淺談集體用餐配送單位食品安全管理思路

賴禮碧

（福建省泉州市市場監管綜合執法支隊，福建泉州 362000）

隨著社會發展，越來越多未開辦食堂的學校選擇集體用餐配送單位統一配餐的方式解決學生用餐問題。集體用餐配送單位食品安全問題逐漸進入公眾視線，備受關注。目前，福建泉州共有持證的餐飲服務單位接近10萬家，其中集體用餐配送單位42家，選擇集體用餐統一配餐的學校245家，每日訂餐數量高達13萬份。由此可見，雖然集體配送單位在餐飲單位總數的占比低，數量少，但其供餐對象集中，一次性供餐數量多，一旦出現問題，易發生食品突發事件，可能造成嚴重社會影響。

1 集體用餐配送單位食品安全管理存在的問題

泉州市42家集體用餐配送單位的經營規模不一，硬件、軟件水平高低各有不同，有的通過HACCP或ISO22000體系認證，有的通過引進“六常”“五T”等餐飲管理新模式，切實提高食品安全規范管理水平，食品加工操作規程基本符合規范要求。但個別配送單位仍存在購進票據不全、人員管理不嚴、操作不規范等問題，甚至存在使用過期、不符合標準要求的食品原料及違法添加食品添加劑等嚴重影響食品安全的違法行為。

2 集體用餐配送單位食品安全管理問題解決策略

2.1 加強集體用餐配送單位的食品安全管理

集體用餐配送單位需要從購進原料抓起，在采購食品原料上下功夫，確保購進的食品原料安全。

（1）定點采購。結合自身供餐種類需求情況購進原料，有針對性地進行市場調查，從供貨商經營規模、供貨品種類型、取得資質情況以及誠信經營、市場認可度、獲得榮譽等方面對供貨商食品安全狀況進行評價[1]。將食品安全制度落實到位，重視管理，符合定點采購要求，將提供的原料品種滿足采購需要的企業納入定點采購名錄，并與其簽訂定點采購合同，確保供貨食品原料安全。

（2）全面查驗。查驗人員查驗時，要通過望、聞、問、切等方式對食品原料進行全面查驗。①望。通過眼睛仔細觀察購進蔬菜、水果、肉類等食用農產品的色澤、性狀是否有異樣，是否有霉變生蟲等情況，觀察預包裝食品的外包裝是否有破損，標簽信息是否完整，是否有過期等情況。②聞。通過鼻子聞一聞購進的肉類或半成品等原料是否存在酸味、臭味等情況。③問。通過交流了解原料的采摘時間、生產日期以及運輸過程中的貯存情況。④切。通過用手摸，來判斷原料的質地是否正常。

（3）核對單據。核對食品原料品種、數量與下單情況及送貨單據是否一致，食品合格證明與購進批次是否一致，供貨商是否在單據上簽字或者蓋章確認，確保食品原料來源可追溯。

（4）快檢篩查。可以建立食品快速檢測室，對購進的原料進行快檢，通過快檢篩查是否存在農藥、獸藥殘留，是否存在違法添加瘦肉精、吊白塊等情況。購進時，對可能存在安全隱患的原料一律拒收，確保購進的食品原料安全可靠。目前，泉州市42家集體用餐配送單位全部建立了快檢室，在原料查驗過程中發揮了重要作用，確保購進的食品原料符合標準要求。

2.2 抓好加工制作環節，保證供餐食品安全可靠

集體用餐配送單位要在食品加工環節上下功夫，遵守操作規范，確保食品加工過程安全。

（1）人員管理。組織開展食品管理人員和從業人員食品安全知識培訓[2]，提高規范操作技能及食品安全知識水平；上崗前要進行衛生檢查，并測量體溫，及時了解其健康狀況，上崗時規范著裝，杜絕無健康證人員上崗、疫情期間上崗人員未佩戴口罩等現象的發生。

（2）原料貯存。食品原料分類、分區，隔墻離地存放[3]，成品與半成品、食用與非食用分開存放，嚴格按食品原料貯存條件要求，采取冷藏、冷凍、陰涼等方式貯存食品，定期檢查、清理問題食品，堅決不得使用問題食品作為原料進行加工制作。

（3）規范操作。①嚴格按食品處理區的功能分區布局加工食品，用于生、熟等不同類型食品的工具或容器，應分開使用，并保持清潔，避免交叉污染。②食品原料要及時清洗、切配，并剔除不可食用部分。③成品加工要煮熟煮透，保證塊狀或用容器貯存的食品中心溫度＞70 ℃，油炸食品原料解凍要完全，油溫＜190 ℃，避免出現外熟內生現象的發生。④成品在專間內完成備餐、打包工作，同時把握好食用時限，并做好食品留樣工作，保證每餐有留樣，每餐有記錄。

（4）自查自糾。要掌握集體用餐配送單位在原料購進、加工制作及配送過程的關鍵環節及風險點，建立自查自糾制度，對風險防控的關鍵點進行自查，一旦發現隱患，及時采取應對措施，消除隱患，確保食品加工過程符合規范，供餐無食品安全隱患[4]。

2.3 抓好運輸配送環節，保證配送食品運輸安全

集體用餐配送單位防止食品運輸配送過程中出現二次污染，是保障食品安全的關鍵環節之一。①要使用符合食品安全貯存質量要求的包裝盒等容器，不可使用有毒、有害的打包容器。②使用專用的運輸工具，運輸配送存放食品的工具要定期消毒并保存干凈，存放的大容器上加鎖，或在餐盒上使用食安封簽，保證運輸過程中無法開啟。③食品交接時，應認真檢查是否存在加鎖被打開、封簽有破損或其他可能被污染的現象，一旦發現可能二次污染的，予以拒收，確保運輸配送過程安全。

3 結語

集體用餐配送單位應當在監管部門的監督指導下，增強責任意識，在原料采購、加工制作、運輸配送等重點環節上，不斷規范食品加工操作行為，提升食品安全管理水平[5]，切實保障集體用餐配送食品的安全。