團膳菜品質量管理存在的問題及完善策略

溫吉特

（中核凱利（深圳）餐飲管理有限公司，廣東深圳 518000）

團膳菜品一直被認為是大鍋菜的代名詞，人們對于團膳菜品的印象也是味道較差、品種單調，而這顯然是對團膳菜品的錯誤認知。因此，越來越多的團膳菜品機構開始注重對團膳菜品的質量管理，注重豐富團膳菜品種類，烹飪人員也致力于深入探索團膳的烹飪方式，力求保障團膳菜品同樣能夠豐富多樣、味道鮮美。因此，加強對于團膳菜品質量管理工作的分析以及研究也顯得至關重要，及時分析團膳菜品中所存在的質量問題，并且制定具有針對性的完善策略是提高團膳菜品質量的重要一環，所以在本次研究中將針對團膳產品管理存在的問題提出相應的對策。

1 團膳菜品質量管理的重要性

對于團膳菜品積極展開質量管理是一項重要的舉措，有利于改善團膳菜品的質量、豐富團膳菜品種類，一改人們對團膳菜品的固有印象，使人們在品嘗后能夠逐步喜歡上團膳菜品。而針對于團膳菜品本身來講，很多人通常對于團膳菜品的印象便是“大鍋菜”“不好吃”等方面固有印象，甚至有一部分人群將團膳菜品稱為“黑暗料理”，而這種評價顯然對于團膳菜品稍顯偏頗[1]。所以，為了進一步改善人們對團膳菜品的印象，加強人們對團膳菜品的了解，使人們在品嘗后擁有更加良好的體驗，有必要加強對團膳菜品的質量管理，通過科學且完善的質量管理舉措保障團膳菜品更加符合人們的口味需求，使團膳菜品不但物美價廉，同時擁有更加鮮美的味道，獲得人們的青睞以及認可。

2 團膳菜品質量管理存在的問題

2.1 食材品質管理重視程度不足

針對團膳菜品質量管理工作來說，食材品質管理是其中較為重要的問題類型，食材品質的管理效果會在一定程度上影響菜品的質量，而在實際中，團膳菜品質量管理同樣存在較為嚴重的問題，存在相關工作人員缺乏對食材品質管理工作的重要認識，并未給予該項工作足夠的重視程度，導致食材品質管理工作的效率較差，并且在團膳菜品中沒有選擇足夠新鮮的食材，所以也在一定程度上降低了團膳菜品的質量。

2.2 服務人員專業水平有待提升

服務人員的專業水平同樣也會對團膳菜品質量起到關鍵性的影響，屬于團膳菜品質量管理工作中的重要組成部分[2]。在實際中，烹飪人員的專業能力對團膳菜品質量起到決定性的影響，也就是說烹飪人員所掌握的專業技能是否嫻熟及對于菜品的烹飪技能優劣是決定團膳菜品質量的關鍵性因素，而在實際中往往存在一部分烹飪人員專業能力不足、專業認知較差，對待團膳菜品烹飪過程缺乏責任心以及積極性，降低了團膳菜品的質量，并不利于獲得人們的青睞與認可。

2.3 并未設立菜品投訴窗口

針對于團膳菜品質量管理工作來講，良好的反饋可以使相關工作人員明確當前團膳菜品質量所存在的不足之處，并且針對團膳菜品質量做出相應的完善與改進，所以設立菜品投訴窗口至關重要，該項措施是提高團膳菜品管理質量的關鍵性一環[3]。然而在實際中，存在并未設立菜品投訴窗口的問題，在團膳菜品質量管理期間并未注重受眾群體對團膳菜品的反饋，因此未設置菜品投訴窗口，對于團膳菜品質量管理工作的順利完成并無任何益處。

3 團膳菜品質量管理的有效策略

3.1 強化食材品質管理

為了切實保障團膳菜品的質量，提高人們對團膳菜品的滿意程度與青睞度，首要任務是加強團膳菜品的食材管理，保障食材的質量才能有效提升團膳產品品質，滿足人們對團膳菜品的口味需求及品種需求。需要成立專門負責團膳菜品食材品質管理的工作小組，由工作小組專門負責展開食材的采購，在食材采購期間需要注重保障食材的新鮮。例如，需要保障食材采購的正規來源，與優質供貨商建立起合作關系，注重采買當季的時令果蔬，每日的食材也需要做到新鮮烹飪，以此有效保障食材質量[4]。同時，在食材采購后也需要有專門的工作人員對食材的品質進行抽檢，一旦發現存在食材不夠新鮮、品質較差等方面問題需要立馬進行整改，以此切實保障食材品質符合要求。

3.2 提高服務人員專業水平

提高服務人員的專業水平同樣也是團膳菜品質量管理的重要一環，因此需要加強對服務人員專業水平的關注程度，著力強化服務人員的專業能力。需要針對于負責團扇菜品的所有工作人員展開專業的技能培訓，使各個崗位上工作人員擁有獨立處理工作的能力[5]。除此之外，同樣也需要針對于烹飪人員加強精力投入，在此階段需要保障烹飪人員擁有足夠的專業烹飪能力，持有專業的廚師證件上崗，隨后在烹飪人員的工作周期范圍內，需要定期展開烹飪技能的培訓與提高，使烹飪人員掌握更為專業的烹飪能力，從而有效提升團膳菜品質量。

3.3 設置菜品投訴窗口

設置菜品投訴窗口是團膳菜品質量管理工作中的重要組成部分，菜品投訴與處理的過程是保障產品質量得到提升的重要渠道，因此為了進一步做好團膳菜品質量管理工作，使團膳菜品質量獲得更多受眾群體的青睞與認可，需要加強對團膳菜品的關注程度，積極設置菜品投訴窗口，使受眾群體擁有反饋菜品意見的渠道，及時反饋當前菜品質量的不合格之處，從而逐步為團膳菜品質量的提升提供可能性。在設置團膳菜品投訴窗口期間，需要保障投訴窗口的便利性，同時由專門的工作人員負責接待投訴人員，對于投訴人員所提出的意見做出如實記錄，并且積極反饋給烹飪團隊，從而逐步形成良性的發展循環，有效助力團膳菜品質量的提升。

4 結語

為了進一步提高團膳菜品質量管理的水平，確保團膳菜品切實符合人們的要求，需要加強對團膳菜品質量管理工作的精力投入，科學設計與規劃團膳菜品質量管理工作的各個環節及流程，通過食材品質管理及服務人員專業能力管理等方式提高團膳菜品質量，同時也需要設置菜品投訴窗口，從而逐步形成良好的反饋循環，有效助力團膳產品質量的提升，進而為人們提供更加良好的團膳菜品服務。