世界技能大賽餐廳服務項目對酒店管理專業學生職業能力培養的作用探討

李艷

（衡陽技師學院，湖南 衡陽 421000）

引言：世界技能大賽，是一種具有權威性的技能比賽，是最高層級的世界性職業技能賽事，在此項競賽上獲得成績的都是行業內的頂尖人物。我國在2019 年參加了在俄羅斯喀山舉行的第45 屆世界技能大賽獲得了團體總分第一的好成績，并獲得了第46 屆世界技能大賽的舉辦權，在眾多的技能賽項中包括了餐廳服務項目。在這種形勢下我國各技術院校和職業院校都為參加這項比賽積極培養競爭選手，因此需要加強對酒店管理專業學生能力的培養，用世界技能大賽推動教育教學改革。

一、餐廳服務項目競賽主要內容

（一）服務準備階段

世界技能大賽的比賽項目中涉及到了很多有關餐廳服務項目的內容，參賽的選手需要掌握充足的服務知識以及對國際美食的鑒賞能力，除此之外還要有熟練的操作能力、服務意識。如果只是掌握足夠的知識沒有較強的動手能力，也無法在工作中表現良好，因為酒店管理屬于一種服務行業，其最終的目的就是為顧客提供良好的服務。比賽過程對餐廳服務內容的考核包括咖啡制作、調制雞尾酒、洋酒識別等方面。服務準備階段選手要根據顧客的特點提供不同的服務，并且利用準備好的物品進行專業服務?？己藘热葸€包括除普通餐廳外的環境，例如宴會和酒吧，從全方位來考察選手的能力。

（二）溝通能力方面

餐飲服務在工作時需要服務廣泛的群眾，會出現來自不同國家的客人，因此在競賽考核上還包括了選手的溝通能力。參賽選手要掌握多種語言，具備良好的英語口語能力，不僅能給顧客提供專業的服務，還要能與顧客做到良好的溝通。選手需要面對較大的挑戰是為顧客介紹餐廳的環境和菜品詳細的內容。這項考核內容同時也是餐廳服務人員需要具備的基本能力，如果無法和顧客進行有效的溝通，服務再好也沒有意義[1]。

（三）食品飲料服務方面

在食品飲料的考核方面需要選手掌握其具體含義，根據不同的場合給顧客提供合適的飲品。選手要能自制飲品的調配，例如各類咖啡和雞尾酒。并且選手要能準確識別酒精飲料。選手要能完成對酒品的講解，給顧客提供良好的服務體驗[2]。此外，水果拼盤、菜品烹飪、口布折花、餐臺鋪設等也是世界技能大賽餐廳服務項目中的重要比賽內容。這就需要選手在掌握嫻熟職業技巧與服務技能的基礎上，具備高度的審美能力與藝術創造力，以確保為顧客構建出“色、香、味俱全”的飲食場景，進一步提升顧客的體驗感。

二、酒店管理專業學生的職業能力培養

（一）突出學生職業能力和職業素養

世界節能大賽中所涉及的項目都是企業上真實的工作場景和崗位，在競賽考核上不僅考察學生的技術能力，還考察學生對工作崗位專業態度以及素質水平。餐廳服務比賽項目有四個模塊，分別是咖啡、宴會場所、休閑餐廳以及酒吧服務。其中宴會服務考核的內容是要求選手完成服務6 人圓桌，從迎賓開始、斟酒、上菜、餐間服務直到最后送客。其中食品服務含有：提供湯品使用美式服務、現場提供制作開胃菜服務、主菜服務需要用俄式完成、完成甜品的裝盤以及宴會所需的咖啡和茶飲服務。飲料服務上含有：餐前提供酒水服務。休閑餐廳服務考核內容是需要選手在規定時間服務兩桌4 位顧客，其中食品服務包括：選手親自制作開胃菜并進行擺盤、主菜服務、現場制作甜品服務。此項比賽中還包括了很多小環節，例如在酒吧服務中包括識別各種酒水的服務。在以上所有的服務過程中選手都要保持優雅，要將工作臺面整理好，應用的物品擺放整齊。

（二）全面對接世界技能大賽優勢資源

一般而言，世界技能大賽是根據社會、行業的發展而變化的，因此在進行比賽之前都會提前公布一些信息，比如技術文件、評判標準、和比賽規則等[3]。酒店管理專業的學生在比賽前要掌握最新的比賽動向，詳細了解世界技能大賽公布的技術文件、評分標準、比賽的設備和規則，要有針對性地進行訓練，讓學生盡快掌握設備和設施的操作方法，并且要讓學生積極參加各省選拔賽，現階段還有很多職業技術學校在課程上沒有完全覆蓋世界技能大賽的比賽內容。例如邊臺服務，我國很多職業院校課程的設置并沒有包括此項環節，因此也不能滿足國際酒店服務的要求。此外，職業院校可以邀請餐廳服務比賽中的專家，到學校進行授課，這樣能讓學生學習到更多的國際酒店管理服務知識，提高技術能力。除此之外，還可以展開“校企雙制”工作，加強學校與國際高端酒店合作，實現對人才的培養[4]。在這種方式下，院?？梢猿浞值貙⒔虒W內容和現實需求結合起來，讓學生在世界技能大賽中可以不斷地提升自身的綜合能力，從而可以為我國社會和國家提供足夠的高素質人才。

（三）高起點培養酒店服務高水準技能人才

世界技能大賽在比賽內容設計上都表現出每一個崗位的綜合性能力，例如餐廳服務項目考核內容上涉及到烹飪能力，需要選手能自制水果拼盤、甜點等。參賽選手要具備多種場合的服務能力，體現了考核崗位的綜合性。這也表明了未來酒店管理專業不能局限在培養學生的客房能力和餐飲服務上，要有一套完整的酒店專業管理體系，開發更多教學資源，完善師資隊伍等，這樣才能讓酒店管理符合和先進國家之間的差距縮小。讓每一個酒店管理專業的學生都有機會學習到世界水平的技術能力，提高人才培養的起點。

（四）綜合提升酒店管理專業學生內在素養

在傳統時期，我國職業教育領域中普遍存在“重專業，輕素養”的傾向性育人現象，即專注于培養學生專業化、職業化的理論能力與工作技能，缺乏對學生職業道德、工作態度、理想信念等內在素養的重視與提升。在此背景下，學生雖然能具備基本的職業能力，但很容易在工作中出現消極怠工、安于現狀等問題，不利于學生由“從業者”向“高素質人才”的轉型發展。世界技能大賽的舉辦，能為職業院校學生提供出展示自我、參與競爭、交流學習的平臺和機會，進而充分彌補職業教育傳統模式的缺陷，實現學生內在素養的綜合提升。

例如，世界技能大賽作為面向全球的大型賽事，會吸引來自不同國家、不同地區的代表團參賽，因此具有高度的交流性和競爭性特點。在參與比賽或觀看比賽時，酒店管理專業學生將會全身心沉浸在緊張、刺激的氛圍當中，進而潛移默化地形成集“比、學、趕、幫、超”于一體的良性競爭意識，并樹立起自主學習、自我提升的積極精神。這對于學生成長為敢創新、有理想、求發展的專業“匠人”，是極具促進作用的。其次，在世界技能大賽中，參賽者大多是以團體形式代表國家“出戰”的。再如，世界技能大賽也設有個人與團隊相結合的排名、排榜與獎牌機制。所以，在觀看或參與世界技能大賽的過程中，酒店管理專業學生也會形成高度的職業認同感、團隊責任感、集體榮譽感與個人滿足感，這些都是學生在未來職業道路上應具備的重要素養[5]。

總結：綜上所述，世界技能大賽讓各個行業的工作人員深入了解自己專業職能，同時還鼓勵了更多學生投入到專業技能的學習中。我們應充分發揮大賽的優點，推動酒店管理服務專業的發展，在培養過程中要理論和實際操作相結合，提高學生的專業能力，能讓酒店管理專業人才培養工作順利展開。