配體之間的反應和結合特異性檢測相應的靶分子，通過專用掃描設備檢測靶物質[2]。生物芯片可分為蛋白質芯片、基因芯片和芯片實驗室。生物芯片的檢測是全新的，微量分析的技術，它主要包括4方面的核心技術。該技術在我國食品毒理學、食品檢測等方面起到了重要作用，在提升我國食品快速檢測效率的同時，使我國的食品質量得到了保障。

2.4 化學比色技術

一般的儀器分析方法已經跟不上現代的食品安全檢測技術。一般分析方法與化學比色方法相對比，后者使用的價格更低廉、操作更簡單，能直觀地顯示出實驗結果，靈敏度高，非常適合食品安全檢測。因此，該項技術發展迅速。隨著我國食品安全檢測技術的發展，我國常用的化學比色法出現了兩種形式，即試劑檢測和試紙檢測，它們都是借助于化學反應能快速產生明顯的顏色的原理對待測物質進行檢測。并且，化學比色方法中還包括目視比色法和分光光度法，前者是用感官比較實驗產生溶液的顏色和比色卡的顏色，而后者是利用朗伯比爾定律，并通過相應的分光光度計檢測被測物質的濃度。隨著我國食品安全檢測技術的不斷發展，我國的檢測技術還會不斷提高，相應的微型檢測技術也將得到發展。

2.5 分子生物檢測技術

分子生物檢測技術是利用核酸、蛋白質等分子結構進行研究，利用PCR技術檢測食物中的細菌，原理是應用遺傳物質中的各種菌種的核酸序列，進而通過引物對相應的定義片段擴增，并通過相應的儀器進行結果觀察。PCR擴張的產物可達到2 n個[3]。分子生物檢測技術可以利用生物水中大腸桿菌和綠膿桿菌的存在進行多次檢驗。

2.6 其他檢測技術分析

除了上述可行的快速檢測技術外，檢測技術人員還根據食品檢測的需要開發了更多可用的檢測技術，并開發了一種兼顧信息和效率的新型食品檢測技術。快速檢測技術是我國食品質量檢測過程中所必須的內容，它主要是對我國有待檢測的食品進行粗略的篩選和進行初步評價，從而使執法人員更快速掌握現存的食品整體情況，提高工作的準確性，提升工作的效率，減少食品安全事故的發生。

近年來，我國在食品檢測領域的技術投入有所增加，對各種配套設施進行了深度的研發與推廣，使食品安全檢測方法不斷更新，其應用的檢測水平也得到升級。這些變化與革新不僅可以提高我國食品檢測的效率，還可以提升我國食品檢測的質量，在食品快速檢測方面也起到了關鍵性作用。

3 快速檢測技術在食品質量檢測中的應用

隨著我國對食品質量檢測的改革，在各個市場的監管機關已經配備了快速檢測技術，并且在很多的監管部門或監管市場建立了一些檢查的位點，便于各地方實施食品檢查。檢查地點一般會設置“四位一體”的檢查體系，分別包括檢驗箱、檢驗車、檢驗點、檢驗中心。這些檢驗裝置的安裝地點一般在經營食品聚集較多的地方，能夠方便進行食品的快速檢驗。所涉及的檢驗主要是對農產品中的殘留農藥、獸藥、重金屬、殘留色素等的檢驗。在監督檢驗的過程中，除了用感官進行檢測外，還需要通過對現場的大量食物進行初篩，繼而對物品采取相應的措施，從而更好地保障食品安全。

3.1 對有害重金屬殘留物的檢測

對重金屬有害殘留的檢測，主要通過檢測食品中的添加劑。許多添加劑中含有汞、鉛等重金屬物質，對人體的危害較大。除此之外，部分添加劑中也會殘留化學物質，對人體具有危害性。鑒于食品中重金屬殘留物的存在，我國有針對性地開發了一些快速檢測技術，例如MilestoneDMA-80檢測儀。該儀器能夠對食物中的汞成分進行檢測，且其操作非常簡單，可以檢測出0.05 ng級別的有害金屬殘留物。強化對食品中有害金屬殘留物的檢測，可以更好地提升食品品質，進而保障人們的健康和提升人們的身體素質，也使我國整體大環境下的食品安全得以保障。

3.2 對農藥殘留的檢測

我國食品中殘留農藥的檢測方法眾多。其中，免疫分析技術是較為常見的一種檢測方法，即利用免疫診斷試劑盒展開對殘留的農藥的檢測。免疫診斷試劑盒敏感度高，操作性強，能夠對食品的農藥殘留物進行快速的檢測和分別。在檢測結束后，工作人員無需做凈化處理，操作簡單。但是該檢測方法在操作的過程中，需要配有中小型的光度計。在光度計輔助下，工作人員可在1 h之內檢測出20余種農藥的殘留情況。在我國農藥殘留相關檢測技術的發展推動下，現行的成熟的農藥殘留檢測方法已有很多，例如，農藥快速檢測法、農藥殘毒光度計量法等。多樣化的食品農藥殘留檢測方法的應用，使我國食品質量安全得到進一步提高，也繼續助推了食品檢測技術的發展進步。

3.3 對獸藥殘留的檢測

在我國，一些食品廠家缺乏對獸藥殘留相關檢測的重視。這造成了相應的食品制作過程中，許多獸藥殘留于動物肉質中，以致最終殘存于肉制食品中。可見，我國重視對獸藥殘留的檢測，并且確保相關獸藥檢測的高效率。針對存在獸藥殘留物的食品，我國相關檢測機構的工作人員應進行精確地檢測。在我國，一些儀器可以對獸藥殘留進行檢測，有的可同時檢測出10余種藥物。工作人員應用相關儀器檢測，可以實踐快速檢測技術，并促進快速檢測技術的發展，以進一步保障我國食品質量的安全。

4 關于食品質量檢測技術中快速檢測技術高質量應用的思考

在食品檢測中，工作人員需要根據食品本身的特點進行快速檢測技術的選擇。雖然我國的快速檢測技術可以滿足以上幾方面的應用，但是在實際操作中，其檢測準確性及對食品相關性質的把握，均不夠達標，所以應該提高快速檢測技術操作人員的水平，進一步保障人們的身體健康[4]。

在食品檢驗行業中，檢驗人員的專業能力和素質對質量管理的效果起著重要作用。因此，該行業有必要培養員工的素質，食品檢測機構應當根據現有檢測人員的水平開展培訓活動。同時，食品檢測機構還可以進行分層檢測。根據各級人員實際水平，制定中長期培訓計劃，落實檢測人員培訓管理，突出對綜合能力強的食品檢測人員的集中培訓。同時，相關機構可劃撥一定的資金，專門投入到員工的專業能力培訓中，并定期舉辦交流和研討會，搭建檢驗員之間的溝通橋梁，實現工作經驗的相互交流，培養適應食品檢驗現代化進程的高素質食品檢驗人才。在食品專項檢驗過程中，檢驗人員要樹立責任感，提高分析和處理食品安全問題的能力，認真學習和理解相關檢驗標準，靈活運用現代檢驗標準、數據分析技術和快速檢測技術進行食品檢驗，切實提高我國食品檢驗行業在高新技術時期的質量管理水平。

5 結語

食品質量不僅關系到食品生產企業的經營效率，也關系到消費者的安全和健康。嚴重的食品質量問題甚至會影響社會穩定。因此，相關檢測機構必須重視對食品的質量檢驗，通過檢驗有效區分優質食品與劣質食品。檢驗工作人員應根據食品檢測的具體需要選擇可靠的檢測技術，提高食品質量檢測的效率，維護食品安全。