淺談高職院校食品加工類實訓室安全管理

趙 暢，范淑玲，張 麗

（黑龍江民族職業學院，黑龍江哈爾濱 150035）

隨著我國經濟的飛速發展，社會對教育事業提出了新的要求。高職教育肩負培養高技能人才的使命，高職院校是其中的重要組成部分，黨的十七大提出大力發展職業教育，高職院校要體現辦學優勢，重點培養高級技術應用型人才，要求畢業生能成為合格的就業人員。實訓室是高職院校實踐教學的重要場所，加強實訓室管理要引進企業現代化管理機制。加強實訓室安全管理，有助于加強實訓室文化建設，培養學生具備良好的職業素養。當前我國高職院校食品加工類實訓室中存在許多問題，影響了高職院校高素質人才的培養工作。高職實訓室是開展技能操作實踐教學的重要場所，加強食品加工類實訓室安全管理的研究，有利于提升學生的職業素養。

1 高職院校實訓室管理概述

高校實訓室是高職教育實現人才培養目標的重要場所，實驗室管理機構設置與管理水平影響著人才培養地質量，關系到學校實訓室的建設速度以及食品加工技術在人才培養中的作用的發揮。實訓室管理目的是提高實驗室的工作效率，為人才培養的目標服務。高職院校食品類實訓室管理具有通性，分析高職食品加工類實訓室建設管理現狀、研究組織層次結構是否合理、建立科學高效的實訓室管理機構是高校實訓室管理的重要問題。

1.1 高職實驗實訓室管理規范

高職院校主要培養應用型專業技術人才，招生對象包括高中畢業生與中專生，高職院校重視實訓技能學習。實訓室包括校內與校外，校外實訓室是學院與企業合作的培訓場所，校內實訓室是學生在校內進行實訓的場地[1]。高校實訓室隸屬學校管理，高職院校實訓場所為高校實驗室，高校實驗室工作規程明確了高校實驗室的基本任務，實驗室搭建的指導思想，實驗室工作人員的要求。高校基本的辦學條件指標確定了實驗室的建設標準，高校實驗室管理要依據相關法規，按照文件精神開展相關工作，要求履行咨詢協調等多項管理職能，提供系列必要技術保障服務。

1.2 高職實訓室管理模式

實驗室管理部門要遵循統一領導、提高效率等基本原則。實驗室工作規程規定，高職院校應有院長主管實驗室工作，各高職院校建立實驗室管理機構。我國高職院校實驗室管理模式不同，歸口管理部門包括教務處、實驗室設備處、資產管理處等。高職培養目標是具有實踐技能的專業人才，實踐教學體系是高職核心競爭力。我國高職院校發展時間較短，高職實驗室管理常見模式包括校系管理模式和校級管理模式，各種管理模式與管理主體與實驗內容等密切相關[2]。目前市場經濟迅速發展，實驗室科學管理是一個系統的工程，學校應建立符合實際的管理體系。

2 高職食品類實訓室安全管理隱患

高職食品加工類實訓室是食品加工專業開展實驗教學的場所，涉及原料加工等課程，食品加工類實訓室具有自身獨特性，加強其安全管理尤為重要。食品加工類實訓室安全是師生在實驗教學中生命健康不受損傷的保障。實訓室人的不安全行為表現為人員安全意識薄弱、人員安全操作不到位。

2.1 人的不安全行為

高職院校對食品加工類實訓室安全工作重視不足，有的院校對實訓室安全教育流于形式，僅在實驗前簡單講解基本的注意事項。由于進入實訓室的人員組成復雜，人員的認識差異會導致對實訓室安全意識產生偏差，實驗人員安全責任不強[3]。食品類實訓室安全管理包括水、電與燃氣管道的正確使用等，物品安全狀態與從事實訓室工作人員的操作有關，由于學生未掌握規范操作的規程，欠缺安全知識，不能及時消除隱患。如油鍋高溫引發火災不能使用水進行滅火。食品加工類實訓室環境安全包括排煙、通風安全等。廚房油煙中有害物質超過300多種，大量未排出廚房油煙成為室內污染源頭，導致師生健康受到危害。

2.2 物的不安全狀態

高職食品加工類實訓室物的不安全狀態引發安全隱患包括食品衛生安全等。引發廚房火災原因眾多，如烹飪操作經常明火作業；高職食品加工實訓以燃氣為主，使用燃氣設備發生漏氣會發生爆炸事故；進行油炸等食品加工作業，由于烹調食用油溫上升，達到燃點后引發火災[4]；食品加工類實訓室在使用過程中，排風管抽吸室內的油煙廢氣逐步聚集油垢，廚具設備品種多，長期使用形成可燃物油層會引發短路火災。此外，師生在實訓過程中會接觸食品原料采購加工等制作流程，食品加工中存在原料安全等風險，若采購食品原料存在有害物質，如魚類重金屬污染等、食品原料未正確貯藏保存、不良衛生操作習慣使得病原微生物控制不當等，都會對師生安全造成潛在的威脅。

3 高職食品加工類實訓室安全管理問題分析

隨著我國高職院校的飛速發展，高職院校實訓室儀器設備數量不斷增加，食品加工類實訓室安全管理問題逐漸暴露。近年來高校實訓室安全事故時有發生。2016年上海某高校生物工程實訓室發生爆炸事件，此次事故造成巨大人身財產損失。目前高職實訓室安全管理問題包括管理機制不完善、安全意識淡薄等。

①安全是社會穩定發展的保障，70%的安全事故由人為原因所造成，主要原因是高職院校不重視安全管理，學校教師、領導對安全管理不夠重視，實訓課程中未開設相關安全管理課程，教師未系統學習實訓室安全管理守則等。②高職院校實訓室安全管理體制存在職責不統一等問題，由于安全責任不明，發生安全事故出現后會相互推諉責任。③高職院校實訓室安全管理制度流于形式，儀器設備注明安全操作規范，但教師不會在授課中專門講解，使得安全管理制度形同虛設。

4 高職食品加工類實訓室安全管理對策

高職院校更加注重學生實踐能力的培養，高職院校的發展取決于對學生職業技能的訓練。學院要加強學校實訓室的安全管理，加大對其安全隱患的排查[5]。隨著高職院校食品加工類實訓室建設規模的擴大，加強實訓室安全管理對保障師生安全具有重要意義，高職院校要通過規范安全管理制度，加強資金投入，提高實訓室安全管理人員的安全意識等措施，提升安全管理水平。實訓室安全管理要注重一般與特殊管理。

4.1 加強一般性安全管理

高職院校的食品加工類實訓室的安全管理要進行安全培訓，建立健全的實訓室安全管理體系。人是實訓室的使用主體，美國各大高校通過安全教育課程培養學生的安全意識，使學生了解消防安全等相關安全知識，通過考核才能進行實驗課程學習。專任教師要保障實訓室安全，學習安全事故應急處理方法。根據課程特點向學生講解各種儀器。通過掌握實訓室在教學科研等活動中涉及的安全問題，形成結構功能最優化的安全管理體系。由于實訓室安全管理存在監督不到位等問題，各大高校安全事故頻發。因此，高職院校應系統地構建安全體系，進行全面防護，全過程需有安全負責人巡視，負責部門定期檢查實訓室水電、通風設備等，降低安全事故發生率。

4.2 針對不同類型實訓室安全管理

食品類專業涉及范圍廣，涵蓋生物學、食品工藝等眾多領域。食品生物技術實訓室包含發酵實訓室，學生接觸病原微生物較多，因此實訓室應重視病原微生物的防護。食品微生物檢驗需要學習許多病原微生物的檢驗方法，學生在操作過程中不注意生物防護會引起感染。因此，食品微生物相關實驗中，與微生物有接觸的物品不得隨意丟棄。生物技術類實驗涉及有毒試劑，如提取DNA使用的β-巰基乙醇等，試劑噴濺在臺面易造成實訓室污染，因此，需對實訓室劃分污染區與清潔區。利用有毒試劑制作的實驗材料，需統一收至指定區域，不得隨意丟棄，以免造成污染。

食品發酵工程是基于微生物在有氧條件下的生命活動，發酵罐是發酵課程實訓的基礎設備，實訓室負責人應檢查發酵罐的各構成部分。軟飲料加工等課程綜合性較強，需要用到微波爐等大功率電器，實訓室要考慮電路的負荷能力以及大型電器的使用頻率。食品分析實訓室需要開展化學分析等實訓教學任務，需要用到多種化學分析儀器，且試劑具有易燃、易爆等特點，食品分析實訓項目中要強調生物安全，師生要做好安全事故的發生預案，實訓室外部應配備緊急洗眼器等急救設施。在實訓課程學習中，教師要講明儀器的使用方法，保證精密儀器的正常使用。

5 結語

高職院校實訓室安全是保障課程開設的基礎，食品加工類實訓室具有獨特性。本文概述了高職院校實訓室管理理論，分析了高職食品加工類實訓室的安全隱患，提出了食品類實訓室安全管理對策。只有不斷完善安全管理制度，才能確保實訓室有序地為教學科研服務。實訓室安全管理是綜合性工程，高職院校要從控制人的不安全行為，營造安全的實驗環境環境。