基于綠色制造理念的傳統肉制品安全性研究

岳海峰，鞠國泉，陳家民

（河北經貿大學生物科學與工程學院，河北石家莊 050000）

我國是肉類生產大國，肉類產量約占世界總量的25%。傳統肉制品的發展在我國歷史上源遠流長，至今已有幾千年歷史，是中國傳統食文化的重要組成部分，主要包括腸類、醬鹵類、熏烤類和干制類等。這些產品以獨特的色、香、味、形，深受消費者喜愛并形成許多名牌產品，獲得了中華老字號的聲譽。然而，人們發現這些肉制品在傳統加工模式下，會產生大量對人體健康和對生態環境有害的物質。隨著生活水平的提高以及對食品安全、環境保護意識的加強，傳統肉制品既要保證消費者的感官要求，還要避免對人們的健康以及生態環境產生不良影響。而肉制品綠色制造技術滿足了這些要求，有望成為未來傳統肉制品生產加工的主要方式。

綠色制造是一個綜合考慮環境影響和資源效率的現代制造模式，其目標是使產品從設計、制造、包裝、運輸、使用到報廢處理的整個產品生命周期中，對環境的影響最小，資源利用率最高[1]。肉制品綠色制造是指以優質肉為原料，利用綠色化學原理和綠色化工手段對產品進行綠色工藝設計，從而在加工、包裝、貯運及銷售過程中，把對人體健康和環境的危害降到最低，并使經濟效益和社會效益得到協調優化的一種現代化制造方法或途徑[2]。

1 傳統肉制品目前所存在不利于人體健康和環境的主要問題

1.1 傳統肉制品加工過程對人體健康的影響

傳統肉制品大多采用油炸、煙熏、鹵煮、燒烤等加工技術，這些加工方法對產品風味的形成起到重要的作用，但是上述加工方式在肉制品生產過程中會產生較多對人體健康有害的化學物質。如肉類食物的燒烤會產生較多的3,4-苯并芘，3,4-苯并芘是一種強致癌物質，可誘發皮膚、肺和消化道癌癥；大量研究表明油脂的反復高溫處理會產生較多可導致肥胖癥、糖尿病和心血管疾病的反式脂肪酸；雜環胺類化合物具有強烈的致癌性、致突變性和心機毒作用，可導致基因突變、肝臟和人體其他部位的腫瘤以及心肌損傷；研究表明，用過20次的燒雞老鹵中雜環胺含量可達102.45 ng/g，遠超人類健康標準[3]；一些傳統煙熏肉制品被檢測出含有較多的甲醛，甲醛可能會引發癌癥、白血病、兒童發育畸形、免疫力下降、不孕不育、妊娠綜合征以及呼吸道感染等疾病。

1.2 傳統肉制品加工過程對生態環境的影響

在對肉類進行煙熏，油炸等加工過程中，大氣質量會產生危害。據研究報道，烤鴨烤制時排放的煙氣中的PM 2.5檢測濃度可達1 800 μg/m3，燒雞油炸時排放的煙氣中PM 2.5濃度可高達2 440 μg/m3，超過國標31.5倍[3]。傳統肉制品加工方式消耗了大量的能源，并且產生了大量的二氧化碳，是導致全球氣溫變暖的溫室氣體的主要來源。肉類在食用油中反復加熱后所排放出的廢棄油脂會嚴重污染水資源，對生態環境有嚴重危害[4]。

1.3 濫用食品添加劑現象比較普遍

濫用食品添加劑現象比較普遍，主要表現為超量超范圍使用食品添加劑以及使用非食用物質。如亞硝酸鹽過量使用會有致癌性，過量使用苯甲酸防腐，違規使用工業染料和雙氧水處理肉制品，用瀝青去除動物皮毛等，上述現象造成嚴重食品安全問題，對人體健康造成損害。

2 基于綠色制造理念的傳統肉制品安全性研究

2.1 非熱力加工技術代替傳統加工技術

非熱力加工技術主要包括制備增香液、腌漬入味、熱力場干燥及噴淋風味料包技術代替傳統的油炸和鹵煮，能有效提高加工肉制品的色澤和風味，顯著減少致癌致畸物等有害物質的產生，大大降低PM 2.5的排放量，節省能源。提高加工肉制品的安全性、衛生性和食用品質，符合消費者健康、安全的飲食需求，綠色制造非鹵煮技術在確保畜禽肉制品傳統風味的同時，采用腌漬入味和熱力場干燥技術極大地減少了產品中有害物質的形成[5]。煙熏技術制作的肉制品在色、香、味方面與采用傳統工藝制作的煙熏肉制品基本一致，甚至更優；同時降低了甲醛及3,4-苯并芘等有害物質的含量，提高了產品質量，簡化并優化了傳統煙熏工藝，縮短了工藝時間，降低了生產成本。

綠色制造非燒烤技術是將原料肉置于110～120 ℃范圍內的熱力場干燥條件下，基于美拉德反應定向控制的基本原理，使原料肉中的燒烤香味前體物與底物混合物生良好色澤和特殊燒烤風味的過程。前體物的添加和美拉德反應的定向控制能夠使非燒烤肉制品保持傳統烤肉的色澤和質構品質，具有良好的燒烤風味和傳統特色燒烤產品的感官品質[6]。非熱力加工技術，秉持“不用油、不產煙、不用化學合成香精色素”的綠色環保理念，是真正可以做到對環境友好，對健康友好的綠色技術。

2.2 傳統肉制品綠色制造技術的實際應用

加工禽肉制品時，利用無添加任何香料和色素的料包，使其在較低溫度下與禽肉中成分發生反應，產生特有風味；加工熏魚時，在魚體表面噴淋專用增香液，產生與傳統熏魚相同的色澤和獨特的風味；加工熏肉時，基于煙熏風味的呈味機理，以特制煙熏液代替傳統煙熏，減少有害物質的生成。

3 實現綠色制造技術在肉類工業中的發展

3.1 企業加快構建肉制品生產安全保障體系

企業的發展和管理層的有效指導息息相關，需大量引進人才，加強管理方法的科學性和有效性，同時企業應建立HACCP、GMP、SSOP等食品安全保障體系，在應對安全隱患時及時有效的進行控制和預防[7]。

3.2 加強群眾、社會和企業的綠色環保意識

①綠色制造可以有效預防有害化學物質的污染排放，改善員工的工作環境，增強員工身體素質，綠色制造對企業員工和消費者來說是有益的。②綠色制造在加工方法和觀念上摒棄了傳統的加工理念和加工方法，企業通過生產對環境友好，對健康友好的產品，達到資源的有效利用，獲得最大利益。綠色制造無疑給企業創造了社會效益和經濟效益的雙贏。因此，要擴大宣傳，使企業、社會和人們意識到綠色制造理念的重要性。

3.3 開辟綠色制造技術鄰域的新天地

技術是第一生產力，因此我國一直致力于肉制品綠色制造在工藝條件、工藝設備、工藝方法以及工藝原料方面的研究，同時也在研發一些安全有效的生產輔助原料促進肉制品綠色制造技術的發展[8]。

3.4 政府完善綠色制造方面的法律法規

對企業和來說，綠色制造的健康發展，需要政府的引領，盡管ISO14000系列標準的陸續出臺為綠色制造的全球化研究和應用奠定了良好的基礎，但是這些標準不足以完全支撐綠色制造產業的發展，關于綠色制造的法律法規需要政府的進一步完善。從綠色制造在未來的發展空間看，政府對法律法規的頒布和整改，將推動我國肉制品綠色制造產業的可持續發展。