集體性食物中毒特點與防控措施分析

陳建千

（佛山市三水區疾病預防控制中心，廣東佛山 528100）

食物中毒是一種典型的食源性疾病，當攝入了被微生物或化學性有毒有害物質所污染或含有毒有害物質的食物后便會出現中毒癥狀[1]。調查顯示，2012—2019年，我國總共發生了1 000多起單位食堂中毒事件，累積發病人數高達3萬多人，死亡人數較多。對此，應高度重視集體性食物中毒事件的防控，以保障人們的飲食安全，杜絕集體食物中毒事件的發生。

1 集體性食物中毒特點

1.1 集體性食物中毒概述

集體性食物中毒是在一定時間內某一相對區域中，由于攝入或吸入特定有毒物質后，同時或先后出現3例以上一樣臨床癥狀及體征的患者。對于這一情況，主要表現為群體性、復雜性、緊迫性、共同性及艱苦性等特征。大部分出現了胃腸炎癥狀，且同攝入了某一種食物之間的關系密切。其中，細菌誘發的食物中毒所占比例最大，其食物主要是動物性食品（如肉類、魚類、奶類和蛋類等）和植物性食品（如剩飯、豆制品等）。

1.2 集體性食物中毒表現

攝入有毒的動植物也會造成中毒，例如食用了未妥善處理的河豚，會導致中樞神經、末梢神經麻痹，最后因呼吸中樞與血管運動麻痹而漸漸死亡。有的含一定量硝酸鹽蔬菜存放時間過長或煮熟后放置時間過長，繁殖了大規模的細菌，導致硝酸鹽轉變成了亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進入人體，造成血液中低鐵血紅蛋白被氧化，進而生成高鐵血紅蛋白，輸氧能力越來越差，久而久之導致組織出現缺氧情況。嚴重情況下，有的會因呼吸衰竭而慢慢死去。發霉的大豆、花生、玉米中含有黃曲霉代謝產物黃曲霉素，其毒性較大，嚴重損傷肝臟，誘發肝癌。食用有的化學物質（鉛、汞、鎘和氰化物）及農藥等化學毒品污染的食品，長期使用會誘發中毒。在食品中隨意過量添加營養素，不利于人體健康。如糧谷類食物中賴氨酸較為缺少，可添加適量的賴氨酸增加營養價值，有利于人體健康。然而若過量添加，則不利于賴氨酸在人體運行中的代謝情況，嚴重損害肝臟。食物中毒有效預防方法是加強食品衛生，低溫保存食物，使用前全面消毒并有效加熱，不得攝入有毒、變質的動植物和被化學物嚴重污染的食物。

1.3 食物中毒臨床特點

①因不存在人與人之間傳染過程，所以發病呈現出爆發性，潛伏期相對較短，立即爆發，短時間內大量人員發病，發病曲線表現出突然增長的趨勢。②中毒病人臨床癥狀較為相似，往往出現腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等消化道相關癥狀。③發病同食物之間的關聯性較大。患者經期內均使用相同的食物，發病范圍主要出現在這一類有毒食物人群，停止食用食物后癥狀有所改善，發病曲線表現出突然增長后突然降低的趨勢。④對于健康人群，食物中毒病人不具有傳染性。

2 集體食物中毒防控策略措施

2.1 堅持以人為本管理理念

要想落實行動，必須理念先行，積極構建常態化食品安全管理機制，必須要堅持“以人為本”的管理理念，落實食品安全管理各項制度與政策的執行，方可有效防控集體食物中毒事故發生，確保人們的身體健康。對此，各級政府及衛生部門必須要從戰略層面部署食品安全管理工作，加強領導，成立專門的組織機構，全權負責和協調食品安全管理，委派專人專職負責，為高質量開展食品安全管理奠基，從而促進食品安全管理規范化發展，這對構建常態化食品安全管理機制來說，是非常重要的前提。而要想進一步推動食品安全管理調查機制的完善，應每年度組織開展4次食品安全專項調研活動，找出食品安全管理存在的問題，剖析導致問題的原因，從而制定更有針對性的解決方案，從源頭嚴控食品安全，切實提高食品安全管理成效。

2.2 轉變食品衛生監督管理模式

基于《食品量化分級管理指南》各項規定，對食品衛生監督管理模式進行科學調整，增加監管力度，獲取顯著的監督效能[2]。基于風險程度高低，對食品生產單位進行合理分級，對高風險行業增加監督力度，如餐飲單位。對關鍵控制環節進行管理，針對不符合要求的，不得發證或者要求停業整頓。對餐飲業衛生許可證進行嚴格規范，對于沒有設立熟食間、裱花間等專間，應對經營范圍進行限制，衛生許可證上明確標注禁止經營品種；對餐飲業、配餐中心及集體食堂最大供餐人數進行核對，嚴厲禁止負荷經營。同時，將餐飲行業、集體食堂、配餐中心列為食物衛生監督的關鍵對象，增加監督與檢查的次數，并進行科學的技術指導[3]。

2.3 建立衛生督導員制度

在餐飲行業、集體食堂、配餐中心等逐步推行衛生監督員制度[4]。衛生監督員應對餐飲單位進行重點檢查與督促，引導其加強衛生管理、制定與實施相關規章制度、定期開展衛生知識培訓等，并對從業人員日常健康狀況進行檢查。對此，衛生監督員不僅要具備法律法規及衛生相關知識，還應對食品生產加工過程中可能出現的食品安全影響因素進行全面了解，懂得采取正常的操作方法能夠抑制這些因素的出現。

2.4 加強培訓與教育

積極組織與開展食品從業人員衛生教育與培訓活動，結合崗位操作衛生規定，制定科學合理的培訓教育內容，引導從業人員真正意識到自己在食品衛生安全中所承擔的義務，且能夠掌握食品污染相關衛生知識及怎樣預防食品污染的操作技能。開展崗位衛生知識培訓，通過考核合格后頒發資格證書[5]。另外，開展針對性教育培訓活動，加強從業人員對相關法律法規、安全信息、檢查要點以及檢查標準的掌握程度，同時開展《中華人民共和國食品安全法》宣教，提升人們的自我防護能力，能夠有效鑒別偽劣食品。

2.5 強化集體食物中毒防控管理責任

集體性食物中毒管理具有長期性、復雜性等特點，想要真正建立常態化的管理機制，并依托管理機制的優勢推動食品安全管理水平，必須要真正完善整體環境的優化及相關管理體系的構建，利用管理模式的不斷創新發展，使集體食物中毒安全風險逐步被消除，真正完善由“被動式防范”向“主動式管理”的變遷[6]。①衛生管理部門應當針對集體食物中毒問題，制定出有效的應對處置方案，定期對潛在的集體食物中毒隱患進行分析，并依據安全管理方案實施模擬演練。定期實施食品安全風險評估，并做好餐廳、超市、食堂等場所的滿意度調查，發揮群策群力的作用，切實提升食品安全管理標準。在落實常態化管理機制的過程中，還應從監督管理層面入手，將監督管理職能滲透到各個環節和重點部位，改變以往的制度執行模式，以制度作為最核心的管理支持，實現安全管理制度的根本提升。②針對實際需求建立安全管理責任，即為提升集體食物中毒防控管理的積極性和主動性，需要制定完善的集體食物中毒防控管理責任，明確各崗位和環節的集體食物中毒防控管理目標。例如，對于在集體食物中毒防控管理中表現突出的部門，應當給予適當的獎勵，對于職責落實不足的部門，需要做好責任追溯，將責任落實到具體的責任人。在針對餐廳、食堂、超市等場所的檢查中，一旦發現存在食品安全漏洞或風險，必須嚴格處理和整改，制定嚴厲的懲處方案，增加其食品安全違規的成本，切實從源頭上解決集體食物中毒問題。

2.6 開展食品安全輿情監測和風險交流

為了能夠積極預防食物中毒事件的出現，基于當地食物中毒各季節、某一特殊時段發生的特征，及時向社會發布食品安全警告提示[7]。采取這一預警的方式，指導食品生產經營者、監督部門制定相對應、可操作的措施，消費者加強自我保護，積極預防食品中毒因素。另外，加強人們的食品安全知識水平，相關職能部門廣泛開展“食品安全宣傳周”“食品安全知識進社區”等活動，精心制作各種主題、形式多樣的食品安全知識宣傳手冊，廣泛宣傳食品安全科普知識。

3 結語

集體食物中毒防控屬于重點關注問題，特別是衛生管理部門應承擔起管理的責任，不斷針對現階段集體食物中毒防控工作特點，適應快速變化的集體食物中毒防控形勢。在集體食物中毒防控管理實踐過程中，需要綜合集體食物中毒特征，加快對集體食物中毒防控制度的完善，改變以往的管理思維及模式，加強對各個環節的監督管理，保證集體食物中毒防控管理制度有效落實。同時，也加強在制度上的銜接性，建立起常態化的管理制度，為集體食物中毒防控管理工作構筑起緊固的“防火墻”。