旅游院校“葡萄酒鑒賞”選修課教學(xué)探討——以Y旅游職業(yè)學(xué)院為例

李亞男

（太原旅游職業(yè)學(xué)院，山西 太原 030000）

2015年3月28日，國家發(fā)展改革委、外交部、商務(wù)部聯(lián)合發(fā)布了《推動共建絲綢之路經(jīng)濟帶和21世紀(jì)海上絲綢之路的愿景與行動》。隨著“一帶一路”倡議落地，我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展，葡萄酒在人民生活中扮演著更加重要的角色，葡萄酒文化素養(yǎng)作為大學(xué)生文化素養(yǎng)的組成部分也越來越得到廣泛重視[1]。

Y旅游職業(yè)學(xué)院（下文簡稱我院）毗鄰中國十大葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一清徐產(chǎn)區(qū)，作為一所旅游職業(yè)院校，培養(yǎng)了大量的酒店、旅游等相關(guān)行業(yè)人才，部分學(xué)生畢業(yè)后也進入當(dāng)?shù)仄咸丫破髽I(yè)從事葡萄酒營銷與服務(wù)相關(guān)工作。為拓寬學(xué)生視野，增強學(xué)生就業(yè)競爭力，提升學(xué)生的審美情趣和文化素養(yǎng)，2018年以來在我院開設(shè)“葡萄酒鑒賞”公共選修課，學(xué)生在選課階段對該課程表現(xiàn)出了濃厚的興趣，目前為止開設(shè)三學(xué)期，已經(jīng)有累計236名不同專業(yè)的同學(xué)選修本課程。本文將重點闡述本課程的教學(xué)內(nèi)容及課程實施的教學(xué)方法，并對課程開展過程中存在的問題進行探討。

一、設(shè)置符合學(xué)情的教學(xué)內(nèi)容

選修課是高等院校課程體系的重要組成部分，它與公共課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課共同構(gòu)成了大學(xué)生的知識體系結(jié)構(gòu)[2]。“葡萄酒鑒賞”課程作為全校選修課程，面向全校所有專業(yè)的同學(xué)進行授課，課程開設(shè)的目的在于拓寬學(xué)生視野，提升學(xué)生的審美情趣和文化修養(yǎng)，屬于科普類、非專業(yè)性課程。因此在設(shè)置教學(xué)內(nèi)容時，筆者強化了對葡萄酒歷史、文化和相關(guān)產(chǎn)區(qū)等內(nèi)容的教學(xué)，重點突出不同國家、產(chǎn)區(qū)、品種葡萄酒的品鑒部分，弱化了不同種類葡萄酒的釀造工藝；刪減了對于葡萄酒感官相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)的講解。此外，考慮到我院部分學(xué)生畢業(yè)后從事銷售、服務(wù)行業(yè)，增加了葡萄酒市場營銷和侍酒服務(wù)的內(nèi)容，共32課時。具體章節(jié)名稱、主要授課內(nèi)容及課時分配如下：

模塊一，葡萄酒的歷史。主要介紹葡萄酒的起源、傳說與葡萄酒在全球傳播路線（2課時）；模塊二，葡萄酒的文化。葡萄酒在宗教和傳說中的地位，葡萄酒相關(guān)的詩歌繪畫作品賞析（2課時）；模塊三，葡萄酒基礎(chǔ)知識。主要介紹葡萄酒的定義，葡萄酒的分類方式及釀造方法（4課時）；模塊四，當(dāng)今世界葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)及我國葡萄酒產(chǎn)區(qū)介紹。介紹新、舊世界主要釀酒國家的特點，我國十大葡萄酒產(chǎn)區(qū)及我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀（4課時）；模塊五，葡萄酒的品評。介紹葡萄酒品嘗的操作方法，學(xué)習(xí)用專業(yè)術(shù)語寫酒評，品鑒來自不同產(chǎn)區(qū)不同品種的葡萄（14課時）；模塊六，葡萄酒營銷。介紹酒窖管理與葡萄酒的銷售推廣（2課時）；模塊七，葡萄酒服務(wù)。講解西餐禮儀，進行葡萄酒侍酒實操，學(xué)習(xí)葡萄酒的餐酒搭配（4課時）。

二、適宜教學(xué)方法的探索

“葡萄酒鑒賞”是一門實踐性很強且文化底蘊深厚的課程，除了要對不同品種和產(chǎn)區(qū)的葡萄酒進行品鑒，還要學(xué)習(xí)葡萄酒相關(guān)的歷史文化知識[3]，掌握葡萄酒營銷與服務(wù)技巧。因此，筆者在教學(xué)過程中將多種教學(xué)方法與教學(xué)內(nèi)容辯證結(jié)合。主要采用的教學(xué)方法包括：啟發(fā)式教學(xué)法、體驗式教學(xué)法和情景模擬教學(xué)法等。

（一）啟發(fā)式講授法

啟發(fā)式教學(xué)法是根據(jù)教學(xué)目的、內(nèi)容、學(xué)生的知識水平和知識規(guī)律，運用各種教學(xué)手段，采用啟發(fā)誘導(dǎo)辦法傳授知識、培養(yǎng)能力，使學(xué)生積極主動地學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)葡萄酒鑒賞，在品鑒葡萄酒之前，必然需要一定的理論知識儲備。在授課過程中針對理論性較強的知識，老師要采用啟發(fā)式講授法。如在講解桃紅葡萄酒的釀造工藝時，由于學(xué)生都沒有相關(guān)專業(yè)知識儲備，若直接講授四種釀造方法，學(xué)生不僅難以理解而且會對課程產(chǎn)生畏難情緒。因此，講授之前，先讓學(xué)生根據(jù)之前學(xué)過的紅、白葡萄酒的釀造工藝展開聯(lián)想，暢所欲言，說出自己認(rèn)為的桃紅葡萄酒釀造工藝，在學(xué)生給出答案后再對學(xué)生的答案進行評價和修正，講授桃紅葡萄酒的釀造工藝。通過啟發(fā)式教學(xué)讓學(xué)生在掌握理論知識的同時極大程度的開闊思維，體現(xiàn)選修課的拓展性特征。

（二）體驗式教學(xué)法

體驗式教學(xué)法是建立在馬克思主義認(rèn)識論上的教學(xué)法，遵循科學(xué)的思維規(guī)律，是“實踐—認(rèn)識—再實踐—再認(rèn)識”這一哲學(xué)原理在教學(xué)過程中的具體運用。在整個教學(xué)過程中體現(xiàn)了實踐的重要性和學(xué)生的主體地位。本課程的核心部分是對不同品種、年份、產(chǎn)區(qū)葡萄酒的品鑒。在教學(xué)過程中，針對這類實踐性強的內(nèi)容，采用體驗式教學(xué)法。如在對不同年份的葡萄酒進行品鑒時，教師將同一品種，不同年份的幾款葡萄酒展示給同學(xué)，同學(xué)們則通過觀察、嗅聞、品嘗等品鑒手段對其進行比較。在教師的引導(dǎo)下，學(xué)生以小組為單位互相交流并盡可能多地總結(jié)出幾款葡萄酒在顏色、沉淀物、光澤、香氣及口感等方面的差異。在這一過程中，學(xué)生整合初步的體驗，形成較完整的知識點，實現(xiàn)由感性知識到理性知識的飛躍，最后得出陳釀時間對葡萄酒感官的影響。

（三）演示教學(xué)法

演示教學(xué)法是以直接感知為主，引導(dǎo)學(xué)生分析、觀察、操作、思考、討論，積極主動地參與到教學(xué)活動中的一種教學(xué)法。葡萄酒鑒賞課以實操課程為主，實操課堂中，需要以學(xué)生為主體，能夠在調(diào)動學(xué)生積極性的同時，讓學(xué)生高效掌握所學(xué)內(nèi)容。為適應(yīng)學(xué)生就業(yè)崗位需求，在課程中加入了葡萄酒營銷與服務(wù)相關(guān)的內(nèi)容，針對這一模塊中葡萄酒服務(wù)的部分，采用演示教學(xué)法。例如，在講解葡萄酒服務(wù)中關(guān)于老酒潷清的內(nèi)容時，大部分學(xué)生由于對這一部分的內(nèi)容沒有任何的了解，所以老師授課時先播放經(jīng)典電影片段，讓學(xué)生對老酒潷清產(chǎn)生印象，再由授課教師親自演示老酒潷清的標(biāo)準(zhǔn)操作，并在關(guān)鍵技術(shù)點配合放慢動作和細致講解，讓學(xué)生對這一操作有較深刻的認(rèn)識。隨后，可讓學(xué)生以小組為單位，輪流練習(xí)這一操作，其他同學(xué)進行觀摩與評價，盡量讓每個學(xué)生能夠參與其中。演示教學(xué)法教學(xué)手段直觀，師生互動良好，能夠?qū)I(yè)理論與實際操作相結(jié)合，通過多次觀察與實踐將掌握難度較大的知識“傳授”給學(xué)生。

（四）情景模擬教學(xué)法

情景模擬教學(xué)法是指在教師指導(dǎo)下學(xué)生模擬某一崗位或扮演某一角色，在教師創(chuàng)設(shè)的一種背景中進行技能訓(xùn)練和調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的教學(xué)方法[4]。對于本課程中葡萄酒營銷與服務(wù)這一模塊的課程，也可以結(jié)合我校其他專業(yè)的教學(xué)資源，采用情景模擬教學(xué)法。如葡萄酒服務(wù)這一模塊主要在我院酒店管理專業(yè)西餐實訓(xùn)室完成，課程中利用實訓(xùn)室設(shè)備模擬西餐用餐場景，教師指導(dǎo)學(xué)生分別扮演侍酒師和顧客的角色，逐步完成酒水推薦、開瓶、醒酒、倒酒等操作。在教師的指導(dǎo)下作為顧客的同學(xué)可以點評侍酒師同學(xué)在服務(wù)中的儀態(tài)是否得體，杯具的選擇是否正確，酒杯的選擇是否合適等，教師只做適當(dāng)?shù)难a充。通過情景模擬，老師可以讓學(xué)生通過設(shè)定的角色切實體驗侍酒師的工作職責(zé)，將所學(xué)知識內(nèi)化升華，并能運用到今后的工作中。

三、教學(xué)現(xiàn)狀及存在問題

作為一門全校選修課，“葡萄酒鑒賞”選修課受到了全院各系同學(xué)的喜愛，除酒店管理系和旅游管理系外，現(xiàn)代信息管理系和規(guī)劃藝術(shù)系的同學(xué)在選課中也體現(xiàn)出極大的熱情。整體來說，開課階段，學(xué)生曠課、遲到率低，課堂氛圍較好。2021年1月，筆者利用問卷調(diào)查的形式對歷屆選課學(xué)生進行了回訪，收回有效答卷168份。問卷結(jié)果顯示，學(xué)生對課程的評價整體較好，97．06%的同學(xué)認(rèn)為我院開設(shè)葡萄酒鑒賞課非常有必要；88．24%的同學(xué)對課程的總體評價是很好；對于教師的授課方法，84．62%的同學(xué)認(rèn)為授課方法靈活，能做到以學(xué)生為中心；對于課程的改進意見，有70．59%的同學(xué)認(rèn)為應(yīng)該在課堂中增設(shè)更多的品評和侍酒的實操環(huán)節(jié)；對于開班人數(shù)進行提問時，有55．88%的同學(xué)認(rèn)為開班人數(shù)應(yīng)該在20～30人，23．53%的同學(xué)認(rèn)為開班人數(shù)應(yīng)該在30～40人，而我們實際的開班人數(shù)是50人。

通過問卷調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，本課程開設(shè)的效果較好，選課學(xué)生對教師的授課方法、課程的總體評價以及課程開設(shè)的必要性是非?？隙ǖ?。然而，課程開設(shè)過程中也存在著一些問題。

1．由于“葡萄酒鑒賞”課是一門理論聯(lián)系實際非常緊密的課程，其實訓(xùn)課程除了利用酸、甜、咸、苦澀等模擬溶液進行味覺訓(xùn)練外，還需要對大量的酒水進行品鑒，而酒水價格特別懸殊，從幾十元到幾百元不等，導(dǎo)致課程內(nèi)容設(shè)置的品鑒課時數(shù)難以達到學(xué)生的期望，這極大地限制了課程的建設(shè)和展開。針對這一問題，除了申請相應(yīng)經(jīng)費外，應(yīng)增強校企合作，來解決部分具有代表性的高品質(zhì)用酒。

2．學(xué)院開設(shè)選修課是為了滿足更多學(xué)生的興趣愛好，擴大學(xué)生知識面，強化學(xué)生個性發(fā)展，因此選修課班容量相對較大。然而由于本課程的特殊性，班容量較大而用酒資源相對有限，導(dǎo)致大部分同學(xué)在課堂上難以充分體驗每一款酒，不利于教學(xué)的展開。針對這一問題，本課程在開設(shè)時應(yīng)當(dāng)適當(dāng)?shù)臏p小班容量，此外應(yīng)當(dāng)充分整合資源，在班容量較小的前提下，帶領(lǐng)同學(xué)參加校外酒水品鑒會，增強學(xué)生對葡萄酒的認(rèn)識。

四、結(jié)語

隨著人民生活水平的不斷提高，葡萄產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，葡萄酒逐漸成為一種生活和社交方式，在旅游院校開設(shè)“葡萄酒鑒賞”選修課既迎合時代所需，又符合學(xué)生實際。在課程開設(shè)中，要根據(jù)學(xué)情及教學(xué)內(nèi)容，辯證的選擇適宜的教學(xué)方法來展開教學(xué)，以期達到最佳教學(xué)效果。目前該課程在我院的教學(xué)實施效果良好，今后也要根據(jù)教學(xué)改革的新要求，不斷改革教法，力求達到最佳教學(xué)效果，適應(yīng)新時代人才培養(yǎng)的需要。