武岡鹵豆腐質量安全研究

曾安妮，李新平

（邵陽學院，湖南邵陽 422000）

大豆口感細膩、營養成分高，含有豐富的蛋白質和膳食纖維，符合消費者對食物口感和健康的要求，受到了我國很多消費者的喜愛，如今大豆已經成為了我國居民飲食重要的組成部分。武岡鹵豆腐具有悠久的歷史，它融合了傳統工藝和現代工藝，形成了口味獨特的鹵豆腐，武岡鹵豆腐的生產用到了獨特秘制的鹵水和特殊的制作工藝，暢銷全國。因此，保障武岡鹵豆腐的質量安全尤為重要，食品質量安全包括產品的品質、食用安全性，涉及到產品從種植、加工、包裝到銷售、保鮮、食用整個過程，是我國當前十分重視的問題[1]。

1 武岡鹵豆腐發展現狀

武岡市的大豆工業經過多年的發展，企業的品牌意識和標準化生產進一步提升，各種生產設備和生產工藝也不斷與世界接軌。但目前武岡鹵豆腐企業仍存在生產規模小、加工水平低、水電消費大的問題，與國內外其他豆制品生產發達的企業仍有較大的差距。

武岡市的鹵豆腐企業存在許多小作坊生產，鹵豆腐的質量安全難以得到保障，是制約武岡鹵豆腐發展的主要因素。相關質量監控機構的抽查結果反映，生產鹵豆腐的污染主要表現為菌落總數超標和大腸桿菌等微生物污染嚴重超標[2-3]。根據湖南省當地標準，《湘味熟食豆腐干（皮）熟食》要求，非發酵大豆制品中細菌總數檢出量不得超過750 CFU/g，食物中存在的大腸桿菌的數量應不超過40 MNP/100 g。而在最近的檢查中發現，質量較差的鹵豆腐所含有的微生物遠遠超出國家標準。導致這種情況出現的原因主要在于生產加工過程的設備、環境和人員衛生條件未達到標準；在倉儲、運輸和銷售過程中不符合國家規定的標準，沒有配備除塵設備，在生產過程中產生微生物污染等。

2 武岡鹵豆腐質量安全潛在風險

2.1 原輔料風險

大豆是生產鹵豆腐的主要原料，其會受到種植地土壤中化學污染的影響。消費者食用污染過的豆制品也會對身體造成損害。水也是生產鹵豆腐的原料，加工過程中對水質的要求很高，水中鉛、汞的含量較高會對原料造成危害，水里的污染主要來自廢水污染，同時，在生產過程中經常加入凝結劑，也可能含有鉛、汞等，對原材料造成危害。

2.2 加工風險

加工是鹵豆腐生產的重要過程，加工企業應嚴格按照國家標準進行生產，以保障鹵豆腐質量安全。武岡鹵豆腐的加工風險可以從以下幾個方面來分析。

（1）企業的生產布局不合理。武岡大多數的鹵豆腐企業都是按照傳統加工習慣生產加工鹵豆腐，卻忽視了加工過程中需要注意衛生的理念，如在生產過程中沒有相應的隔離措施，讓產品直接暴露在空氣中，導致產品受到污染。

（2）員工的個人衛生不合格。工作人員在進入工廠前未穿上統一配備的制服，沒有洗手消毒，用手接觸豆漿和設備時帶來細菌污染。

（3）操作程序不當。在生產加工過程中，如果操作程序不當，如在進行熱處理時溫度過高，或者在炸豆腐時的油多次重復利用等，都會導致最終的成品中鉛和汞含量過高。

（4）包裝的污染。在對鹵豆腐進行包裝時，一般使用真空包裝，如果使用的包裝材料沒有達到標準，密封性不強，會影響鹵豆腐的質量。

（5）產品檢測不當。所有產品在進入市場前都會進行檢測，如果在檢測時，檢測的方法不正確，檢測的程序錯誤，會導致不合格的產品流入消費市場，消費者食用后會對人體健康造成損害。

2.3 運輸風險

產品需要通過運輸進入銷售市場，為保障鹵豆腐質量安全，運輸也是不能忽視的環節。武岡鹵豆腐在運輸過程中容易發生腐敗變質，所以要盡可能縮短運輸時間。此外，一些運輸設備也會影響鹵豆腐的質量，增加運輸風險。

2.4 銷售風險

銷售過程是政府部門重點監管的環節，也是鹵豆腐質量安全最易受到污染的環節。根據我國法律規定，食品在進入銷售市場之前，需要對成品進行檢測，只有合格的食品才能進入市場。市場是武岡鹵豆腐銷售最容易產生問題的場所，由于一些農貿市場等銷售場所條件落后，這些場所不能給鹵豆腐提供低溫保護，導致鹵豆腐腐敗變質，影響產品質量。

3 建議

3.1 完善法律法規

我國目前雖然已經出臺了很多有關于食品質量安全的相關法律法規，如《中華人民共和國食品衛生法》《中華人民共和國產品質量法》等，但是沒有具體的關于鹵豆腐質量安全的法律法規[4]。因此，必須進一步加強立法，完善鹵豆腐質量安全法律法規體系。要從法律角度規范鹵豆腐標準的制定和推廣，使標準體系的建立和推廣有法可依。依法實施國家強制性標準，依法建立鹵豆腐質量安全工作的各項制度。同時必須強制實施關于產地環境、生產過程、包裝和市場準入等方面的法律規定。

3.2 注重對生產環節的實時監控

近年來，我國經濟發展獲得了顯著的成效，人們的生活質量有所提高，越來越多的人開始重視食品安全，大部分消費者拒絕消費廉價農產品，開始傾向于選擇綠色產品，重視產品的質量安全。因此對于生產環節的環境管理來說，需要建立健全獎懲制度。對于按照相關標準和要求加工生產鹵豆腐的企業而言，要進行適當的獎勵和補貼，對未按照相關標準和要求來加工生產鹵豆腐的企業進行嚴格的懲罰。檢測部門在日常工作的過程中也要定期檢查生產環境，分析企業的產品安全性，并將檢測結果公示。

3.3 完善儀器設備

在鹵豆腐生產過程中進行環境檢測作業所使用的儀器和設備必須正規、先進，從而確保環境檢測的結果具有準確性。同時，企業相關部門應投入資金的力度，研發更加先進的儀器設備，更新現有儀器設備，提高設備的先進技術；同時要定期對設備進行檢測和維修，確保所有的儀器設備都能正常進行工作，做到工作時既準確又精確，同時要減緩儀器設備的防護老化現象，提高其使用壽命。

3.4 提高員工質量安全意識

目前為止，根據武岡市鹵豆腐企業的發展情況來看，很多員工的學歷相對較低，安全意識也較差，無法適用高科技技術和設備，也無法采用先進的管理模式，內控水準無法得到有效提高。所有的員工在入職前必須進行入職培訓，同時還要定期進行業務培訓，提高員工的專業技能和素養。在生產過程中，要保證員工統一穿工作服，進出工廠時必須消毒洗手。為了保證有效進行產品檢驗，必須嚴格要求所有檢驗人員進行技術培訓。讓工作人員及時掌握新的技術方法，熟悉新設備的操作，增強工作能力，并嚴格按照程序有步驟地進行產品檢測，保證檢測的質量[5]。工廠在生產鹵豆腐時，員工應樹立責任意識，要制定相應的政策鼓勵，激發員工工作的積極性和主動性。