淺談大蒜精深加工產品及加工工藝

姚 旗

（金鄉縣市場監管服務中心，山東濟寧 272200）

大蒜廣泛受到人們的喜愛，因為大蒜具有食藥價值和保健功效，對人們的身體健康非常有益。大蒜具有殺菌抑菌作用，大蒜含有豐富的營養成分,具有獨特生物活性的蒜素等含硫化合物，可增強人體的免疫力。許多消費者難以忍受大蒜的辛辣刺激味，從而縮減了大批的消費市場，所以采取一定的加工技術和措施，去除或者減少大蒜的辛辣刺激味道，將會受到獲得更多的消費群體，擴大消費市場。

1 脫水蒜片和蒜粉深加工

脫水蒜片的外形規則，顏色要比新鮮的大蒜略黃，味道純正，可以直接食用，進一步加工可以作為休閑食品或調味產品。脫水蒜片的加工生產主要包括選料、預處理、漂洗切片、甩水烘和分級包裝幾個步驟，每個步驟都可能影響脫水蒜片的質量，所以必須控制好每個加工的環節，提高產品質量[1]。

選用優質新鮮大蒜，用脫皮機或其他方法去掉大蒜外衣和內衣，然后分級選取并清洗干凈，再用脫臭劑浸泡脫臭。將脫臭的大蒜進行切片，在接近沸騰的熱水中燙漂幾分鐘，然后迅速在冷水中清洗然后脫水、瀝干。在干燥器中干燥至含水量5.5%以下。將干燥后的蒜片篩選除雜，用粉碎機粉碎成粉，再過篩按質量分級，保障含水率在5.5%以下，用復合薄膜袋包裝，以免返潮[2]。

選料要成熟、完整、清潔、無蟲蛀、無霉爛的蒜頭；切片要均勻，蒜片厚度為1.5 mm左右；干燥一般采取是熱風干燥，干燥的溫度、時間及冷卻的時間是影響產品色澤和口感的重要因素，一般干燥溫度控制在65 ℃左右，時間在5～6 h，使水分降至4%～4.5%，冷卻越快越好。

2 大蒜調味料的深加工技術

①打碎處理。打碎時或打碎后加入檸檬酸將酸堿度調整至5.2以下。②過濾處理。將打碎后的蒜漿榨汁并分離過濾得沉淀物。③混合配料。將上述得到的殘渣、沉淀物及蒜漿混合，加入芝麻油、食用鹽等輔料制成大蒜泥，也可加入姜碎、辣椒碎、植物油、食用鹽及味精等輔料制成半固體調味品作為烹飪、火鍋等調味料。

大蒜調味料另一種做法是將脫臭的大蒜粉加入淀粉或米粉、香料做成蒜香粉用于腌制食材，其特點是香味醇厚，腌制排骨、雞翅等食材時，加入一點蒜香粉非常提味，但不可過量。

3 大蒜油的深加工

大蒜油是大蒜深加工附加值較高的產品之一，市場上的大蒜油主要是大蒜經蒸餾后的產物。在高溫過程中，大蒜中有效成分受到破壞，大蒜素幾乎完全損失；在加工成其他產品時受到限制，使用二氧化碳超臨界萃取技術提取大蒜素時保留較高，風味也更接近新鮮的大蒜。大蒜中提取的大蒜油是油狀液體，具有濃郁的大蒜風味和辛辣味。經提純后的蒜油，在一定溫度和濕度下，能夠儲存比較長時間而不會變質。

4 發酵蒜的深加工

發酵蒜是以新鮮大蒜為主要的生產原料，在發酵箱中經過發酵一定時間而成的深加工食品。發酵蒜最大的特點是保留了大蒜的大部分營養成分，去除了大蒜的臭味和辛辣刺激味道。發酵蒜的主要產品是黑蒜，在黑蒜發酵工藝中，利用了大蒜在高溫高濕的環境下發生美拉德反應，這種恒溫恒濕發酵方式便于操作與控制，但是生產能耗大、效率非常低[4]。變溫的發酵有利于發酵蒜有效成分的積累，而且能更好地提高發酵蒜品質、效率，并且節約能源。黑蒜的生產加工工藝為原料選擇、冷庫貯存、浸泡沖洗、分級挑選、酶促發酵和殺菌消毒包裝。

（1）原料的選取。多瓣蒜和獨頭蒜都可以制作出黑蒜，生產人員應該選擇飽滿的新鮮大蒜。

（2）冷庫貯存。新鮮的大蒜受氣溫影響非常大，尤其在剛剛收獲的時候容易發霉變質。所以在制作大蒜時，為了降低大蒜的損害程度，應盡快放進冷庫貯存，貯存溫度一般控制在0 ℃左右，相對濕度為0.7左右。

（3）浸泡沖洗。在對大蒜清洗時，生產人員該嚴格按照生產標準對大蒜進行加工清洗。另外，在對大蒜沖洗時，大蒜浸泡的時間應盡可能控制在60 s左右，如果時間過長，大蒜蒜瓣的表皮細胞水分過量，影響發酵過程的進行。

（4）分級挑選。大蒜浸泡結束后，實驗人員按照大蒜蒜瓣的顆粒大小及蒜瓣品質好壞將其進行分級出不同的類別和等級。

（5）酶促發酵。大蒜分級分類結束后，將大蒜放置于酶促發酵箱中進行發酵，酶促發酵最重要的是調節好溫度、濕度及箱內或者室內的氧氣的含量等環境條件。在酶促激活的階段，分為3個階段，第1階段溫度控制在接近100 ℃左右，經過40 h左右的發酵，第2個階段溫度控制在接近75 ℃左右，經過70 h左右的發酵，第3個階段溫度控制在60 ℃左右，經過80 h左右的發酵，濕度的控制非常關鍵，一般濕度控制在0.85左右，而且需要一個厭氧的環境。經過30 d發酵成功，再經過60 d左右的時間成熟[3]。

（6）殺菌消毒。經過3個多月的發酵時間，可能會產生一些細菌，需要消毒。工作人員要對黑蒜進行紫外線照射，殺菌消毒，抑制和殺滅黑蒜中的毒素。

（7）包裝。將發酵好的黑蒜裝入真空袋中，貼上生產商家的標簽。

5 蒜素酒

蒜素酒的生產流程。選取成熟蒜瓣，進行脫皮分級，流水清洗除去臭味，清洗粉碎，浸提離心取汁，過濾調配，裝瓶成品[5]。大蒜是常見的調味品，在調味品中占據重要的地位，但是大蒜不易長時間貯存，而且味道辛辣刺激，所有開發大蒜深加工工藝十分必要。大蒜的深加工前景廣闊，通過技術創新，各種各樣的大蒜食品走向人們的餐桌。在深加工的基礎上，可開發出大蒜膠囊、蒜油膠丸，大蒜素等藥用產品；大蒜深加工還可開發出大蒜啤酒、大蒜面包、蒜醬、大蒜醋、蒜汁蜜及大蒜果品等食品，種類繁多，企業應不斷提高食品檢驗檢測水平，開發出更多產品，擴大我國大蒜的銷路和影響力。