韋磊廣

（江蘇省鹽城市大豐區新豐鎮龍堤初級中學，江蘇鹽城 224173）

目前，各國之間的文化交流日益頻繁，中西方飲食之間的差異使二者互相促進，互相影響，西餐烹飪對中式菜系的烹調產生較為明顯的影響。我國餐飲行業秉承積極開放的態度，引入符合人們口味的部分西方烹飪方法，目的在于創新中式菜品，豐富中式菜品內涵，促進中式菜系的發展與繁榮。在實際過程中，可分別從烹飪方法、調味方法、調味材料等不同的角度入手，分析西餐烹飪對中式菜系烹調的影響情況[1]。

1 西餐烹飪與中式菜系烹調之間差別

中西餐之間的差異本質上是中國與西方國家之間的飲食文化差異，歸根結底在于兩種文化的差異。從中式菜系角度分析，不同的飲食中能體現出我國的民俗習慣、人文風俗、審美觀念等。例如，西北地區地域特殊，少耕種地區與綠洲，人們以面食與牛羊肉為主，菜品制作方法粗狂簡單；江南蘇州地區菜品精致小巧，其中“白玉獅子頭”繼承了江南“風輕云淡”的韻味，菜品外觀精美雅致；山東地區的魯菜菜系是我國中式菜系之首，其中“詩禮銀杏”這道菜可體現出魯地文化傳承悠久、尊重傳統文化的特點。不同地區的中式菜系，其烹調制作的原料、調味料、方法與技巧，均具有濃郁的地域特色[2]。中西方菜系的烹飪差異，還可歸結于不同國家人們的飲食習慣、口味偏好差異。西方菜系中，主要為西方國家常見的食材，使用的調味料是符合西方人口味的迷迭香、黑胡椒等香料，整體口味偏向保留食物的口感與原本滋味。而我國菜系的材料豐富，口味在不同地區有著不同的偏好，比如，四川人喜辣、西北人喜咸、廣東人喜鮮、東北人喜香及山西人喜酸等。除了上述的西方烹飪與中式菜系烹調之間的差別，還可以體現在以下4方面。

（1）食材方面的差別。中西方的菜品在烹飪方面有著截然不同的食材選擇方法，西方烹飪中，重視對食物原料的不同部位的劃分，比如在制作牛排時，牛肩、T骨、牛腩等不同的位置被賦予不同的名稱，給予不同的制作方法。中式菜系選擇食材主要是“新鮮”“符合制作菜品的需求”“對食材的二次加工”等[3]。

（2）飲食方式層面的差別。西方烹飪與中式菜系之間的不同制作方法，也受中西方不同就餐方式的影響。西方國家流行“分餐制”，采用一人一餐的形式，按照順序上菜；我國是將制作好的菜品，端上桌子，一起就餐，兩種不同的用餐方式也會在一定程度上影響中西方菜品的制作方法。

（3）調味方式的差別。中式烹調中，加入調味料的目的是去除肉的腥味和蔬菜的異味，比如在制作水晶肘子時，加入蔥、姜、蒜及一些大料，一些廚師還會加入草果、黃姜等，去除腥味保留香味，且使肉質更加鮮嫩多汁。西方烹飪中，加入調味料的目的是提升食物的味道，避免破壞食物的營養成分，如加入奶油、洋蔥、海鹽等[4]。

（4）烹飪技巧的差別。西方菜品的烹調方法主要為煎、烤、蒸等，而我國的菜品烹調方法更加豐富，在其基礎烹調方法上還有鹵、煨、熬、燉、炒等。

2 西餐烹飪對中式菜系烹調的影響

西餐烹飪與中式菜系烹調之間存在較大差異，這些差異是造成西餐烹飪影響中式菜系烹調的主要原因，從調味方式、調味料、烹調方式等多個方面，影響我國中式菜系的烹調，為中式菜系的發展與創新提供更多的空間與素材。

2.1 調味方式的影響

西餐與中餐的烹飪中，在調味方式方面具有明顯差異。中式菜系的發展過程中，遵循五味調和的理念，目的是借助調味料適當去除、中和菜品中食材的腥味與咸味，優化菜品質量，實現色香味俱全的制作目的。在菜品烹調的過程中，過度的加入調味料會在一定程度上破壞食物本身的味道，還會由于過度調味而降低食物的營養價值。西方菜品烹飪調味方法為中式菜系的調味創新提供靈感，西方菜品會保留食物原本的味道與口感，在保證原汁原味的基礎上對食材進行加工，保存原料的天然成分與營養價值。因此，中式菜品的烹調調味方法也可以發生一定的改變，適當減少調味環節，使用蒸、煮等簡單的方法，加入食鹽、蔥等單一的調味料。例如，在“文思豆腐”這道菜中，最大限度上保留了豆腐原本的滋味，沒有復雜的調味流程[5]。

2.2 西餐調料的引入與影響

從近兩年在餐飲行業流行的西餐類型來看，受到人們喜愛的西方調味品主要為羅勒、咖喱、芥末、沙司。一些廚師將羅勒葉與蒜蓉相融合，制作出符合我國大眾口味的調味醬，受到人們的一致好評。中式菜品的烹調中，引入沙司，且將沙司分為熱沙司、冷沙司、冷調味汁、白沙司、番茄沙司等。如番茄沙司具有顏色鮮艷、味道酸甜的特點，將其運用于紅燒肉的制作中，形成創新版紅燒肉，制作出來的紅燒肉香嫩無異味，顏色鮮亮可口。酒水是西餐烹飪的主要調味料之一，其中威士忌、白蘭地等是制作牛排的關鍵材料。中式菜系烹調中，使用白蘭地腌制雞肉，使肉質更加鮮美。還有一些廚師將芝士這一西方食材運用于春餅的制作中，使春餅別具風味。

2.3 烹飪技巧的影響

中西方菜品之間的最大差異是烹調技巧之間的差異。西方菜品烹調技巧逐漸流入中式菜系制作中，影響了中式菜系的發展。傳統西方烹調方法較為簡單，主要為十幾種，其中以煎、煮、烤、扒為主，這些烹調方法簡單快捷，能最大限度保持菜品原本滋味。中式菜品的烹調不同，但是其受到了西方烹飪的影響，逐漸引入西餐烹調技巧，衍生出大量的中西方融合菜，如“田園雜燴”，這道菜品融合了中西方的烹調技巧，采用西方煎牛排的方法配合中式菜系中的腌制手法，在雞翅中加入少量蒜蓉、鹽、雞精、糖與生抽，腌制 2 h后，采用淀粉包裹將腌好的雞翅與牛排同步放入烤箱，配合烤箱烤制的土豆與蘆筍，形成了具有中西方餐飲特色的融合菜。西方菜品烹調技巧不僅影響傳統中式菜品的制作方法，也促進了融合菜品的創新與發展。

3 結語

根據西餐烹飪對中式菜系的影響分析發現，不同菜系之間的影響不是單一的、片面的，而是從不同的角度和維度一點點滲透的。西餐烹飪在影響中式菜系烹調的過程中，為中式菜系的烹調帶來了更多的空間與創新機會。人們對西餐調味料的接受程度逐漸提升，調味方法與調料材料的廣泛使用，均會影響中式菜系的烹調。