食品微生物檢測現狀及改善方法

王 敏

（北京化工大學秦皇島環渤海生物產業研究院，河北秦皇島 066000）

食品微生物檢測是確保國民食品安全的基礎手段，尤其是國民經濟水平的提升，使人們對食品數量、種類及質量也提出了新的要求。面對食品食用中的多項食品安全問題，為避免民眾生命安全遭受威脅，需加強食品微生物檢測，保證市場流通食品安全性，使得食品生產、包裝、加工及運輸等環節，均不會受到微生物污染，從而保障食品安全[1]。

1 食品微生物檢測概述

食品作為人類生活必需品，俗話說：民以食為天，食以安為先。食品與人體健康安全息息相關，食品基本要求為無害無毒，保持原本營養成分，基于此，食品微生物檢驗內容如下。

（1）致病菌檢測。致病菌檢測是測定與檢驗霍亂弧菌、李斯特氏菌、空腸彎曲菌、小腸結腸炎葉爾森食菌等病原生物。研究食物中毒，除了需定性檢驗致病菌，還要進行定量檢驗，此為必要環節。

（2）微生物污染程度。大腸菌群與細菌總數是判斷食品微生物污染程度的重要指示菌。菌群與糞便污染相關，通常將其看作糞便污染指示菌，多數用于食品衛生與日常飲水質量評價，具體含義存在差異[2]。在普通瓊脂培養基內，日常飲水1 mL或食品1 g處于37 ℃下，經過24 h培養細菌生長菌落總數，可判斷飲用水與食品污染程度。

2 食品微生物檢測現狀

食品微生物檢測經過長期發展，設備性能較為穩定，檢測質量有所提升。但是，面對新時期多樣化食品，現有食品微生物檢測仍有不足。主要體現在以下方面。

2.1 微生物檢測種類較多

食品種類較多，導致附著于食品的微生物種類、數量也隨之增多，食品種類不同，微生物種類也有所差異，對食品檢測造成困擾。①需要檢測食品中各種會影響人體健康的致病菌，包含黃曲霉素、沙門氏菌等22種。②還要在食品生產加工中檢測可能產生的有害微生物[3]。

2.2 人員安全防護不完善

在食品微生物檢測中，時常發生人員感染等事故，社會影響較為惡劣。在感染事故中，細菌感染位居首位，占比43%，病毒感染占比27%次之，立克次體感染為15%，常見致病源為Q熱、布魯菌病、傷寒等，衣原體感染的疾病致死率較高，為7.8%。在實驗過程中，人員主要是由于缺乏警惕性，實驗中接電話，或休息室內穿實驗服，傳播了病原體，也損害身體健康，設備挫傷導致破皮流血，處理不及時會造成感染等。

2.3 無害微生物干擾檢測

食品微生物檢測主要根據食品中的有害細菌、病毒開展監測。但實際食品生產、加工、銷售等需要經過多項環節，任意環節處理不及時，極有可能會導致食品中產生大量細菌，影響食品品質。研究發現，食品微生物89%為無害型，且數量較多，會對檢測有害微生物造成干擾，增加了檢測難度。

3 食品微生物檢測改善方法

3.1 合理應用技術，加強技術創新

微生物種類不同，選用檢測技術也有所不同，包含顯微鏡檢測法、平板檢測法、食源性病原菌免疫學檢測技術、生物芯片技術、核算探針技術、PCR技術、和生物傳感器檢測技術等[4]。以PCR技術為例，通過控制溫度，在體外擴增大量靶DNA片段，能夠在短期內將靶DNA片段擴增至十萬、百萬倍，具有超強特異性，控制溫度實現DNA體外復制，相較于傳統技術更具優勢。其主要用于檢測沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核增生李斯特菌、阪崎氏腸桿菌及金黃色葡萄球菌等。因此，需結合微生物檢測種類及要求，合理應用技術，提高檢測質量。

部分食品微生物檢測機構未能實現創新，導致檢測技術較為滯后、傳統，不符合現有微生物檢測要求，也無法科學分析食品微生物，導致檢測中產生質量問題，影響了食品的安全與營養質量。傳統檢測技術存在弊端，因此在未來發展中，應當在合理應用技術的基礎上，研發更多新型檢測技術，判定技術可行性，提高食品微生物檢測質量，保障食品安全[5]。

3.2 提升人員能力，優化實驗環境

在食品微生物檢測過程中，食品數量較多，為保證實驗安全性，則應當從人員能力及實驗環境這兩方面出發，提高檢測質量。①培訓人員基礎知識，食品微生物檢測專業性較強，且通過生理生化反應特征、形態特征、血清學反映、生態特征等檢定菌種，要求人員以認真、嚴肅的態度面對工作，具備較強責任感，細致觀察事物，能夠及時發現和解決問題，工作作風嚴謹。因此，通過培訓、宣傳的方式，培訓人員專業技術與基礎知識，包含微生物形態結構、生長條件、種類、特點、培養微生物方法和無菌操作知識等，掌握和理解國家標準，食品微生物檢驗方法，熟悉計量學知識及法律法規，明確食品生產工藝。通過此種方式，提高人員技術判斷力、經驗及使用設備能力，定期考核上崗人員，保證其能夠嚴格遵守無菌實驗要求，保證自身安全；②優化實驗室環境。食品微生物檢驗對于環境要求較高，需單獨設置操作區，區分辦公區，布局為單方向工作流程，以免交叉感染，實驗室濕度、光照、溫度、潔凈度及噪聲等需符合要求。分離檢定病原微生物需處于二級生物安全實驗室，潔凈區設置明顯標示，樣品檢驗處于潔凈區，定期檢驗檢測室滅菌消毒，實驗室是否存在其他微生物感染，避免人員受到傷害，或是微生物遭受污染。微生物實驗室設置警示標識，實驗室廢棄物需滅菌后廢棄。

3.3 建立檢測體系，優化檢測質量

在食品微生物檢測過程中，影響指標因素較多，如包裝材料消毒、產品水分含量、成品出運、密閉駐村、運輸條件和衛生情況等，為確保食品安全，控制微生物含量，則應當排除各項干擾，構建完善監測體系。①完善檢測機制，明確微生物檢測不是簡單、片面的流程，需要合理、科學的布局，需依據制度規范人員行為。因此，應當使人員明確食品微生物檢測重要性，重新規劃檢測流程，保證流程合理性與科學性，禁止人員隨意、肆意的篡改。并且，制定責任機制，食品檢測中確定各個人員的崗位及責任，起到追查與監督作用，保證出現問題能夠及時追查責任人。②定期檢查和維護檢測設備，保證設備精確度，做好檢查與清洗，出現問題及時處理。

4 結語

食品微生物檢測作為確保食品安全的重要方式，當前我國微生物檢測仍有諸多不足，對于食品流通及民眾安全造成了一定影響。因此，檢測機構應當結合自身情況，通過合理應用技術，加強技術創新、提升人員能力、優化實驗環境和建立檢測體系，優化檢測質量的方式，從而提高微生物檢測質量，保障食品安全。