蘋果脆片產業發展研究

王崧百

（山東農業工程學院，山東淄博 255300）

山東省棲霞市是一座因蘋果而聞名的城市，截至2019年8月，全市蘋果種植面積8.5億m2，年產蘋果22億kg左右，果業年產值達160多億元[1]。蘋果產業的各項指標均居國內領先地位，該地區農民90%以上的收入依靠蘋果以及相關產業鏈，因此，棲霞被授予“中國蘋果之都”“中國蘋果第一市的稱號”[2]。但近年來，果樹品種的老化、蘋果深加工產業鏈不完善等問題制約了蘋果產業的發展，本文針對棲霞蘋果的發展存在的問題，提出一些解決問題的方法和建議。

1 蘋果產業發展現狀

近些年來，隨著科技進步與鄉村振興戰略的貫徹落實，農村果樹種植水平不斷提高，正因如此我國各產區蘋果的產量大幅提升，蘋果產量居世界前列。目前來看，我國對于蘋果鮮果需求逐漸趨于飽和。如何進行蘋果深加工、利用過剩產能、探索蘋果全產業鏈發展，是一件十分迫切的工作，同時也為其他農副產品深加工發展提供寶貴的經驗。

1.1 我國蘋果產業發展現狀

國家統計局相關數據顯示，我國是世界上最大的蘋果消費國，對蘋果的消費需求占世界的一半以上。我國人均蘋果年消費量為30多公斤[3]，比美國、歐盟等發達國家還要高。截止到2019年末，我國蘋果年產量連續五年保持在4 000萬t左右，年均面積基本穩定在190萬公頃以上，蘋果的鮮果消費占我國蘋果總消費量的比重較高，深加工消費量占比較低[4]。我國蘋果產品加工水平低，蘋果制品產品品種少，目前，蘋果深加工最主要的產品是蘋果汁，果酒、罐頭、果脯、脆片等其他產品的生產量少。生產蘋果汁的原料多以殘次果為主，品質差，酸度低，因此在國內外并不受消費者認可，也沒有出眾的高端產品，中國生產的蘋果汁在國際市場份額低、產品售價僅為歐洲其他主流廠商的一半。

1.2 國際蘋果產業發展現狀

USDA的資料顯示，2017年度全球蘋果消費總量為7 583萬噸，其中鮮果消費量為458萬噸，深加工消費量為1 125萬噸，深加工占到的消費量為總消費量的14%，而在西方國家，有1/3左右的蘋果被用來制作果酒或白蘭地，蘋果深加工綜合利用率高達55%。

由此可見，我國蘋果深加工產業發展對比西方國家，具有非常廣闊的發展空間，這對提升蘋果果品附加值、促進果農增收和實現鄉村振興具有深遠意義[5-6]。

2 蘋果脆片

蘋果脆片作為一種新興食品，保留了蘋果所具有的色香味，并且口感松脆，脂肪、熱量含量低，富含維生素、纖維素和多種礦物質。相比于蘋果鮮果，蘋果脆片攜帶方便、保存期長，特別適合旅游、休閑，深受消費者喜愛。

2.1 傳統加工方式

傳統工藝加工蘋果脆片，先利用滾筒傳輸機以及噴頭把蘋果外表的污垢清洗干凈，然后對清洗好的蘋果進行去皮去核，將處理好的蘋果切成4～5 mm厚的薄片，在薄片中加甜味劑（糖)、酸味劑（檸檬酸)和其他添加劑制作的浸泡液，浸泡10 h左右[7]。將浸泡完成的原料瀝干，在0.09 MPa、90 ℃的條件下進行10 min的油炸脫水，在1 000 r /min下進行離心脫油4 min，最后一步是成品包裝[8-10]。

2.2 創新加工工藝

棲霞作為中國蘋果產業的“扛把子”，本土企業煙臺中泉食品有限公司積極創新，引進國際先進的第4代NEPD非油炸變溫壓差膨化技術，生產出了新一代的蘋果脆片。通過這種技術生產的產品，生產過程更加環保、節能，并且采用了非油炸技術，老年人群和肥胖人群也可以食用。

與傳統加工方式相比，該公司優化了蘋果的切片部分的工藝，研發了先進的全自動去皮去核切片一體機，利用高壓水刀切片，可以防止切好的蘋果片氧化變色。通過這部分的創新，每小時可以切片5 t左右，24 h在120 t左右，產能比之前增加和提高了很多。該公司又改善了脆片生產的油炸部分的工藝，利用非油炸膨化技術，可以避免產品與油接觸。原料在加壓罐中加熱，使物料及罐中的氣壓增大，當達到一定壓力后，將加壓罐與真空罐連通，由于加壓罐的壓力突然消失，物料中的蒸汽會發生“閃蒸”現象，而被高溫干燥固化，最終形成泡沫狀的產品[11]。

核心技術是利用真空壓差膨化罐，對蘋果片進行第二次脫水，經過5～6 h的工作，脫掉蘋果片剩余的水分并保留蘋果原有的口感和營養成分。為了保證工作間溫度平衡，在車間內面裝有風機和除濕機，盡最大可能保證蘋果口感不受影響。據了解，使用先進的加工技術，該公司現在每年可生產蘋果脆片3千多t，較之前提升40%，保留了蘋果營養與美味[12]。

2.3 發展建議

根據預測，隨著我國經濟水平的提高，到2022年，我國消費者對于蘋果深加工產品的需求將比2018年提升50%以上[13]。蘋果脆片作為蘋果深加工產品，一經推出，受到消費者喜愛，但現在整個產業的發展仍處于起步階段，產品的生產、銷售等環節仍需要改進提高。

（1）主動創新發展迎合消費者的需求，應從以下幾個方面開展。①在保證盡可能減少蘋果原有營養元素的同時，在加工過程中人工添加其他的營養元素；繼續優化產品的生產工藝，找到口感與脫水度的最佳平衡點；②打破目前的固有認知，創新產品的包裝樣式。例如增加年輕人所喜愛的“盲盒”產品，制作不同口味或不同形狀的蘋果脆片產品；③繼續保持和提高加工原料的品質，保證產品的質量。

（2）在產品創新的同時，也要創新產品的宣傳推廣模式。例如可以利用時下特別流行的“直播帶貨”方式，也可以與航空公司合作，把蘋果脆片作為飛機上的“機餐”的一部分，還可以在高速公路服務區、高鐵站等客流量大的地方出售蘋果脆片，提高宣傳效果。

3 結語

通過創新蘋果脆片的生產、銷售、宣傳方法，以及人們對健康飲食的追求，蘋果脆片市場會更加寬廣，這對提高我國蘋果產業深加工占比，促進果農增收、帶動區域經濟發展、實現鄉村振興戰略等具有重要意義。